Salse, sughi, farce
Ricetta inserita in archivio da Pasquale Franzese il 18/10/2017 alle ore 20.05.11
Autore della Ricetta:
Pasquale Franzese
Chef/Docente di enogastronomia
800 gr porri
200 gr patate
500 ml brodo vegetale non salato
100 gr burro
200 ml panna
100 ml vino bianco
50 gr rox "per la vellutata"
sale e pepe
Lavare e tagliare i porri e le patate.
Rosolare le patate e porri con burro.
Bagnare con vino bianco.
Quando il tutto evapora aggiungere il brodo.
Cuocere per circa 20 minuti.
Frullare il tutto con un mix, e filtrare il tutto.
Ridurre sul fuoco a fiamma bassa la crema con panna.
Per la vellutata aggiungere il roux con altro brodo e portare a riduzione.
Servire la salsa con pepe e crostini aromatizzati.
Cantina Piero Mancini: Angedras Frizzante e vino piacevolmente frizzante da uve Vermentino, vendemmiate in anticipo e sottoposte a leggera spremitura.
La vellutata e la crema non sono la stessa cosa. Le creme e vellutate tecnicamente, secondo le regole della cucina classica, appartengono alla categoria delle minestre "legate", che prevedono l'uso di un legante. Entrambe vengono passate al mix e filtrate.
Le vellutate sono composte da un brodo addensato con burro e farina (il cosiddetto roux).
Le creme sono preparate con un unico ingrediente principale che viene frullato più un elemento legante per dare densità "patata, crema di riso o panna".
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/
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