Zuppa gelatinata di pomodoro ed astice

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Autore della Ricetta:

Luciano Tona

Chef

Dosi per: 4

16 pomodori maturi
5 g di pepe in mignonnette
2 fogli di gelatina per ogni litro di fondo
q.b. sale, zucchero
60 g di polpa di astice
120 g di cetriolo
1 pomodoro
20 foglie di basilico
1 cl di aceto balsamico
1 cl di aceto di vino
4 cl d'olio d'oliva
sale e pepe

Esecuzione:

Tagliare in pezzi i pomodori.
Bollire per 5 minuti.
Filtrare.
Cuocere a fuoco dolce per 1 ora riducendo a metà.
Insaporire con sale zucchero e pepe.
Unire la gelatina.
Far rapprendere in frigorifero.
Cuocere l'astice in court-buillon.
Raffreddare in liquido di cottura.
Estrarre al polpa.
Tagliare le verdure in brunoise.
Marinare con gli aceti e l'olio.
Disporre la polpa di astice.
Disporre la brunoise.
Tagliuzzare il basilico, aggiungerlo.
Coprire con la gelatina.
Servire freddo.

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