Rollè di branzino con gamberi rossi e pistacchi in foglia di lattughina su vellutata di patate al limone e capperetti di Pantelleria con bavarese di melanzane

Autore della Ricetta:

Enzo Pirone

Chef

Esecuzione:

Bavarese di melanzane:

Privare le melanzane della buccia tagliarle a cubetti, soffriggere in poco olio, aggiungervi poca acqua e completare la cottura aggiustando di sale.
Dopo cotte frullarle e lasciarle intiepidire.
Da parte ammorbidire la colla di pesce e scioglierla con un cucchiaio di latte caldo, aggiungere la cremina di melanzane la colla di pesce alla panna precedentemente montata, ungere gli stampini e versargli il composto, quindi porre in frigo per almeno 5/6 ore.

Rollè di branzino:
Pulire e sfilettare il branzino eliminando anche la pelle , ed ottenere 2 filetti per porzione, batterli leggermente e metterli da parte.
Sgusciare i gamberi e privarli del filino nero, condirli con un po' di sale.
Tritare i capperi precedentemente sciacquati e privati del loro sale e procedere alla loro disidratazione ponendoli in forno a 100° per circa 40 minuti, e poi aumentare a 180 per 2 minuti per tostarli, quindi porli da parte per il completamento del piatto.
Sbollentare le foglie di lattuga per 30 secondi e porle in acqua e ghiaccio per bloccarne la cottura, condire i filetti di pesce con sale e pepe, adagiare su i gamberi e formare un involtino, passarlo nei pistacchi tritati ed avvolgerli ben stretti nella lattughina ,.
Riscaldare una padella antiaderente, una goccia d'olio extra vergine d'oliva ed adagiarvi gli involtini cuocendoli da tutti i lati per 2 minuti totali, completare la cottura in forno preriscaldato a 180° coperti e conditi con un po' di olio extra vergine d'oliva, capperetti ed uno spicchio d'aglio per 2 minuti.
Procedere al completamento del piatto: adagiare uno dei due involtini sulla vellutata di patate al limone, tagliare il secondo con uno spessore di 1 cm e adagiarli lungo il piatto con la bavarese di melanzane, guarnire con capperetti tostati,
... e buon appetito...

Regione: Sicilia

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