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Max Mangano



             

 

Ricette d'Autore

Ricetta inserita in archivio il giorno 22/05/2006 alle ore 08.18.47

Raviolone con sarde e finocchietto di montagna

Tortellini, ravioli

 

 

Raviolone con sarde e finocchietto di montagna

Ingredienti:

Per la pasta
Farina 00 (setacciare) Kg 2
Farina rimacino (setacciare) Gr 400
Uova intere (pulire e unire al tutto) Gr 600
Sale Gr 40
Zafferano Gr 4
Acqua Gr 200

Per la farcia
Cipolla (pulita e tritata) con Gr 500
Olio d'oliva extra Gr 400
Sarde (pulite e diliscate) Kg 1,5
Finocchietto (cuocere e tritare) Gr 700
Passoline nere (ammorbidite in acqua) Gr 300
Pinoli Gr 100
Zafferano Gr 6

Per salsa istantanea
Pomodori (spellati) Kg 3
Aglio Gr 100
Olio d'oliva extra vergine Gr 300
Basilico fresco Gr 200

 

Esecuzione:

Impastare gli ingredienti per la pasta ed ottenere una massa liscia e omogenea, non deve essere troppo elastica
Il piatto è interamente realizzato ispirandosi alla tradizione, riportando sapori e profumi antichi, ma omaggiando nuove forme e tecniche di cottura che incontrano il moderno e la creatività che uno chef può dimostrare in cucina.
Contraria alle nostre tradizioni, è il fatto che si tratta di una pasta fresca ripiena, che ci fa pensare a una cucina piuttosto nazionale .
La pasta fresca è fatta con prodotti semplici e genuini come le uova, la farina 00, la farina di rimacino, il sale e un poco di acqua.
La farcia è composta da una classica salsa con le sarde amalgamata con la mollica tostata che ci permette di strutturarla al punto da ottenere una farcia.

Fase 1 (raviolone)
Tirare la pasta a fogli, sistemare la farcia precedentemente abbattuta di temperatura, quindi chiudere con un altro foglio, sigillare facendo fuoriuscire l'aria e tagliare a quadrati regolari, o altre forme desiderate.
Bollire in acqua bollente e guarnire - Vedi fase 4

Fase 2 (salsa istantanea)
Scottare i pomodori in abbondate acqua bollente, e privarli della pelle.
A parte preparare un soffritto con l'aglio, l'olio, e gettarvi il pomodoro scottato tagliato a pezzetti, profumare con il basilico.

Fase 3 (salsa istantanea)
Passare la salsa al mixer e raffinarla.
Preparare le guarnizioni, finocchietto di montagna fritto, pinoli tostati, buccia di pomodoro fritta, salsa istantanea gustata.

Fase 4 (assemblaggio piatto)
Disporre il raviolo al centro, irrorare con la salsa calda, adagiare al centro il finocchietto di montagna fritto e cospargere con pinoli tostati e buccia di pomodoro fritta.

Regione: Sicilia


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