Meringa alla francese/svizzera/italiana

Autore della Ricetta:

Pasquale Franzese

Chef/Docente di enogastronomia

Esecuzione:

Lavorazione a freddo "metodo francese":
montare gli albumi con metà dello zucchero e il succo di limone. Unire il resto dello zucchero. Quando gli albumi saranno gonfi, lisci e lucidi , distribuire la meringa nelle teglie, foderate con carta da forno, modellare secondo le esigenze.
La preparazione della meringa a caldo "metodo svizzero":
viene effettuata lavorando gli albumi a bagnomaria con lo zucchero ad una temperatura tra i 35/40°C. Questo impasto si utilizza per meringare torte o dolci particolari e per preparare spumiglie e dolci come la meringata (vacherin). Può essere insaporita con frusta passata, cioccolata, caffé e altro genere.
Cotture:
Cottura lunga: forno a 70°C per 12 ore con camino aperto.
Cottura media: forno a 85/90°C per 6 ore con camino aperto.
Cottura corta: forno a 180°C per circa 5 minuti, forno a 100°C per circa 15 minuti a camino sempre aperto.

Meringha all'Italiana:
500 gr zucchero a velo + 150 gr. acqua
250 gr albumi + 50 gr. zucchero a velo
Procedimento:
portare ad ebollizione i due ingredienti"acqua e zucchero" ad una temperatura di 121°C "sciroppo di zucchero". Montare i due ingredienti "albume e zucchero", a frusta in movimento, versare gradatamente lo sciroppo a filo, fino ad esaurimento.
Cottura: seguire le cotture citate in precedenza.

Granelle di meringa veloce a microonde:
10 g albume (rompere la maglia gelatinosa dell'albume sbattendolo un po' prima di pesare)
100 g di zucchero a velo
Procedimento:
Amalgamare il tutto con un mestolo di legno, deve risultare molto compatto, una sorta di pasta di zucchero.
Nel pirottino mettere la una pallina di pasta da 30/35 gr. ed infornare a potenza massima per 30 ai 50 secondi dipende dal microonde.

Vino:

Cantina Meloni: Nasco di Cagliari Donna Jolanda è un vino bianco dolce a Denominazione di Origine Controllata Nasco di Cagliari, ottenuto da uve Nasco in purezza

Note:

La pasticceria nel 700 si evolve molto, nasce la figura del pasticcere professionista che si stacca dalla panetteria. Nel 1720 un pasticcere di nome Gasparini inventa casualmente le meringhe, il dolce preferito di Maria Antonietta, tanto che al Trianon aveva sempre pronto il necessario per preparasele in qualsiasi momento.
Abbiamo diversi tipi di meringhe:
le meringhe francesi: montate a freddo.
Le meringhe svizzere: montate a caldo, bagnomaria.
Le meringhe italiane: montata a caldo con lo sciroppo di zucchero.
Le meringhe sarde: dette anche "bianchini",gli albumi, montati a neve e amalgamati insieme allo zucchero, poi vengono aggiunte le mandorle a pezzi.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

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