Il meglio dei due mondi (pesce spada con olive, zafferano e limoni confit, racchiusi in uno scrigno di limone)

Ricetta inserita in archivio da Shamira Gatta il 18/05/2016 alle ore 09.20.09

Esecuzione:

Lavate i limoni con acqua calda. Con un coltello ben affilato tagliate le due estremità. Un'estremità andrà solo pareggiata, in modo che il limone stia "in piedi", dall'altra estremità dovrete invece togliere circa 1 centimetro, in modo da raggiungere la polpa e scavarla completamente con un cucchiaio.

Per la miscela di spezie:
Tostate le spezie a fuoco dolce in una padella antiaderente, quindi riducetele in polvere pestandole in un mortaio. Con metà del composto ottenuto massaggiate l'interno dei limone, che andrete poi a riempire con del sale fino e con un cucchiaio del succo ricavato scavandone la polpa. Fate riposare i limoni riempiti di sale in frigorifero per 6 ore.

Per il fondente di cipolle:
Tritate finemente la cipolla e lo spicchio d'aglio. In un recipiente fate dorare nell'olio il trito ottenuto.
Unite le spezie, lo zafferano e l'acqua. Portate a cottura molto lentamente ed infine unite la scorza, precedentemente lavata con acqua fredda, del limone in salamoia. Denocciolate le olive, tritatele grossolanamente ed unitele al fondente di cipolla. Fate raffreddare.

Componiamo il piatto:
Svuotate i limoni e lavateli sotto acqua corrente fredda. Tagliate a cubetti grandi 1 centimetro la ventresca di pesce spada. Passate i cubetti nel fondente di cipolle, mescolate per bene affinché si insaporiscano perfettamente. Riempite i limoni con i cubetti di spada, unendo anche il fondente ed il trito di olive.
Pressate il pesca spada all'interno dei limoni. Imbustate ogni limone separatamente nelle apposite buste per cottura sottovuoto. Fate cuocere a partire da acqua calda, (a 65°) fino a che il pesce spada non si sbiancherà. Occorreranno circa 15/20 minuti, a seconda dello spessore della scorza del limone. Servite subito, ottimo caldo o tiepido.

Note:

Questa è una ricetta di cui vado molto fiera, è una mia personale invenzione, molto particolare, la cottura sottovuoto permette di utilizzare pochissimi grassi in cottura, e di mantenere succhi ed aromi che si sprigioneranno al momento di servire. Uno scrigno di limone racchiude una morbida polpa speziata e profumata di morbido pesce spada, arricchito con limone confit, zafferano ed olive nere.

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 18/05.
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