Puntine di suino e parmentier servite con riduzione al cannonau

Ricetta inserita in archivio da Pasquale Franzese il 19/01/2021 alle ore 19.06.19

Esecuzione:

Crema parmentier:
Nella casseruola soffriggere il burro con lo scalogno, rosolare le patate e coprire con brodo, quando sono ben cotte a fiamma spenta versare tutti gli ingredienti citati ed emulsionare con un mix, passare la crema al setaccino e stabilizzarla a 45°C.

La salsa al carignano:
Versare tutti gli ingredienti nella padella antiaderente e lasciare cuocere fino a riduzione, stabilizzare la salsa a 35°C.

Cottura costine:
mettere in forno a 130°C per circa 4ore, gli ultimi 15min. a 200°C.

Assemblaggio:
Spolpare le costine e riscaldare in forno ad 100°C per circa 5min.
Al centro del piatto predisporre la crema di patate, adagiare i pezzetti di costine spolpati sulla crema e completare con salsa al carignano e basilico disidratato.

Regione: Sardegna

Vino:

Cantina Piero Mancini: Falcale
Un Cannonau che è un vanto della produzione Piero Mancini. Il nome ricorda il falco, lo splendido volatile che si libra ben alto nel cielo. Un vino che si pone al di sopra, che si differenzia, che affascina. Il miglior contributo ai più raffinati piatti della cucina italiana.

Note:

Un piatto semplice e molto tecnico nelle cotture e nei tempi, alla fine ripaga pienamente.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360

il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

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