Cru N. 5 nella TOP PARADE del Gambero Rosso 2022

In Lomellina zona vocata per la risicoltura vive un vulcano di idee: la produttrice Cristiana Sartori titolare di una piccola, interessante realtà biologica, in un contesto veramente paradisiaco, là dove ci si perde a colpo d’occhio tra infinito, terra e cielo e dove la cura per i campi e per i suoli è un’attività primaria.

Il suo brand nasce nel 2018 con l’idea di applicare la filosofia e la tecnica della rotazione delle colture. Amante della sua terra, sperimenta e studia di continuo tecniche nuove per raggiungere il massimo equilibrio tra natura, uomo e prodotto.

Donna frizzante, esuberante, sempre pronta alle sfide presentate dai cambiamenti climatici, con un’attenzione quasi maniacale per la resa e la qualità dei suoi prodotti, ha scommesso fin dall’inizio su quella terra, su se stessa, ma soprattutto sulla visione di portare avanti la coltivazione biologica in un territorio dove i giganti della risicoltura moderna controllano il mercato.

Coraggio, tenacia, vivacità e follia sempre con quel sorriso che conquista i curiosi che arrivano in azienda, oggi Cristinana è titolare di una piccola realtà affermata, di recente riconosciuta come la produttrice di uno dei migliori Carnaroli presenti sul mercato, aggiudicandosi il secondo posto nella Top Italian Food 2022 di Gambero Rosso.

Aperta a continue collaborazioni, trasforma le sue aspettative, i suoi desideri e i suoi sogni in progetti concreti nel settore risicolo.

Come si è detto la forza del suo lavoro è la ricerca e la sperimentazione continua. Il Carnaroli Classico “Cru N. 5” è il risultato dell’attenta parcellizzazione del campo numero cinque, stagionato alcuni mesi e pilato presso la Riseria Rizzotti di Vespolate (NO) con le storiche sbiancatrici tipo Amburgo. Il 5 è il nome di un campo, ma anche un tributo a un N° 5 ben più conosciuto, sinonimo di raffinatezza, qualità e classicità.

Caratteristiche organolettiche

A livello organolettico i chicchi si presentano di colore bianco avorio, regolari, senza difetti evidenti; in trasparenza si intravede il cuore compatto.

Da crudo, all’olfatto, presenta profumi primari, vegetali, erbacei come l’erba e il trifoglio, con sentori di fiori bianchi e viola, come la violetta e gelsomino e la frutta secca esotica, che vengono esaltati una volta cotti in acqua bollente senza sale, in cui si espandono in note di salinità. Da cotto in bocca ha una buona consistenza, un’ottima corposità, una friabilità composta sotto la pressione linguale, risultando un chicco di ottima durezza ( parametro di analisi del chicco ), buona masticabilità e con una croccantezza che si adatta ad ogni tipologia di mantecatura. La densità è bassa, i chicchi non sono collosi, la solubilità è ottima con un’anima fondente al cuore, le sensazioni gustative sono veramente interessanti quanto le percezioni aromatiche, caratterizzate da note lattiche e burrose, da un sapore di cereale, di pan brioche e di frutta secca.

Una buona tendenza dolce abbinata alla componente sapida e acida, la consistenza setosa del chicco, e quella vaga, interessante nota di piccantezza che ricorda il pepe bianco fanno di questo riso un elemento aromatico, senza mai tuttavia eccedere nei sentori.

Questa tipologia di riso cuoce circa in 15 minuti. Fino a pochi anni fa era considerato un riso superfino, ma il decreto legislativo 131/2017 ha eliminato questa classificazione. L’aspetto positivo è che si tratta sempre della varietà più consumata e richiesta le caratteristiche organolettiche, un prodotto che viene considerato in tutto il mondo il “re dei risi”.

