Sor...riso di Nettuno

Autore della Ricetta:

Sergio Manenti

Maitre - Siracusa

Esecuzione:

Mettere la padella sulla lampada, ed aspettare che si riscaldi, aggiungere dell'olio extra vergine di oliva, del burro e fare intiepidire, mettere la cipolletta (precedentemente maturata in cucina) e far rosolare il tutto, aggiungere il riso carnaroli e si inizia la prima delle 3 fasi la rosolatura, flambare con lo "spiritu ri vascedda" ed aggiungere la polpa di scampi e farli leggermente cuocere, mettere il vino bianco e fare sfumare il tutto, aggiungendo il fumetto di pesce e fare restringere il tutto ed aggiungere i pistilli di zafferano.
Aggiustare di sale e pepe ed e aggiungo le uova di pesce spada e per mantecare il tutto aggiungo dell'emulsione di gamberi. Mettendo nei pomodorini i ricci di mare.

Presentazione del piatto:
Servire il cereale in piatti caldi presentandolo con uno scampo, del ristretto di zafferano, dei pomodorini di Pachino, della polpa di riccio, del prezzemolo tritato, una julienne di limone e una foglia di basilico fritto.

Regione: Sicilia

Vino:

Fania I.G.T. - vendemmia 2006

Note:

vedi articolo L'Arte del Flambage di Laura Gambacorta per la rubrica Parola di Chef: https://www.spaghettitaliani.com/ParolaChef/ParolaChef_0908.html

La realizzazione e il nome di questo piatto sono dovuti al fatto che il modo di preparazione, di cottura e di consumo è un arte dove l'estetica, la tradizione e la storia sono altrettanti importanti che il cibo stesso. Ogni fase coinvolta alla realizzazione di un piatto riflette la più intima natura degli abitanti del luogo. I loro stati d'animo, il loro temperamento. E gli ingredienti siciliani hanno sempre sedotto per la ricchezza di profumi e sapori antichi di nicchia. Nella loro evoluzione hanno sempre sommato il lento accumularsi di frammenti di storia quotidiana fatti dal continuo fluire di cultura arrivando a costituire ai nostri giorni una tradizione enogastronomica che si offre al mondo come uno dei più autentici e antichi valori del Mediterraneo.

Con questo piatto ho voluto in particolare esaltare quelli alcuni frutti del nostro mare: scampi, uova di pesce spada, uova di ricci, gamberi, zafferano di Chiaramente Gulfi, limone femminello. Ingredienti senza tempo usati dalla "gente di mare". Il tema principe di quest'anno è il cereale più antico del mondo. L'elaborazione alla lampada dell'"arisi" (nome originario del riso) verrà sottolineata con una spettacolare fiamma prodotta con l'introvabile "spirito dei vasciddari". Il piatto verrà rivisitato e presentato in uno spettacolo di alta professionalità quale solo il nostro lavoro alla lampada può dare.

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