Soluzioni aretusee

Autore della Ricetta:

Sergio Manenti

Maitre - Siracusa

Esecuzione:

Fare riscaldare bene la padella a fiamma lieve e mettere l'olio extra vergine, i 30 gr. di scalogno e dopo aggiungere 150 gr. di filetto di cinghiale, il brodino della boraggine, i 150 gr. di borragine, i 150 gr. di punte di asparagi, regolare di sale e peperoncino, fare amalgamare il tutto e flambare con lo spirito di "vaschedda", aggiungere la "tria" (precedentemente cotta) e mettere, i cubetti di pomodoro, la caciotta affumicata, mescolare bene il tutto e adagiare il primo nel piatto.

Presentazione del piatto:
Servire la pasta in piatti caldi presentandola con guarnizione di un ramoscello di timo, i quadratini di pomodoro e il ristretto di carrubo.

Regione: Sicilia

Note:

vedi articolo L'Arte del Flambage di Laura Gambacorta per la rubrica Parola di Chef: https://www.spaghettitaliani.com/ParolaChef/ParolaChef_0908.html

La realizzazione ed il nome di questo piatto,sono dovuti al fatto che, il modo di preparazione, di cottura e di consumo è un'arte dove l'estetica, la tradizione, la religione e la storia sono altrettanto importanti che il cibo stesso. Ogni fase coinvolta alla realizzazione di un piatto riflette la più intima natura degli abitanti di un luogo, i loro stati d'animo, il loro temperamento e gli ingredienti siciliani hanno sempre sedotto per la ricchezza di profumi e sapori antichi e nella loro evoluzione hanno sommato il lento accumularsi di frammenti di storia quotidiana fatti dal continuo fluire di culture, arrivando a costituire ai giorni nostri, una tradizione gastronomica che si offre al mondo come uno tra i più autentici ed antichi valori culturali del mediterraneo. Io con questo piatto ho voluto esaltare quella che è la zona montana del Siracusano, presentando delle erbette di roccia spontanee, che usavano le nostre massaie e per alcuni aspetti dimenticati, come gli asparagi selvatici, la borragine, le ortiche, il nostro cinghiale di Palazzolo, l'antica pasta fatta in casa itriya (tria) (che e' nata nel 1100 precedendo gli spaghetti), il tutto flambato con l'introvabile spirito di" vaschedda" (distillato di miele).

Rivisitato e presentato in uno spettacolo di alta professionalità quale solo il nostro lavoro alla lampada può dare.

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