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Pasquale Franzese



             

 

Ricette d'Autore

Ricetta inserita in archivio il giorno 01/11/2017 alle ore 09.32.11

Crema di ceci con zuppa di fregola e calamaro scottato

Minestre e zuppe

Autore della Ricetta:

Pasquale Franzese

Chef/Docente di enogastronomia

 

 

Crema di ceci con zuppa di fregola e calamaro scottato

Dosi per: 10

800 gr ceci precotti "qualità sarda"
10 gr aglio
100 ml olio d'oliva
500 ml brodo vegetale
100 gr mirepoix
200 gr pomodori maturi "concassè"
600 gr fregola
10 n° teste di calamaro
300 gr calamaro tritato
200 ml panna da cucina
15 gr prezzemolo
100 ml vino bianco secco "cantina Piero Mancini"

 

Esecuzione:

Soffriggere i ceci con olio, aglio e mirepoix.
Bagnare con vino bianco.
Dopo che sfuma il vino, aggiungere i pomodori e coprire con brodo, lasciare cuocere per 15 min.
Prelevare più della metà dei ceci dalla pentola.
Frullare con un mix i ceci e 100 ml di brodo.
Passare al colino la crema, aggiungere la panna e portare a riduzione sul fuoco a fiamma lenta.
Nella pentola dove sono rimasti gli altri ceci, versare altro brodo e se è indispensabile anche acqua, salare, ad ebollizione mettere in cottura la fregola.
Scottare le teste dei calamari su una padella antiaderente.
Quasi a cottura ultimata versare i calamari tritati nella fregola, spegnere la fiamma e lasciare riposare la fregola per 5 minuti "la zuppa non deve risultare troppo liquida".
Disporre nel piatto di portata la crema di ceci, al centro disporre la zuppa di fregola fatta con ceci e calamari.
Adagiare la testa del calamaro come guarnizione.
Servire con prezzemolo.

Regione: Sardegna

Vino:

Cantina Piero Mancini: Angedras Frizzante
Vino piacevolmente frizzante da uve bianche, vendemmiate in anticipo e sottoposte a leggera spremitura. Ottimo aperitivo, accompagna con gusto i pranzi a base di pesce.

Note:

La Sardegna è la sesta produttrice di legumi in Italia, la maggiore produttrice è di gran lunga la Sicilia che ne coltiva oltre un terzo della superficie totale. Le fave sono i legumi che si coltivano di più, circa il 60 per cento, seguite dai ceci, 20 per cento. Altri legumi presenti nelle coltivazioni sarde sono piselli, fagioli, cicerchie e lenticchie.
I ceci grazie al loro alto potere nutritivo sono stati fra i primi alimenti consumati dall'uomo, ed anche oggi rappresentano per importanza la terza leguminosa da granella, dopo soia e fagiolo. Pianta originaria dell'Oriente, sembra conosciuta già Ottomila anni fa, si diffuse prima in Egitto come cibo povero degli schiavi, e poi nel bacino del Mediterraneo. Orazio segnala che nel pensiero dei Romani una preparazione gastronomica molto apprezzata era quella dei ceci fritti nell'olio d'oliva. Il nome scientifico "cicer arietinum" deriverebbe dalla parola "aries" (ariete) che sta ad indicare la forma del seme.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/


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