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Ricetta inserita in archivio il giorno 23/08/2016 alle ore 08.21.13

Lasagna in losanghe, gamberi rossi e dressing al crudo di fasolari

Timballi, cannelloni, pasticci

 

 

Lasagna in losanghe, gamberi rossi e dressing al crudo di fasolari

Ingredienti:

Bisquet di gamberi
500 gr di gamberi rossi, 1 cipolla, 2 carote, 1 gambo di sedano, 1 foglia di alloro, 1 cucchiaino di timo, 40 gr pernod, 40 cl di vino bianco secco, sale, pepe, 125 cl di fumet di pesce (v. Ricetta), 100 gr riso, Zafferano q. b., 1 arancia succo, 50 gr gambi di prezzemolo, 100 gr circa pomodori rossi maturi, 1 pezzo di alga fresca

Schiuma di gambero e pomodoro
1 lt di acqua, 300 gr di carapaci di gambero rosso, 5 n pomodori ramati, 1 cucchiaio di lecitina

Losanghe di pasta con farina saracena
Farina saracena 150gr, Farina 00 350 gr, Uova intere 120 gr, Acqua 100 gr,, Sale 6 gr, Aceto di vino bianco 5 gr

 

Esecuzione:

Bisquet di gamberi
Tostare i gamberi interi con pochissimo olio. Preparare il battuto con cipolla, carota timo alloro a fuoco basso per circa 15 minuti, mescolando cercando di non far prendere colore alle verdure, versate il pernod o pastis. Aggiungete il sale ed il pepe in grani. Diminuire la fiamma e lasciare bollire per altri 10 minuti circa. Spegnere e lasciar freddare. Estraete i gamberi, sgusciateli e mettete la polpa da parte dopo aver suddiviso in tre parti ogni gambero. Pestate i gusci e tutti gli scarti dei gamberi un po' alla volta sino ad ottenere una pasta morbida. Incorporate il battuto col sugo di cottura all'impasto di scorze ed al fumetto di pesce, e lasciate bollire per alcuni minuti, dopodichè passare il tutto al passaverdure, aggiustare di sale e di pepe aggiungere l'alga fresca e rimettere il tutto in pentola e portare ad ebollizione, aggiungere una manciata di riso per addensare far cucinare 20 minuti circa poi passate il sugo allo chinoise.

Schiuma di gambero e pomodoro
Far bollire per qualche minuto l'acqua con i carapaci è la lecitina, dopodiché raffreddare e filtrare dopo aggiungere i pomodori tagliati a quarti e frullare.

Losanghe di pasta con farina saracena
L' acqua e l'aceto vanno aggiunti poco alla volta.

Per la presentazione:
Gambero intero senza carapace centrale
Corallo di fasolari a crudo conditi con olio extra e pepe
Aneto e fiori eduli per il piatto

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 22/08.
Per acquistare il libro:
http://www.spaghettitaliani.com/Ricette2013/PrenotaLibro.php


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