Polpo arrostito con patate, olive taggiasche, pomodori canditi e limoni di Sorrento

Crostacei, molluschi

Ricetta inserita in archivio da Roberto Allocca il 22/03/2016 alle ore 08.39.36

Autore della Ricetta:

Roberto Allocca

Chef

Dosi per: 10

Per la cottura del polpo:
Kg 1 polpo fresco
(pulito e abbattuto per 24 ore a -18° C oppure congelato)
300 gr di court bouillon
(cipolla, carote, sedano, finocchio, prezzemolo, basilico, bacche di pepe, porri)
3 litri d'acqua
aglio
olio
timo
sale e pepe

Per la gelatina di limoncello:
220 gr di succo di limone
3 gr di colorante liquido
800 gr d'acqua
18 gr di colla di pesce
8,5 di agar agar

Per il pesto di olive taggiasche:
Kg 1 di olive nere
(denocciolate e sbianchite per tre volte)
250 gr di pane al latte per tramezzini
100 gr di latte
200 gr di olio di semi
30 gr di nero di seppia

Per i pomodori canditi:
5 pomodori ramati
(sbollentati, spellati, tagliati in quattro e tolti i semi)
olio d'oliva
sale
zucchero a velo
buccia di limone
buccia di arancio
basilico
origano
timo

Per la schiacciata di patate:
5 patate
sale e pepe
brodo vegetale
olio extra vergine d'oliva

Per guarnire il piatto:
scarola frizee pulita
ciuffetti di menta
crescione di basilico o basilico greco
cerfoglio e fiori eduli non inquinati da agenti chimici
(garofalo dei poeti, viola del pensiero, rose ecc)

Esecuzione:

Per la cottura del polpo:
Portare ad ebollizione l'acqua con tutto il court bouillon, immergere il polpo (precedentemente pulito, abbattuto e scongelato) facendo attenzione a non fargli perdere il bollore. Cucinarlo per circa 30 minuti, toglierlo dal fuoco e lasciarlo riposare per circa 5 minuti nella stessa acqua di cottura. Raffreddarlo velocemente coperto dallo stesso liquido di cottura. Una volta freddo tagliarlo a pezzi di circa 3 / 5 cm e arrostirlo in una padella antiaderente con un filo d'olio d'oliva, sale e pepe, aglio e timo.

Per la gelatina di limone:
Portare ad ebollizione 220 gr di succo di limone, 3 gr di colorante liquido, 800 gr d'acqua, con gli 8,5 di agar agar e al bollore togliere dal fuoco e aggiungere i 18 gr di colla di pesce ammol-lata precedentemente. Stenderlo in un vassoio con un spessore di circa mezzo cm e lasciarlo raffreddare. Tagliare dei cubi di circa mezzo cm

Per il pesto di olive taggiasche:
Denocciolate e sbianchite per tre volte le olive nere, raffreddarle e aggiungere i 200 gr di olio di semi, il pane bianco ammollate nel latte e strizzato e il nero di seppia. Mettere il tutto in un bicchiere da pakojet e congelarlo. Una volta congelato pakossarlo più volte.

Per i pomodori canditi:
Sbollentare, spellare, tagliare in quattro e togliere i semi dai pomodori ramati , condirli con olio d'oliva, sale, zucchero a velo, buccia di limone, buccia di arancio, basilico, origano, timo e stenderli in una placca e cucinarli in un forno a 90°c per circa 1 ora (con tutta la valvola aperta).

Per la schiacciata di patate:
Cucinare le patate in acqua bollente, pulirle e passarle al setaccio, aggiustare di sale e pepe, e un po' di brodo vegetale, un filo d'olio extravergine d'oliva e metterlo in un sacco a poche.

Presentazione del piatto:
Con l'aiuto di un pennello stendere una striscia di 5 cm di pesto alle olive sistemare qua e la sulla striscia la gelatina al limone, qualche spuntone di patata, strisce di pomodoro candito e alternare con il polpo. Guarnire con qualche ciuffetto di frizee, erbette e fiori.

Regione: Campania

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 22/03.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani

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