Patata sifonata con carciofo spinoso, cavoli, e cenere di cipolla PAT

Autore della Ricetta:

Pasquale Franzese

Chef/Docente di enogastronomia

Esecuzione:

Lavare accuratamente la buccia delle patate.
Scavare l'interno della patata, conservare l'interno per creare la spuma o sifonata di patate.
Chiudere in un sacchetto per il sottovuoto le barchette di patate, aromatizzare con sale e olio.
Cuocere a vapore a 80 gradi per 20 minuti, oppure, sbianchire in acqua, raffreddare e cuocere in forno per 12 min. a 200°C.
Tagliare a piccoli pezzi i funghi porcini e spadellare in padella con olio e aglio.

Sifonata di patate:
Far bollire la polpa delle patate per circa 10/15 minuti o mettere in microonde per 8min. con 200 gr acqua.
Una volta cotte, unire le patate bollite con 200 gr di acqua di cottura, la panna e l’olio.
Frullare il tutto con un mix, filtrare e riempire il sifone, avviare le due cariche e lasciare in frigo per almeno 40min.

Cenere di cipolla:
Tagliare la cipolla a julienne, salare e mettere in forno a 160°C fino a quando non tostano (diventano scure).
Raffreddare e passare nel cutter.

Assemblaggio:
Disporre la patata al centro del piatto, versare un cucchiaio di funghi al suo interno e completare con la sifonata di patate.
Assemblare il piatto come in foto, con uovo di quaglia, carciofi, cavoli pinoli e cenere di cipolla.
Con un cannello caramellate la buccia delle patate e servire a tavola.

Regione: Sardegna

Vino:

Cantina Piero Mancini: Montepino Rosato è un vino rosato a Indicazione Geografica Tipica - Isola dei Nuraghi ottenuto da uve Cannonau.

Note:

Il carciofo spinoso di Sardegna è una specie botanica tipica di questa meravigliosa regione, le cui notizie risalgono ai primi del Novecento. Le sue peculiarità fisiche, chimiche e organolettiche hanno portato al riconoscimento del marchio DOP avvenuto nel 2011 ed alla successiva nascita di un Consorzio ad esso dedicato l'anno seguente. In particolare, la zona di coltivazione e preparazione al commercio deve limitarsi alle province dell'Ogliastra, di Cagliari, Carbonia-Iglesias, Medio Campidano, Oristano, Nuoro, Sassari e Olbia - Tempio; sul sito del consorzio e nel disciplinare legato al marchio sono inoltre precisati i comuni di queste aree in cui può avvenire il ciclo di produzione.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360

il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

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