Tortino di sartù di riso rivisitato

Autore della Ricetta:

Chef Andrea Barone

Chef Di Cucina

Esecuzione:

Preparare un ottimo brodo soffriggendo in poco olio Evo sedano, carote, cipolle, patate, zucchine tagliate a cubetti e gambi di prezzemolo. Sfumare con poco vino bianco e aggiungere l'acqua. Salare a fine cottura.;
Bollire le uova per 8 minuti, scolarle, freddarle, sgusciarle e tagliare a cubetti;
Amalgamare la carne tritata con il pane ammorbidito in poca acqua o latte, parmigiano, l'uovo e il sale e formare delle polpettine;
Posizionare poca cipolla bianca tritata in una padella con olio Evo, soffriggere ed aggiungervi i piselli, coprire con poco acqua e portare a cottura, salare;
In una casseruola, soffriggere la restante cipolla tritata con poco olio Evo ed aggiungervi i pelati frullati, regolare di sale ed al momento dell'ebollizione aggiungervi le polpettine precedentemente preparate, cuocerle e ritirarle dalla salsa ottenuta;
Tagliare a cubetti la mozzarella;
Imburrare gli stampini e passarli nel pangrattato;
Tostare il Riso Superfino, in mancanza andrà bene anche il Parboiled, sfumare con il restante vino bianco ed iniziare la cottura aggiungendo man mano che necessita il brodo precedentemente preparato;
A meta cottura aggiungere i piselli, lasciandone una manciata per la decorazione e legare con olio e parmigiano;
Riempire, con il risotto ottenuto, fino a metà gli stampini, aggiungervi qualche polpettina, poca salsa di pomodoro e parmigiano;
Chiudere con altro riso e sigillare con pane grattugiato, parmigiano e burro fuso;
Passare in forno preriscaldato a 160° fino a doratura;
Nel frattempo frullare la salsa di pomodoro fino a renderla come un Coulis;

Assemblaggio:
Posizionare il Coulis di pomodoro ottenuto su di un piatto piano e aggiungervi il tortino sformato, decorare con pezzi di uova sode e piselli.

Regione: Basilicata

Vino:

Vino Rosso Aglianico DOC

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