Pancetta in CBT con crema di broccolo e verdure invernali al naturale

Ricetta inserita in archivio da Pasquale Franzese il 03/01/2022 alle ore 19.59.38

Dosi per: 10

Pancetta in cbt:
2,2 kg di pancetta
40 gr di sale
40 gr di zucchero
1 rametto di rosmarino
8 gr di pepe in grani

Crema di broccolo:
500 gr broccoli precotti
10 gr olio evo
10 gr amido
100 gr acqua
20 gr grana

Spuntone di patate montato:
300 gr patate schiacciate
100 gr latte intero
40 gr grana
20 gr olio evo
3 gr noce moscata

Verdure al naturale:
30 ciuffi di cavolfiore
20 ciuffi di broccoli
10 ciuffi di broccoli romaneschi

Decorazioni:
100 gr porro fritto
20 gr fiocchi di petali di pomodoro (bucce di pomodori disidratati)

Esecuzione:

Pancetta in cbt:
Mescolare tutti gli aromi.
Massaggiare la pancetta con tutti gli aromi e mettere sottovuoto.
Lasciare in frigo per 4/5 ore.
Mettere in vasca idro a 72°C per 24 ore.
Abbattere a 3°C per 10 ore.

Crema di broccolo:
Nel bicchiere da mix inserire tutti gli ingredienti e frullare bene. Filtrare e mettere sul fuoco per qualche minuto.

Spuntone di patata montata:
Riscaldare il latte a 75°C con noce moscata e olio. Versare le patate schiacciate nella planetaria con la frusta, aggiungere il grana e sale, azionare la planetaria ed incorporare il latte caldo. Aumentare la velocità della planetaria a massimo per 5 min.

Verdure al naturale:
Sbianchire tutte le verdure, raffreddare in acqua fredda.

Assemblaggio:
Disporre la crema di broccoli al centro del piatto, tagliare la pancetta a triangolo ed adagiare sulla crema di broccolo, con una sac a poche formare uno spuntone di patate montata, completare con ciuffi, porro e fiocchi di petali di pomodoro.

Regione: Sardegna

Vino:

Cantina Piero Mancini: Cannonau di Sardegna, è un vino rosso a Denominazione di Origine Controllata ottenuto da uve Cannonau.

Note:

Un piatto semplice e molto tecnico nelle cotture e nei tempi.
È abbinato a cotture diverse ma nello stesso tempo dolci e lunghe.
Il tempo ripaga.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360

il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

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