Suprema di faraona farcita al tartufo nero con pere al barolo e taleggio appassito

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Autore della Ricetta:

Nicola Rosato

Chef

Dosi per: 4

4 petti di faraona parati
1 dl di fondo bruno di faraona
60 gr di taleggio a quadrettini
½ pera sbucciata e priva del torsolo
½ stecca di cannella
1 pizzico di zucchero
1 striscia di buccia di limone
4 dl di barolo
½ dl di olio extra-vergine di oliva

per il ripieno:
200 gr di polpa di faraona macinata
40 gr di mollica di pane bagnata con un po' di latte
20 gr di parmigiano grattugiato
40 gr di tartufi neri in purea
1 uovo intero
sale e pepe q.b.
1 punta di scalogno tritato

Esecuzione:

Lessare le pere nel vino rosso con la cannella un pizzico di sale, lo zucchero la buccia di limone. Farle freddare e tagliarle a cubetti.

Preparare la farcia impastando tutti gli ingredienti elencati. Farcire con un sac-a-poche i petti di faraona dopo averli intagliati a "tasca". Scottarli in una padella antiaderente con un goccio d'olio, coprirli con un foglio di carta stagnola e terminare la cottura in forno a 160° per circa 12 min.

Quando la carne è quasi pronta, scaldare il fondo di faraona. Stiepidire vicino ad una fonte di calore le pere e allo stesso modo appassire i cubetti di taleggio.

Comporre il piatto dopo aver scaloppato la carne, posarla sui piatti di servizio, versarvi intorno la salsa e completare con le pere e il formaggio.

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