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Pasquale Franzese



             

 

Ricette d'Autore

Ricetta inserita in archivio il giorno 29/05/2019 alle ore 06.28.40

Insalata di fregola bicolore vegetariana

Pastasciutte

Autore della Ricetta:

Pasquale Franzese

Chef/docente di cucina

 

 

-Insalata di fregola bicolore vegetariana

Dosi per: 10

400 gr fregola media
400 gr fregola al nero di seppia media
400 gr zucchine
300 gr peperoni
400 gr melanzane
400 gr pomodorini ciliegini o pachini
300 gr rucola
200 ml olio evo "aromatizzato"
500 ml olio di girasole "per friggere"
200 gr fettine di mandorle


 

Esecuzione:

lavare e pulite gli ortaggi.
Tagliare a cubetti le melanzane, zucchine e peperoni.
Friggere gli ortaggi in abbondante olio.
Effettuare la precottura della pasta e raffreddarla.
Nella bastardella mescolare gli ortaggi con la fregola, aggiungere i pomidori tagliati in quattro parti.
Salare e condire con olio "volendo si può usare olio affumicato, aromatizzato al tartufo, all'aglio, al finocchietto..."
Lasciare insaporire il tutto almeno 2 ore prima di servire.
Disporre una corona di rucola al centro del piatto, versare la fregola.
Aggiungere le mandorle sulla fregola e servire a tavola.

Regione: Sardegna

Vino:

Cantina Piero Mancini:
Vermentino di Gallura DOCG Superiore
Oro e Anima L’anima d’oro della Gallura, lo specchio dei suoi tesori, nuovi raffinati orizzonti di gusto. Mancini Primo, così la famiglia ha battezzato questo magnifico Vermentino di Gallura DOCG, dedicato alla ristorazione di alto livello, perché la sua qualità è tale da porlo ai vertici della produzione della Cantina delle Vigne di Piero Mancini.

Note:

Fra le varie tipologie di paste ve ne sono ancor oggi alcune d'origine molto antica e vengono chiamate in modo diverso a secondo la zona di produzione seppur molto simili tra loro: ambus, succu, fregula, fregua, pistitzone, ministru, cascà. Sono paste che somigliano molto al più famoso cous cous del Medio Oriente. Il couscous si diffuse nel Mediterraneo seguendo diverse vie, comprese le rotte dei ricercatori di corallo. Nei paesi arabi il cous cous assumeva nomi diversi: zabzin, barkus,, mahammas, kuskusn, saksakiyya, cuzcuz, sekso, kuskus ecc... La pasta sarda potrebbe essere una tipologia di pasta acquisita a seguito degli scambi culturali con i Fenici, Punici e Cartaginesi, ma potrebbe anche essere un'invenzione originale tutta isolana. In Sardegna si è soliti dire:"su bisontzu ponet su betzu a currere" - la necessità fa correre anche il vecchio -, come per dire che davanti ad una farina di semola ogni donna poteva sviluppare quella tecnica di preparazione. In Sardegna la minestra viene principalmente cotta in brodo di pecora e condita con formaggio di pecora fresco acidulo. Su Succu logudorese pare derivi dal nome catalano suc , anche se bisogna dire, che la Spagna, principalmente l'Andalusia, conosce il cous cous durante la sottomissione araba, ma nel corso del tempo lo aveva dimenticato per poi farlo ricomparire, come anche nel resto d'Europa, negli ultimi decenni portato dall'ondata di immigrazione e dalla ricerca d'esotismo culinario. La pasta campidanese col nome fregula si ritrova nello statuto dei mugnai di Tempio Pausania che risale al XIV sec., dove si dispone che questi dovevano lavorare la pasta dal lunedì al venerdì perché il sabato e la domenica l'acqua era destinata ad innaffiare gli orti. L'etimo pare risalga al latino ferculum, cioè briciolo. Oggi sa fregula viene chiamata impropriamente "fregola", parola completamente inventata dalla moderna industria alimentare, e inesistente nella lingua sarda.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/


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