Ugo è una persona vivace e comunicativa. Nel suo lavoro è tenace, preciso e perfezionista: non transige per esempio su come va affettato il vitello tonnato, sulla consistenza delle salse, sulla perfezione del piatto. La cucina di Ugo non solo è fortemente legata ai sapori della sua infanzia (meringhe agnolotti, peperoni ripieni), ma è arricchita dalla sua fantasia, dalla sua abilità di rinnovare antiche ricette e dalla capacità di interpretare in modo attuale i prodotti offerti dal territorio della sua regione (i cardi gobbi di Nizza Monferrato, i peperoni quadrati di Asti, il coniglio misto di Carmagnola, la gallina bianca di Saluzzo, la carne bovina di razza piemontese..). D'altronde le basi della sua "istruzione" culinaria le ha apprese da mamma Lidia, con la quale talvolta si è scontrato per via di un diverso modo di lavorare. La grande passione di Ugo sono i dolci e riesce a trasmetterla, nel prepararli, a chi li gusta, trasformando idee e suggestioni in capolavori a cui risulta impossibile resistere. Si diverte a sperimentare seguendo l'intuizione del momento. I suoi piatti, anche quelli innovativi, sono sempre molto "concreti", perché preferisce il sapore all'estetica. Un piatto spettacolare, puro esercizio di tecnica, che stupisce, ma che non appaga il palato, non verrà mai inserito nel menu di Ugo.