Tutto sul Carnaroli

Il Carnaroli è un cultivar storico nato da un incrocio tra Vialone e Lencino intorno agli anni ’40 da Ettore De Vecchi, la tesi coperta da leggenda narra che il nome della varietà deriva da quello di un semplice camparo acquaiolo che collaborava con massima dedizione e vocazione alla conduzione dell’azienda dei De Vecchi nella zona di Paullo (MI), infatti, in una pubblicazione del Paullese Stefano Rosa si legge quanto citato sopra.

Inoltre, ci sono testimonianze scritte che documentano la costituzione di questa varietà appunto da Ettore De Vecchi dopo che costui aveva già creato il Vialone, dati che farebbero risalire la creazione nel 1939 e non nel 1945 come invece riportano documenti ritrovati successivamente.

La prima iscrizione della varietà Carnaroli al Registro Varietali avviene solo con DM 14 maggio 1974, con responsabile della conservazione in purezza Achille De Vecchi di Paullo, con la successiva reiscrizione del 21 luglio 1983 con invece responsabilità della conservazione in purezza trasferita all’Ente Nazionale Risi.

Generalmente il Carnaroli ha il granello robusto, sgranato, che rimane al dente fino al cuore e che lo rende adattabile non solo per i risotti, ma anche per torte a base di riso, timballi, supplì, arancini, minestre, pudding, insalate di riso e zuppe o semplicemente come risotto.

I sommelier del riso, tra cui anche Cristiana Sartori, ci tengono molto a identificare visivamente – oltre al gusto e olfattivamente – le peculiarità di questa cultivar, che negli anni sono state catalogate in modo molto preciso: alla vista un aspetto perlato, ruvido e poroso, qualità che si può rilevare  toccando il chicco a campione; un colore bianco, ma non troppo, a volte anche con sfumature di giallo paglierino che tende, in alcuni casi, al grigio perlato; olfattivamente presenta i sentori aromatici della crosta di pane, del biscotto e del pane biscottato, con qualcosa che ricorda i pop corn, la famiglia delle arachidi, delle noci e delle noccioline, ma anche percezioni di burro e percezioni di amido e latticini, senza dimenticare una leggera nota legnosa con sfumature di fiori bianchi, ma anche con profumi che riconducono la memoria alla campagna, alla cascina e dell’ambiente di campagna.

In bocca, da cotto, il chicco è un’esplosione di aromi che vanno dal sapore dei cereali, con tendenza dolce, leggermente minerale e sapido a volte acqua marina, mescolati ai sapori della frutta esotica secca e frutta secca. Spesso sorprende anche la percezione del sapore agrumato mescolato a quella di tostatura, quasi di chicco di caffè.

DiCristiana

Questa piccola realtà che a oggi si impegna a mantenere saldo il principio del biologico, dal 2021 ha voluto valorizzare ulteriormente la ricerca nei propri campi, riservandosi la sperimentazione della agricoltura rigenerativa, visto la grande conoscenza del suo territorio Cristiana Sartori come agronoma.

Andare per risaie porta tutti a cogliere l’impegno dei piccoli produttori come Cristiana, che passano molto tempo ad analizzare il suolo, cercare soluzioni contro cariche batteriche, inquinamento, fattori esteri e atmosferici che mettono sotto pressione l’equilibrio e la produzione.

Come dice lei stessa “dal campo al piatto”. È possibile trovarla sul trattore che striglia, come in cucina a cucinare il suo riso accogliendo tutti nella massima condivisione ed estrosità come solo una folle visionaria sa fare.

La dote vincente di questa donna minuta, ma con grande tempra è studiare, coltivare, curare e cucinare il proprio riso in un viaggio continuo alla scoperta di nuove tecnologie e Cru, per proteggere le cultivar e la qualità.

Questo viaggio ha portato l’azienda DiCristiana a sperimentare l’agricoltura rigenerativa, seguendo e ammirando il Maestro Masanobu Fukuoka, leggendo il suo libro “La rivoluzione del filo di paglia”, fondatore dell’agricoltura naturale, oltre che scienziato giapponese, scrittore e filosofo dei primi del ‘900.

