Filetto alle verdure con crema di ceci allo zafferano e riduzione al carignano

Autore della Ricetta:

Pasquale Franzese

Chef/Docente di enogastronomia

Esecuzione:

Filetto e verdure:
Parare il filetto e cuocere in padella a fiamma vivace con burro chiarificato, quando la parte esterna del filetto è ben caramellata, mettere in teglia coperto con carta da forno e alluminio. Mettere in forno a 180°C per circa 30min. (al cuore la carne deve raggiungere minimo 65°C).
Pulire le patate e con il coppapasta formare delle forme, sbianchire e scottare in padella antiaderente.
Pulire i funghi, tagliare a metà e scottare in padella antiaderente.
Pulire la rapa rossa, coppare, sbianchire e raffreddare in acqua fredda
Pulire le carote, sbianchire e raffreddare in acqua fredda.
Pulire i carciofi, sbianchire, raffreddare in acqua fredda.
Pulire i ravanelli, tagliare con una mandolina ed immergere in acqua fredda.

Salsa al carignano:
Creare un burro maneggiato con amido, nel pendolino cuocere il tutto con vino e miele, fino a riduzione.

Crema di ceci allo zafferano:
Nel bicchiere da mix, mettere 100/150 ml acqua calda, ceci, zafferano, sale. Mixare il tutto, passare al setaccio e mettere sul fuoco per qualche minuto.

Assemblaggio:
Disporre la crema di ceci allo zafferano al centro del piatto, adagiare il rondò di filetto e comporre con tutte le verdure il piatto. Servire con salsa al carignano e chicchi di melograno.

Regione: Sardegna

Vino:

Cantina Aru: Vino rosso Sigerro

Note:

Un piatto semplice e rappresentativo, che raccoglie i sapori che variano dal salato al dolce, con piccole note di acido.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360

il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

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