Sagne a pez' ... al sugo di festa

Ricetta inserita in archivio da Santino Strizzi il 10/04/2017 alle ore 10.24.56

Dosi per: 4

Ricetta per la pasta:
600 gr. di farina
acqua q.b.
1 cucchiaino di sale

Sugo di festa:
5 tipi di carne:
2 salsicce di carne
200 gr. di costine di agnello
200 gr. di muscolo di vitello
¼ di gallo (o faraona)
200 gr . di costine di maiale
4 cucchiai di olio di oliva extravergine (di ottima qualità)
1 bicchiere di Trebbiano D'Abruzzo
2 spicchi di aglio
1 cipolletta
2 coste di sedano
1 carota
1 rametto di prezzemolo
10 foglie di basilico
tutto tritato finemente
1 foglia di alloro
1 piccolo rametto di rosmarino fresco
100 gr. di pecorino d'Abruzzo semi-stagionato (grattugiato)
500 gr. di pomodoro maturo
peperoncino a piacere
sale q.b.

Esecuzione:

Per la pasta:
Si ammassa la farina (a fontana) con l'acqua in modo da fare un panotto consistente.
Lasciar riposare per 20 minuti coperto.
Con il mattarello si spiana e si fa una sfoglia a piacere (di solito tra 1 e 2 millimetri), si tagliano con un coltello a rombi grandi, mettendo un pò di farina per non farle attaccare.

Sugo di festa:
Si mettono le carni in un tegame capiente di terracotta con olio, aglio, l'alloro, il rosmarino e il sale. Si lascia rosolare bene (con il coperchio ) e si evapora con un bicchiere di Trebbiano d'Abruzzo. Togliere l'aglio, l'alloro e il rosmarino, quindi aggiungere il trito delle verdure e lasciare insaporire bene a fiamma bassa. Si aggiunge ½ litro di acqua calda e si lascia restringere.
Quando la salsa risulta ben densa si aggiungono i pomodori a dadini (profumati con basilico e a piacere peperoncino fresco). Si lascia cuocere a fiamma bassissima per almeno 3 ore (aggiungendo l'acqua calda all'occorrenza).
Quando il sugo è pronto si toglie la carne tenendola in caldo e si passa il sugo.

Si cuociono le sagne in abbondante acqua salata (le sagne si mettono poche alla volta per non farle appiccicare), 5 minuti e si mettono nel recipiente (la spasa), dove avete messo una parte del sugo. Aggiungete alcuni mestoli dell'acqua della pasta e sopra le sagne, aggiungere il sugo rimanente, il formaggio, basilico fresco e peperoncino a piacere.
La carne tolta dal sugo si mette in un piatto di portata sul tavolo.

Regione: Abruzzo

Note:

Antica ricetta della provincia di Chieti e della zona dell'Alto Sangro.
Questo è un piatto antico ma di un gusto inimitabile. I miei genitori, papà Angelo e mamma Lucia, li preparavano in quel di Quadri (CH).

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