Spaghetti al pesto di pistacchi e tartare di gambero rosso

Autore della Ricetta:

Riccardo Agustoni

Chef

Esecuzione:

Frullate i pistacchi con l'olio e l'acqua fino ad ottenere una crema omogenea e fine, regolate di sale e pepe.
Sgusciate i gamberi rossi, privateli della testa che terrete da parte. Tagliateli a coltello ottenendo una tartare, e aromatizzatela con un filo d'olio, la buccia di un lime, un pizzico di sale e pepe.
Lasciate aromatizzare almeno per mezz'ora in frigo.
In una padella antiaderente cucinate per 5 minuti le teste dei gamberi e poi passatele in un colino per estrarne il succo, raccoglietelo e tenetelo da parte.
Cucinate gli spaghetti molto al dente in abbondante acqua salata, scolateli, conservando un po' dell'acqua di cottura. Trasferiteli in una padella e proseguite la cottura assieme al pesto di pistacchi e la bisque delle teste dei gamberi. Se serve aggiungete dell'acqua di cottura.
Distribuite gli spaghettoni nei piatti e adagiatevi sopra una quenelle di gamberi rossi.
Decorate con un rametto di finocchietto selvatico e servite.

Vino:

Carezza, Vermentino Toscano della cantina Bulera

Note:

Lo Chef Riccardo Agustoni ci dice di se:
"Ho 50 anni e i miei trascorsi in tutto il mondo, e la conoscenza di grandi Chef con cui ho lavorato o per cui ho lavorato, mi hanno permesso di essere quello che sono oggi.
Arrivo da una famiglia di ristoratori del Lago di Como, dove è iniziato tutto.
Dopo essermi specializzato in Francia, sono tornato in Italia per fare lavori stagionali sia in Italia che in Svizzera, fino a diventare Chef.
Ho lavorato per 14 anni nel gruppo di Gordon Ramsay in Inghilterra, ma poi viaggiando anche per il mondo, dall'Australia all'America per aprire ristoranti italiani per il gruppo.
Nel 2008 sono tornato in Italia ed ho lavorato per un Hotel a Saint Moritz.
Nel 2013 ho iniziato l'attività di consulente e food coach, offrendo consulenza e servizi alle aziende del settore della Ristorazione. Contemporaneamente ho aperto due miei ristoranti, uno a Ravenna e uno vicino Volterra.
La mia cucina è un incontro fra quelle nazionali con cui sono venuto in contatto, come quella lombarda, toscana o emiliana, con un'influenza internazionale, quello che la distingue è soprattutto la sperimentazione, la qualità e la presentazione."

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