Calamaro arricciato con coulins di spinaci, crema di fagioli cannellini e polvere di cavolo viola

Autore della Ricetta:

Pasquale Franzese

Chef/Docente di enogastronomia

Esecuzione:

Procedimento hamburger di salsiccia:
prendere le salsicce, spolpare e condirle con sale, poco pepe e olio.
Formare dei mini hamburger e scottare in padella antiaderente.

Coulins di spinaci:
quando sono sbianchiti gli spinaci e raffreddati in acqua e ghiaccio, colare.
Nel bicchiere da mix frullare gli spinaci con i 100 gr di brodo, aggiungere altro brodo se la crema risulta troppo densa.
Filtrare gli spinaci con un colino, nel bicchiere da mix, aggiungere l'olio, sale e xsantana.
Frullare fino a quando il tutto non si addensi.

Coulins salsa verde:
versare tutti gli ingredienti in un bicchiere da mix tranne l'xsantana, frullare bene e filtrare.
Incorporare la xsantana nella salsa, se c'è bisogno anche un pò di acqua e frullare il tutto fino a quando non si addensi.

Crema di fagioli:
nella casseruola, soffriggere olio e aglio, eliminare l'aglio ed aggiungere i fagiolini cannellini con un pò di acqua.
Lasciare cuocere per qualche minuto, frullare il tutto fino a creare una crema, completare con un pò di origano.

Assemblaggio:
pulire i calamari, con un coltello formare dei tagli ad incrocio nella parte interna dei calamari.
Mettere i calamari in piastra rovente e scottare bene.
Al centro del piatto versare la crema dei fagioli, adagiare il calamaro scottato con l'hamburger.
Completare con le salse, le foglie dello spinacino oleate e la polvere di cavolo viola.

Regione: Sardegna

Vino:

Cantina Piero mancini: Burberino Frizzante, vino Frizzanre Rosso.

Note:

Un piatto divertente e che mette in campo diverse tecniche, soprattutto l'utilizzo dell'axsantana o gomma xantana, è un carboidrato complesso, che viene utilizzato nel campo alimentare con la dicitura E415, serve a rendere viscosi i liquidi oppure rende dense le salse a freddo, il dosaggio di inizio è di 4 gr ogni 250gr liquido (presenza di acqua per l'attivazione) fino ad aumentare la grammatura in base alla consistenza desiderata.


il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360

il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

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