Questa filosofia si basa nel minimizzare il più possibile gli interventi dell’uomo, che si limita ad accompagnare un processo largamente gestito dalla natura stessa, chiamandola “agricoltura del non fare”, con l’obiettivo di rigenerare il suolo coltivato, arricchendolo di microrganismi benefici e rendendolo più fertile raccolto dopo raccolto.

Un’attività rivolta all’ambiente

Il lavoro principale di Cristiana Sartori da un anno a questa parte è quello si spostarsi verso i minerali, la parte organica e microbiologica del terreno.

Tutti i produttori che seguono questi principi nei campi devono eliminare del tutto l’utilizzo di fertilizzanti chimici, pesticidi, erbicidi, agrofarmaci ed aggressive movimentazioni del suolo stesso.

L’approccio da seguire è quello di non dominare più la natura, ma di osservarla, di comprenderla e lavorare con essa, favorendo così sinergie e cicli naturali, portando molti vantaggi benefici.

Altro aspetto da considerare è la  produzione alimentare sempre più rivolta al rispetto dell’ambiente, incontrando il favore dei consumatori più attenti e in crescendo.

A partire dagli anni cinquanta del secolo scorso i produttori si sono concentrati sulle rese in termini di quantità, portando al progressivo deterioramento dei terreni che sono stati, di conseguenza, demineralizzati, dilavati e biologicamente intaccati dalla forte meccanizzazione, colmi di residui degli erbicidi e degli antiparassitari.

Questo ha destabilizzato l’equilibrio natura/prodotto richiedendo un assoluto bisogno di recuperare la naturale osmosi tra suolo e coltura.

La ricetta

Ricetta ai petali di rosa rossa

Tempo di esecuzione 50 minuti, per quattro persone

  • 360 g di riso Carnaroli
  • 2,5 l di brodo  vegetale composto da (carota, cipolla, sedano)
  • 2 cucchiai di olio
  • 80 g di burro
  • 60 g di parmigiano
  • 30 g di cipollina rossa
  • 6 rose rosse profumate

Preparare il brodo qualche ora prima, mettendo tutti gli ingredienti per il brodo in 2 litri d’acqua e lasciar cuocere per mezz’ora dal momento del bollore. Successivamente filtrare il brodo e lasciar riposare.

Prendere metà quantità di brodo, inserire i petali staccati dalla corona di due rose e lasciare in infusione per qualche ora.

In una pentola capiente (risottiera) far sciogliere una noce di burro insieme a un filo d’olio d’oliva, quindi soffriggere la cipolla tritata finemente fino a farla imbiondire.

Versare il riso nel soffritto e tostarlo per un paio di minuti scuotendo la pentola per mescolarlo (si usi il cucchiaio il meno possibile. Al riso non piace essere troppo toccato).

Riscaldare l’infusione dopo aver filtrato i petali e aggiungerla al riso poco per volta (chi vuole può anche mettere subito tutto il brodo nel riso, ricordandosi di non eccedere nelle proporzioni: una parte di riso per tre parti di liquido. È una scuola diversa, che però porta ai medesimi risultati).

Il riso deve sbuffare e non bollire.

Mescolate in continuazione, sempre muovendo la risottiera; se si è deciso per la risottatura classica, solo quando il primo mestolo di infusione sarà assorbito, se ne aggiunga un secondo fino a terminare la cottura del riso.

A due terzi della cottura si finisce la cottura aggiungendo il brodo vegetale rimasto e riscaldato inoltre si aggiungano i petali di 3 rose tagliati a julienne finemente, mi raccomando tenere 1 rosa intera per la guarnizione finale.

Dopo quindici minuti di cottura, controllando che l’anima non sia né troppo dura né troppo molle, ma croccante, a fuoco spento si aggiunga il formaggio grattugiato e un’altra noce di burro, mantecando il tutto energicamente.

Si lasci riposare per 5 minuti di modo che il tutto si rapprenda e si amalgami a dovere e si serva adagiando il risotto su tutta la superficie del piatto, guarnire.

Carol Agostini

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