Risotto mantecato all'onda con zucca, calamari e mandarino

Ricetta inserita in archivio da Gioacchino Nocera il 09/11/2016 alle ore 08.24.24

Esecuzione:

Tagliare metà zucca a quadretti piccoli (bronoise) e spadellarla velocemente in padella aggiustando di sale e pepe, con la restante zucca fare una crema: Tritare uno scalogno, appassirlo con un filo d'olio extra vergine ed aggiungervi la zucca tagliata a pezzi grossolani, aggiustare di sale e pepe e farla insaporire nel fondo, bagnare con brodo vegetale e portare a cottura. Frullarla con un frullatore emulsionando con un filo d'olio fino ad ottenere una crema liscia.
Pulire i calamari e tagliarli a listarelle sottili (julienne) e tenere da parte.
Grattare la buccia di un mandarino e successivamente spremerne il succo.
Preparare un brodo vegetale mettendo a freddo sedano carota e cipolla e un pomodoro secco.
Tostare il riso in una pentola con i bordi alti con un filo d'olio, appena bollente aggiungervi il brodo caldo e iniziare cosi la cottura, a metà cottura aggiustare di sale ed aggiungere la crema di zucca continuando la cottura. Quasi a cottura ultimata aggiungere la bronoise spadellata la restante crema, e i calamari a julienne. A cottura ultimata lontano dal fuoco mantecare con un filo d'olio extravergine d'oliva, il succo del mandarino e la buccia grattata.
Impiattare decorando con un bouquet di insalatina croccante e qualche filo di calamaro crudo e una grattatina di mandarino.

Regione: Campania

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 09/11.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani

Se hai inserito tu questa ricetta e ne sei l'autore, puoi richiedere GRATUITAMENTE l'applicazione del bollino RICETTA ORIGINALE, e richiederci successivamente la relativa certificazione GRATUITA.
Basta scaricare il modulo con la dichiarazione di paternità, compilarlo in tutte le sue parti a mano e inviarcelo (va bene anche una fotografia) all'indirizzo biennale@spaghettitaliani.com.

dichiarazione di paternità