Spaghetti cime di rape e alici, in memoria del compianto Frank Rizzuti

Autore della Ricetta:

Frank Rizzuti

Executive Chef

Esecuzione:

Pulire le cime di rape separando le foglie dai fiori.
Sbollentare le foglie delle rape in acqua bollente salata per 3 minuti poi raffreddarle velocemente per mantenere il colore. Frullare le foglie con un cucchiaio di olio extravergine e poca acqua di cottura fino ad ottenere una salsa lucida e fine. Soffriggere il peperone crusco in olio a 160 gradi per dieci secondi e far raffreddare. Smollicare il pane e tostarlo velocemente in una padella di ferro, togliere dal fuoco e condire con olio e il peperone sbriciolato. Cuocere gli spaghetti nella stessa acqua di cottura delle rape, nel frattempo mettere in una padella di ferro lo spicchio di aglio e due filetti di acciughe appena sfrigola aggiungere le cimette delle rape e far cuocere per 3 o 4 minuti. Scolare gli spaghetti due minuti prima della completa cottura e finire di cuocere in padella aggiungendo man mano la salsa di rape. A fine cottura impiattare gli spaghetti guarnendo con le alici tagliate a pezzi e la mollica croccante aromatizzata. Completare il tutto con pezzetti di rape essiccate e limone candito a pezzettini.

Regione: Basilicata

Note:

in memoria del compianto Frank Rizzuti che ha inserito questa ricetta nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" nel giorno 09/03.

Così ci ha scritto Frank Rizzuti su questa ricetta:
Il mio piatto del cuore, il mio pasta-confortfood, insieme allo spaghetto con il pomodoro San Marzano e basilico, è lo spaghetto con le cime di rape. Mi piace il gioco dell'amaro della cima di rapa paesana, perché da noi le rape sono leggermente amare piccantine e la sapidità dell'alice, Il dolce lo mette la pasta e lo esalto con del limone candito e una goccia di peperoncino. Piatto del sud e della memoria, un poco rivisto perché tradizionalmente la rape si stracuocevano.

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