La Zuppetta o Diplomatica

Autore della Ricetta:

Salvatore Viviani

Chef

Esecuzione:

La pasta sfoglia
Estraete il panetto di burro dal frigo per far sì che si sia ammorbidito per il successivo utilizzo.
Disponete la farina a fontana ed aggiungete l'acqua fredda poco a poco. Impastate il tutto per almeno 10 minuti ed ottenete un panetto da incidere a croce superiormente.
Fate riposare l'impasto per una ventina di minuti in frigo.
Estraetelo dal frigo e cominciate a stendere con un mattarello ottenendo una forma di rombo allungato.
Ponete al centro il panetto di burro ammorbidito e richiudetelo all'interno della pasta (prima i lembi laterali e poi quelli superiori ed inferiori).
Battete con il matterello con movimenti dal centro verso l'alto e dal centro verso il basso fino ad ottenere una forma allungata della pasta.
Ripiegate la pasta su se stessa prendendo i lembi esterni e portandoli verso il centro e poi di nuovo su se stessa.
Ruotatela di 90° e stendete nuovamente la pasta e ripiegatela in 3 parti.
Ripetete quest'ultimo procedimento. Mettete in frigo per mezz'ora ed effettuate per un ultima volta il processo di ripiegatura e stenditura della pasta.
Stendete la pasta ricavandone due sfoglie di forma rettangolare, cospargete di zucchero e cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa mezz'ora.

Il Pan di Spagna
Unite i tuorli e lo zucchero lavorandoli fino ad ottenere un composta spumoso.
Aggiungete gradualmente la farina e la fecola setacciate.
Sbattete gli albumi a neve ben ferma con un pizzico di sale e la scorza grattugiata di un limone.
Incorporate delicatamente al composto mescolando dal basso verso l'alto. Versate in una teglia rettangolare precedentemente imburrata ed infarinata e cuocete a 180° per circa mezz'ora.

La crema Pasticciera
Versate il latte in una casseruola e portate quasi ad ebollizione.
In una casseruola mescolate i tuorli e lo zucchero e lavorate bene con la frusta fino a farli diventare spumosi. Incorporate la farina setacciata facendo attenzione che non si formino grumi, aggiungete un pizzico di sale e ponete sul fuoco a calore moderato. Continuate sempre a sbattere con la frusta e versate poco alla volta il latte caldo.
Quando la crema si sarà addensata, toglietela dal fuoco, versatela in una terrina e fatela raffreddare con uno strato di carta trasparente a contatto con la crema per evitare che si formi una pellicola.

Bagnare il dolce
Per la bagna mescolate il rhum con acqua e zucchero.

Comporre le zuppette
Tagliate il pan di spagna in due fette spesse circa 1,5 cm ed eliminate i bordi.
Mettete una prima sfoglia sul vassoio destinato ad accogliere le zuppette, poi stendete uno strato di crema pasticciera e le amarene sparse assieme a parte dello sciroppo.
Adesso ponete uno strato di pan di spagna e bagnatelo con la bagna di rhum.
Di nuovo la crema e le amarene ed il secondo strato di pan di spagna bagnato al rhum.
Di nuovo crema ed amarene ed infine chiudete con il secondo strato di pasta sfoglia.
Tagliare dei quadrati 6×6 e metterli in frigo a riposare.
Prima di servire cospargete con lo zucchero a velo.

Regione: Campania

Vino:

Grillo di Sicilia

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