Fregola al nero di seppia con salicornia o asparago di mare

Autore della Ricetta:

Pasquale Franzese

Chef/Docente di enogastronomia

Esecuzione:

pulire le seppie e conservare le sacche.
Tagliare le seppie a julienne (fettine sottilissime), mettere sottovuoto con un pò di olio e cuocere in CBT a 65°C per 20, poi abbattere a +4°C.
Aprire le cozze in padella e conservare il frutto in acqua ricavata dalle stesse cozze.
Pulire la salicornia e sbianchire, raffreddare in acqua fredda.
Mettere da parte 10 n° ciuffi di salicornia per decorazione.
Tritare finemente la salicornia e le seppie.
Tostare la fregola, brillare e procedere la cottura con acqua calda non salata (tipo risotto).
A metà cottura versare il nero di seppia e continuare la cottura.
Gli ultimi 5 min. versare il mix di salicornia e seppie, più acqua delle cozze.
A fiamma spenta mantecare con olio.
Impiattare la fregola con un ciuffo di salicornia al naturale, il datterino confit, la cozza e la cialda corallo.

Regione: Sardegna

Vino:

Cantina Piero Mancini: Adelasia, Vermentino di Gallura Spumante Brut.

Note:

La salicornia è una pianta conosciuta anche come asparago di mare e spesso viene impropriamente chiamata alga. In realtà si tratta di una pianta che vive sulla spiaggia oppure nelle paludi marine costiere ed è proprio dal mare e dalla salsedine che la salicornia acquista tutto il suo sapore salino e salmastro. La salicornia è un'ottima fonte di vitamina A, contiene pochi zuccheri solubili e fibre. La sua caratteristica nutrizionale primaria è tuttavia legata alla concentrazione idro-salina, che la rende una vera e propria sorgente di acqua e soprattutto di preziosi minerali di mare, tra cui anche lo iodio.
Il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

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