Gnocchi di patate farciti al pecorino, fave e guanciale, cipolla rossa salsa all'uovo arancia e tartufo nero

Ricetta inserita in archivio da Prodotti Italiani il 01/05/2020 alle ore 09.08.29

Dosi per: 5

Per la pasta degli gnocchi di patate:
Patate rosse cotte sotto sale gr. 500
Farina "00" gr. 75
Farina di semola di grano duro rimacinata gr. 75
Sale e pepe q.b.
Uovo fresco sbattuto per pennellare N° 1

Per il ripieno al pecorino
Panna 35% m.g. gr. 125
Parmigiano grattugiato gr. 12
Pecorino stagionato gr. 50
Tuorlo d'uovo N° 1

Per la salsa da saltare gli gnocchi
Fave fresche di baccello gr. 300
Cipolla rossa gr. 100
Guanciale stagionato gr. 60
Sale e pepe q.b.
Olio evo gr. 20

Per la salsa all'uovo
Panna fresca 35% m.g. gr. 100
Latte fresco intero gr. 100
Tuorlo fresco gr. 70
Sale e pepe q.b.

Per la guarnizione
Lamelle di tartufo nero gr. 50
Raspatura di arancia fresca n. 1
Erbette spontanee q.b.

Esecuzione:

Procedimento per la pasta per gli gnocchi di patate:
Mescolare bene le farine alle patate cotte, regolare il gusto di sale e pepe, lavorare fino a quando l'impasto risulterà compatto.
Stendere la pasta con il matterello allo spessore di tre millimetri, coppare con uno stampo per paste fresche (timbro taglia ravioli), pennellare con l'uovo e farcire.
Chiudere ermeticamente a mezzaluna, pinzare con cura i lembi della pasta e lasciar asciugare su un vassoio spolverato di semola o farina di riso.

Procedimento per il ripieno:
Portare ad ebollizione la panna e ridurla leggermene, aggiungere i formaggi grattugiati e lasciarli fondere dolcemente girando continuamente con una frusta.
Aggiungere fuori dal fuoco il tuorlo d'uovo, rimestare e lasciar raffreddare in una teglia bassa.
Si consiglia di preparare il ripieno i giorno prima. In tal modo sarà cremoso e lavorabile per ottenere gli gnocchi farciti.

Procedimento per la salsa per saltare gli gnocchi:
In una padella larga rosolare la cipolla rossa con un leggero filo d'olio evo, aggiungere le fave sbucciate e lasciar insaporire con il guanciale.
Aggiungere l'acqua di cottura degli gnocchi, cuocerli per circa 5 minuti in acqua a lenta ebollizione per evitare di rompere la sfoglia.
Scolare e saltare con garbo gli gnocchi ripieni.

Procedimento per la salsa all'uovo:
Portare ad ebollizione la panna ed il latte, versarla sui tuorli, sbattere e riportare alla temperatura di 82°C (misurare con un termometro digitale).
N.b.: Questa operazione di cottura potrebbe avvenire anche mediante l'utilizzo del forno a microonde.

Procedimento per la presentazione del piatto:
Porre gli gnocchi ripieni sul piatto, guarnire con la salsa di fave, cipolla e guanciale, e la salsa all'uovo con la sua schiuma.
Profumare il piatto con la raspatura fresca di arancia.
Guarnire con erbette spontanee e lamelle di tartufo nero fresco.

Regione: Campania

Note:

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