Trancio di maiale con crosta aromatizzata alle erbe, mezzo cannolo con torcione di purea alla rapa rossa e gelée agli asparagi

Ricetta inserita in archivio da Pasquale Franzese il 12/01/2022 alle ore 19.59.47

Dosi per: 10

Trancio di maiale con crosta aromatizzata alle erbe:
1,6 kg filetto di maiale (tre filetti)
300 gr pancarrè
150 gr burro chiarificato
15 gr prezzemolo
5 g maggiorana
5 gr rosmarino
5 gr timo
5 gr menta
5 gr aglio
8 gr fior di sale

Asparagi al naturale:
20 asparagi

Cannolo pasta fillo:
pasta fillo
acqua

Purea alla rapa rossa:
250 gr patate schiacciate
80 gr purea di rapa rossa
10 gr olio
80/100 gr latte caldo
2 gr noce moscata
10 gr grana
2 gr pepe

Gelée agli asparagi:
150 gr purea di asparagi
25 gr acqua
3 gr agar agar
A differenza della gelatina classica, l'agar si scioglie a temperature comprese fra gli 85°C ai 90°C (bollore del liquido)

Esecuzione:

Trancio di maiale con crosta aromatizzata alle erbe:
Nel cutter tritare il pane e tutte le erbe con sale e pepe, quando si è creato un pane colorato setacciare a maglie larghe il composto.
Parare i filetti e massaggiare i filetti con del burro morbido, panare nel pane aromatizzato e cuocere in padella antiaderente. Quando la panatura è ben salda al filetto, passare i filetti in forno a 160°C per circa 30/40 min. al cuore deve avere 75°C oppure a temperatura desiderata, ma non inferiore agli 65°C.

Asparagi al naturale:
Cuocere gli asparagi a vapore

Cannolo pasta fillo:
Tagliare la pasta fillo a rettangoli da 4cm x 10cm, spennellare con acqua uno rettangolo di pasta fillo ed sovrapporre un altro strato. Adagiare sulle cannucce oleate il rettangolo ed infornare a 100°C per pochi minuti.

Purea alla rapa rossa:
Nella planetaria versare le patate e la purea di rapa rossa calda con formaggio, sale, pepe, olio e noce moscata, mescolare a velocità media per qualche minuto. Versare il latte bollente a filo montando velocemente. Controllare la consistenza, aggiungere altro latte se c'è bisogno.

Gelée agli asparagi:
Nella purea di asparagi incorporare l'agar agar, portare a 85/90°C e versare il tutto in un dosasalsa o sac a poche.

Assemblaggio:
Tagliare il filetto a trancio e disporre sul piatto. Disporre il cannolo di pasta fillo nel piatto, con una sac a poche formare una torcia nel cannolo, completare con gli asparagi al naturate e servire con un filo d'olio evo.

Regione: Sardegna

Vino:

Cantina Aru: Vino rosso Sigerro

Note:

Mangiare carne di maiale cruda o poco cotta è un'attività rischiosa che può produrre effetti collaterali gravi e spiacevoli. La carne di maiale, che proviene dai maiali, è soggetta a determinati batteri e parassiti che vengono uccisi durante il processo di cottura. Pertanto, quando la carne di maiale non viene cotta alla giusta temperatura, c'è il rischio che quei batteri e parassiti sopravvivano e vengano consumati. Un parassita trovato nel maiale è la Trichinella spiralis, un nematode che causa un'infezione chiamata trichinosi, nota anche come trichinellosi.
Inoltre, mangiare carne di maiale rara o cruda ti mette anche a rischio che alcuni tenia, Taenia solium o Taenia asiatica, entrino nel tuo tratto digerente e si riproducano. Questi portano a infezioni, come la taeniasi o la cisticercosi.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360

il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

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