Spaghettone quadrato agli asparagi, crema cacio e pepe con polvere di cavolo viola

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Autore della Ricetta:

Pasquale Franzese

Chef/Docente di enogastronomia

Dosi per: 10

800 gr spaghettoni quadrati
150 gr olio aromatizzato al guanciale

Crema cacio e pepe:
240 gr di Pecorino stagionato
600 di panna
pepe al mulinello noce moscata
4 gr xsantana

Battuto di asparagi:
400 gr asparagi sbianchiti
20 gr olio extra
2 gr pepe in grani
35 gr noci tostate

Decorazione:
80 gr polvere di cavolo viola
40 punte di asparagi

Esecuzione:

Crema cacio e pepe:
Portare la panna a 45°C, aggiungere il pecorino grattugiato, il pepe al mulinello, un pizzico di noce moscata e xsantana; frullare il tutto. Inserire il composto nel sifone con due cariche di gas per panna, mettere il sifone a bagnomaria a 45°C.

Battuto di asparagi:
Frullare il tutto in un mix e creare una crema liscia, utilizzare un pò di acqua per renderla fluida.

Assemblaggio:
Spadellare e mantecare gli spaghetti con l'olio aromatizzato.
Disporre al centro del piatto la crema di asparagi, adagiare gli spaghetti e completare con la crema di cacio e pepe, polvere di cavolo viola ed asparagi.

Regione: Sardegna

Vino:

Cantina Piero Mancini: Adelasia, Vermentino di Gallura Spumante Brut.

Note:

Un piatto colorato e molto saporito, si presta a molti palati.

Il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360

Il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

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