Baccalà infornato, olio allo zafaran, pomodorino confit e croccante di peperone crusco IGP di Senise, su passatina di tarallo al finocchietto

Autore della Ricetta:

Chef Andrea Barone

Chef di Cucina

Esecuzione:

Ammollare e dissalre dell'ottimo baccalà Islandese. Tagliarlo in ragione di 120 gr procapite, nel frattempo ungere una teglia con olio evo e vino bianco secco, posizionarvi il baccalà e passare in forno a 150° per 10 minuti circa, facendo attenzione ad avere un risultato umido e non asciutto.
Sbiciolare i Taralli, aggiungervi del brodo vegetale e frullarli al mixer.
Cuocere i pomodorini in forno, incidendoli acrece alla base e infornarli spolverizzandoli di zucchero grezzo di canna a 180° per 5-6 minuti.
Per l'olio alla zafarano, riscaldare dell'ottimo olio evo e versarci dentro la polvere di peperone secco avendo l'accortezza di non farlo bruciare quindi l'olio avrà una temperatura massima di 60-70°.
Servire il baccalà sopra la crema di tarallo, dressare con l'olio allo zafaran, addossare un pomodorino confit e finire con una falda di peprone crusco precedentemente fritto in olio evo.

Regione: Basilicata

Vino:

Stipula Cantine del Notaio.

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