Pesce
Ricetta inserita in archivio da Giuseppe Ferola il 31/10/2016 alle ore 07.35.26
Autore della Ricetta:
Giuseppe Ferola
Chef
1 sarago di 700 gr circa
gamberi e calamari 300 gr
corbezzoli maturi 300 gr circa
burro 35 gr
zucchero 50 gr
sale q.b.
½ arancio e ½ limone grattugiato
succo d'arancio e di limone 100 cl
2 brioche di 50 gr
olio extra vergine q.b.
erba cipollina
Per le brioche:
farina 00 250 gr
burro 60 gr
zucchero 35 gr
lievito di birra 15 gr
sale 3 gr
2 uova intere
½ vaniglia steccata
un arancio e un limone grattugiato
Allergeni presenti:
Cereali contenenti glutine
Crostacei e prodotti a base di crostacei
Uova e prodotti a base di uova
Pesce e prodotti a base di pesce
Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio)
Molluschi e prodotti a base di molluschi
Pulire accuratamente il sarago deliscandolo. Comporre due filetti, togliere le lische rimanenti con l'ausilio di una pinza.
Preparare una tartare con i calamari e i gamberetti precedentemente puliti. Condire con olio extravergine sale e una grattugiata di limone.
Porre la tartare al centro di un filetto e chiedere il ripieno con l'altro filetto. Legare la composizione con qualche filo d'erba cipollina.
Cuocere sottovuoto a 65° per 10 minuti circa.
Per la salsa:
In una padella far rosolare a fiamma bassa una noce di burro, lo zucchero, aggiungendo il succo di arancio e limone. Fare amalgamare il tutto, poi aggiungere i corbezzoli lasciandoli cuocere leggermente.
Con l'ausilio di un colino passare il composto fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea.
Per la preparazione delle brioche:
Seguire il procedimento classico.
Dalle due brioches ricavare due dischi eliminando la parte esterna. Tostare i due dischi al forno per qualche minuto.
Per impiattare:
Porre la salsa a specchio sul piatto fondo. Al centro della salsa porre il disco di brioche tostate. Adagiarvi il filetto di sarago precedentemente rigenerati a 40° per dieci minuti.
Guarnire a piacere con qualche foglia di corbezzolo.
La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 31/10.
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Ricetta del giorno 31-10-2020
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