Carciofo bianco di Pertosa farcito al crudo di rossetti caviale di pomodoro San Marzano e bottarga di tonno

Autore della Ricetta:

Nando Melileo

executive chef

Esecuzione:

Si inizia pulendo bene i carciofi e i gambi quindi via le foglie esterne più dure, la barba interna etc.etc. e si mettono subito in acqua e limone così non diventano scuri. Pelare e tagliare le patate a cubetti, anche loro subito in acqua fredda.
In un tegame fare un fondo di cipollotto e olio extravergine, unire i gambi tagliati e le patate, salare e pepare, aggiungere brodo vegetale fino a coprire il tutto, portare a cottura, se le patate sono tagliate a dadini basteranno 10 minuti, verso fine cottura aggiungere del prezzemolo e della crema di latte Frullare il tutto, aggiustare di sale e pepe, volendo una noce di burro ed è pronta tenere in caldo.
Nel frattempo mariniamo i rossetti con della buccia di sfusato grattugiato aggiungiamo del sale e pepe e olio dop extra vergine ... friggiamo i cuori di carciofo in abbondante olio fino alla doratura...
Completiamo quindi mettendo alla base di un piatto fondo la crema di gambi di carciofo, al centro adagiamo il cuore farcito di rossetti, un cucchiaino di caviale di pomodoro San Marzano o dei cubetti piccoli di pomodoro ramato per dare la giusta acidità, la bottarga di tonno.Irroriamo il tutto con del buon olio ex vergine dop Cilentano...

Regione: campania

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