Tartare di manzo, olive nere e cetrioli con bavarese all'aceto balsamico e olio extra vergine di oliva

Ricetta inserita in archivio da Nicola Rosato il 23/10/2005 alle ore 17.55.33

Dosi per: 4

per la tartare:
200 gr di carne magra di filetto di manzo tagliata a dadini
100 gr di polpa di cetriolo a cubettini
100 gr di olive nere a dadini

per la bavarese:
1 dl panna liquida
0,8 dl panna semimontata
1 foglio di colla di pesce
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di aceto balsamico tradizionale di Modena

per completare il piatto:
4 ciuffi di barba di finocchio
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
2 cucchiai di aceto balsamico
sale e pepe di mulinello (possibilmente tostato)

Esecuzione:

Preparare la bavarese portando ad ebollizione la panna liquida con l'aceto balsamico ed il sale. Sciogliervi dentro la colla di pesce dopo averla ammorbidita in acqua fredda. Riportare il composto a 20° incorporare la panna a metà montatura e fare quattro stampini, farli rassodare in frigo per qualche ora. Sformarli e tagliarli con un tagliapasta cilindrico di circa 2 cm.

Comporre la tartare in un tagliapasta cilindrico di 4 cm. Più grande di quello utilizzato precedentemente con all'interno quest'ultimo con ancora la bavarese dentro.
Porre alla base le olive nere, poi il cetriolo ed infine la carne, pressare delicatamente, posarle sul piatto di servizio e sfilare prima il tagliapasta della bavarese e dopo quello esterno ovvio che se non si dispone di 4+4 tagliapasta si possono fare le tartare una alla volta.

Condire infine con olio extra vergine di oliva, aceto balsamico, sale e pepe di mulinello tostato.

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