MACARONS AL COCCO

Ricetta inserita in archivio da Daniele Gialluisi il 26/11/2013 alle ore 18.35.02

Esecuzione:

PER I GUSCI
Cuocere acqua e zucchero a 118°, nel frattempo montare gli albumi, poi versare a filo lo zucchero cotto. Far raffreddare a velocita media
A parte unire zucchero a velo e farina di mandorle, incorporare gli albumi crudi e infine in più volte la meringa. Smontare l' impasto fino ad ottenere un composto cremoso e lucido.
Formare su una placca con un silpat dei cerchi di 3 cm circa di diametro e cospargere di cocco rapè.
Far seccare 30 min.
Cuocere in forno statico a 160 per 13-14 min oppure in forno ventilato a 150° sempre con valvola

GANACHE AL COCCO

Fondere il cioccolato, scaldare la purea e versarla in tre volte sul cioccolato.
A 40° incorporare il burro, mixare e unire il cocco rapè tostato.

MONTAGGIO

Una volta cristallizzata la ganache farcire i gusci, applicare una placchetta di cioccolato fondente do 4x4 cm, chiudere con un guscio vuoto, lasciar riposare una notte in frigo in un contenitore chiuso ermeticamente.

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