Pane
Ricetta inserita in archivio da Pasquale Esposito il 05/11/2016 alle ore 11.47.56
Autore della Ricetta:
Pasquale Esposito
Executive chef - Docente di cucina
Ingredienti per la biga:
500 gr di farina "0"
250 g di acqua gassata a temperatura ambiente
5 g di lievito di birra
Ingredienti per la pagnotta:
la biga precedentemente preparata
900 g di farina "0"
450 g circa di acqua gassata a temperatura ambiente
30 g di sale
15 g di zucchero
Crusca di frumento
Preparare la biga, impastando la farina con l'acqua gassata ed il lievito fino ad ottenere un impasto non eccessivamente elastico anche se leggermente appiccicoso. Porre in una terrina capiente e coprire con pellicola trasparente.
Fare fermentare la pasta per 16/24 ore.
Sistemare la farina sulla spianatoia, dandole la classica forma della "fontana" e rovesciarvi in mezzo la biga e lo zucchero. Aggiungere gradatamente l'acqua e cominciare ad impastare, e dopo una decina di minuti, aggiungere il sale.
Lavorare per almeno una ventina di minuti fino ad ottenere un impasto tenero e se dovesse presentarsi duro, aggiungere gradatamente altra acqua minerale. A lavorazione ultimata, porre a riposare per 30 minuti.
Al termine del riposo, riprendere l'impasto e formare due filoni, vaporizzare abbondantemente di acqua e cospargere molto generosamente di tritello di frumento. Far lievitare in ambiente protetto da correnti d'aria fino al raddoppio del volume. Infornare, preferibilmente su pietra refrattaria a 220° per circa 15 minuti e proseguire la cottura abbassando a 180° per almeno altri quaranta minuti o fino a quando il filone non si presenterà di colore rosso scuro
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Pasquale Esposito |
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chefpasqualeesposito@gmail.com |
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Ho cominciato dal piccolo ristorante di paese e poi ho lavorato per diversi anni in giro per l'Italia in alberghi e ristoranti che puntavano al lavoro di qualità. Lungo la mia strada lavorativa ho avuto la fortuna di incontrare dei grandi maestri, tra questi Sergio Mei, che sono stati per me una fonte di apprendimento dal punto di vista tecnico e umano. Dai fornelli alla cattedra perché, da diversi anni, insegno negli istituti alberghieri milanesi Laboratorio Tecnico Pratico di Cucina. La grande passione per la didattica mi ha portato a collaborare attivamente con l'IPCA (Istituto per la Promozione della Cultura Alimentare) - La Scuola de LA CUCINA ITALIANA.
Alla base del mio lavoro c'è una specifica idea di cucina caratterizzata dal recupero e dalla valorizzazione della tradizione mediterranea.