Eclaire al cioccolato e salsa ai lamponi

Autore della Ricetta:

Pasquale Franzese

Chef/Docente di enogastronomia

Esecuzione:

Pasta per Eclaire:
Procedere come una pasta choux, stendere sulla teglia con un sac a poche l'elclaire ed infornare a 180°C per circa 25 min.

Crema al cioccolato:
Quando la crema pasticcera e calda, inserire il cioccolato fondente, appena sciolto, inserire il liquore, lasciare raffreddare il tutto.

Pasta sigarette:
Creare una crema densa a freddo, mescolare il burro con lo zucchero, poi alternare gli albumi con la farina. Stendere su carta da forno delle striscioline di pasta, infornare a 210°C per 8/10 min. modellare velocemente la pasta sigarette con dei cilindri.

Salsa al cioccolato:
Mettere in ammollo la colla di pesce, riscaldare in un pentolino la panna con il glucosio, aggiungere la colla di pesce e dopo il cioccolato, frustare bene, mescolare con un mix a immersione. Lasciare riposare in frigo, prima di usare, portare a 28°C 30°C e glassare.

Salsa ai lamponi:
Mixsare tutto a freddo, filtrare.

Assemblaggio:
Farcire l'eclaire con la crema al cioccolato, glassare con cioccolato ogni dessert.
Nel piatto da portata mettere la salsa ai lamponi, adagiare l'eclaire sulla salsa e completare con il riccio di pasta sigarette.

Regione: Sardegna

Vino:

Cantine Romangia: Oro Oro – DOC Moscato

Note:

I primi eclair furono preparati nel lontano 1540 dal cuoco di Caterina de' Medici per poi entrare a far parte della pasticceria tradizionale solo nel XVII secolo.
La forma degli eclair è solitamente oblunga, ma si possono trovare anche rotondi. Si possono completare in diversi modi, con una spolverata di zucchero a velo o glassi. La pasta choux viene fatta in parte con il latte anche se molti utilizzano come liquido solo acqua.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360

il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

Se hai inserito tu questa ricetta e ne sei l'autore, puoi richiedere GRATUITAMENTE l'applicazione del bollino RICETTA ORIGINALE, e richiederci successivamente la relativa certificazione GRATUITA.
Basta scaricare il modulo con la dichiarazione di paternità, compilarlo in tutte le sue parti a mano e inviarcelo (va bene anche una fotografia) all'indirizzo biennale@spaghettitaliani.com.

dichiarazione di paternità

Galleria fotografica: