Un siciliano a Parigi coi suoi gelati dal 1686

Se vi capitasse di passare da Parigi non mancate un salto a rue de l’Ancienne Comédie: al civico 13 vi attende “le plus ancien café du monde”. Otto finestroni al primo piano che sporgono su una bella balconata in ferro, con tanti vasi fioriti, per incorniciare “Le Procope”. Un monumento francese, non soltanto parigino, ricoperto dall’amore e dal rispetto che i francesi accordano solitamente a ciò che amano. Con la consumazione avrete diritto alla cartolina dove si legge che nel 1686 Francesco Procopio dei Coltelli, gentiluomo di Palermo, installò in rue des Fossés Saint Germain (antico nome dell’attuale indirizzo) il suo caffè. Un piccolo marmo rotondo vi ricorderà ancora che qui Procopio portò per la prima volta i sorbetti in Francia.

Recentemente uno studioso palermitano, Marcello Messina, ha scoperto l’atto di battesimo del nostro celebre concittadino. Fu battezzato nella chiesa di Sant’Ippolito al Capo il 10 febbraio 1651 “giorno seguente alla sua nascita, figlio di Onofrio e Domenica Semarqua”. La scoperta chiarisce un altro aspetto importante giacché il cognome di Procopio non fu Coltelli o de’ Coltelli, ma il più palermitano Cutò. Cognome dato, come si usava, a uno schiavo “liberto” a cui si dava il casato dell’antico padrone.

È chiaro che, emigrato in Francia, con la fierezza delle sue origini siciliane, volle dare un significato esotico al suo prodotto che, però, con quel Cutò era simile al francese “couteau”. Ecco allora il geniale “de’ Coltelli” che lo distinse più tardi come “gentiluomo di Palermo”: un’idea da manuale di marketing.

Emigrò appena ventenne, come si usa in una città che “alienos nutrit se ipsum devorat” come recita la scritta sotto il Genio di Palermo. “Cu niesci arriniesci” dicono i nostri vecchi per consolare chi parte: che sarebbe un più italiano chi va via avrà fortuna nella vita. Funzionò per Procopio che nel 1675 impalmò la giovane Marguerite Crouin nella chiesa di Saint Sulpice. Dalla loro unione nacquero otto figli.

Ottenuta la nazionalità francese nel 1685, si risposò nel 1696 con Anne Françoise Garnier che gli diede quattro figli. Rimasto vedovo e ormai ricco il nostro Procopio non depose le armi convolando a nuove nozze nel 1717, a sessantasei anni, con la giovane Julie Parmentier da cui ebbe un altro figlio. In totale fanno ben tredici figli.

Il successo del nostro concittadino seguì la classica routine: cameriere nella “café house” dell’armeno Pascal, tentò la fortuna nel 1675 con una “Maison de café” in società con tale Logerot, un collega senza lavoro come lui.

Il colpo di fortuna si presentò nel 1686 quando prese in affitto l’attuale locale che trasformò (coprendosi di debiti) in residenza elegante e lussuosa. Lampadari in cristallo, specchi, tessuti alle pareti, tavoli in marmo per assaggiare dolci, caffè e liquori come il suo “Rosa del Sole” un palermitanissimo rosolio fatto con anice, coriandolo e aneto. Ai parigini servì “acque gelate” cioè granite e sorbetti dai nomi fascinosi: fiori d’anice, fior di cannella, fragola, crema gelata; al succo d’arancia, al gelsomino. Pure un curioso sorbetto di frangipane – Plumeria acutifolia – più palermitana “pumelia”. Bravo!

Agli avventori offrì la possibilità di leggere un giornale, tenere conversazioni, fruire gratuitamente di inchiostro, penna d’oca e carta. Era fatta: i figli continuarono sulla scia del padre. Ma al successo concorse pure il trasferimento, proprio di fronte, precisamente al civico 14, della famosa “Comédie Française” che ci rimase dal 1689 al 1782.

Insomma, non fu Procopio a cambiare sede, come si legge spesso, ma la Comédie a spostarsi. Sfacciatamente ebbe la fortuna dalla sua parte.

Il suo locale elegante diventò il luogo d’incontro degli artisti e di tutti coloro che di teatro vivevano. Ci passarono gli illuministi come Rousseau e Diderot, mentre Voltaire ci veniva travestito per sentire le reazioni provocate dai suoi lavori teatrali. Poi gli enciclopedisti Condorcet, D’Alembert e pure l’americano Benjamin Franklin la cui morte si celebrò al Procope in pompa magna. Durante la Rivoluzione ci vennero Danton, Marat, Robespierre e pure un giovane ufficiale d’artiglieria che lasciò in pegno il proprio cappello, il militare “bicorne”. Si chiamava Bonaparte ed aveva bevuto troppo per le sue finanze.

Ci litigarono in tanti e fra un caffè e un gelato partì l’ordine di attaccare le Tuileries nell’estate del 1792. Si racconta che durante un’accesa discussione, Hébert, il capo dei “Cordiglieri”, con un pugno, sbrecciò il marmo di un tavolo che così rimase da allora. Nell’Ottocento divenne il quartier generale dei Romantici: Alfred de Musset, George Sand, Victor Hugo qui avevano i tavoli riservati. Di ognuno vi racconteranno amabilmente una storia, un aneddoto, un particolare magari piccante che vi farà venire la voglia di tornarci.

Fu il nostro Procopio a scoprire due cose importanti nella fabbricazione del gelato: lo zucchero di canna invece del miele, e il sale marino assieme alla neve per farla durare più a lungo. Di gelati si parla già nella Bibbia giacché Isacco ne offrì ad Abramo; li conoscevano i romani e li riportarono in auge i saraceni in Sicilia.

La famosa “patente reale” concessagli da Re Sole? Una delle tante leggende: fu soltanto una licenza per avere la priorità sulle strade per il trasporto della neve, indispensabile per la sua attività. Pescatore lui? Mai vista una rete al Capo, popolare rione palermitano, dove nacque e visse fino ai venti anni. Pazienza. Tante le sciocchezze che si sono scritte su di lui e sulla sua attività. Fu soltanto un palermitano geniale baciato dalla fortuna. Forse perché qualcuno, quando lasciò per sempre Palermo, gli disse: “cu niesci arriniesci”.

Gaetano Basile

Gaetano Basile
palermitano DOC

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Gaetano Basile, nato a Palermo il 16 novembre 1937, giornalista free lance con collaborazioni con Il Mattino, La Sicilia, Oggi Sicilia, Eques, Tutto Equitazione, Cavallo Magazine; cura delle rubriche fisse sul Giornale di Sicilia (Viva Palermo), su Kagome di Tokyo (Rivista di cucina italiana) e ACCI di Tokyo (Giornale dell’Ass. Cuochi Cucina Italiana). Direttore di “Il Pitré” (Quaderni del Museo Etnografico Pitré Palermo) e di “Babbalà” (Testata giornalistica televisiva regionale). Ha anche collaborato con testate televisive come France 3, Yleisradio Finnish Broad. Co., France Inter, ZDF, Nippon TV, RAI e MEDIASET. Autore di testi teatrali e di pubblicazioni. Fra i riconoscimenti: Targa d’argento UPT (1993), Premio Città di Monreale (1996), Premio Sicilia ’97 dell’Ordine dei Giornalisti Siciliani, Premio Telamone di Agrigento (2000), Premio Trinacria d’argento (2001), Accademico Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina (2004), Nomina a componente Commissione Toponomastica Cittadina (2009). Premio dall’Associazione della Stampa Estera in Italia del Gruppo del gusto per la divulgazione (2011). A fine 2024 è uscita la sua 50ª pubblicazione e a Natale di quest’anno uscirà la 51ª.

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Non c’era neppure bisogno di scendere dalla carrozza perchè il cameriere ce li portava sopra un vassoio e li consumavamo seduta stante mentre il cocchiere prendeva il suo seduto in cassetta. Scendere per andarsi a sedere a un tavolino sul marciapiede era impensabile. Alla Marina era la stessa cosa, ma se si era in carrozzella d’affitto era considerato di pessimo gusto non sedersi ai tavolini. Soltanto le donne di malaffare restavano in carrozza…

tratto da “Estati felici” di Fulco Santostefano della Cerda, Duca di Verdura edito da Novecento

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dal Ricettario firmato dagli Chef dedicato al Pecorino Romano DOP
vedi articolo

tratta da Le Ricette d’Autore

ricette campane

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Gelato al Pecorino Romano DOP, albicocche del Vesuvio e quinoa soffiata

Gelato al Pecorino Romano DOP, albicocche del Vesuvio e quinoa soffiata dello Chef Marco Nitride tratta dal Ricettario firmato dagli Chef dedicato al Pecorino Romano DOP

Portata Dessert

Cucina Cucina campana

Servings 4 persone

Author Marco Nitride

Ingredienti

• 250 ml Panna fresca non zuccherata
• 100 ml Latte
• 250 gr Pecorino Romano DOP
• 80 gr Albicocca del Vesuvio
• 50 gr Quinoa soffiata
• Miele q.b.

Istruzioni

• Grattugiare il Pecorino Romano DOP in una ciotola.
• Nel frattempo, scaldare la panna e il latte in un pentolino, aggiungere il Pecorino Romano DOP grattugiato e portare il tutto fino al punto di ebollizione. Emulsionare il composto con un frullatore per far sciogliere meglio il Pecorino Romano DOP. Far raffreddare il composto prima di metterlo in frigo per circa 4 ore.
• Nel frattempo, tritare l’albicocca e unirla alla quinoa soffiata.
• Dopo il riposo, montare il composto al Pecorino Romano DOP con una parte del trito di albicocca e quinoa soffiata. Una volta montato, inserirlo nella forma del gelato con lo stecchino.
• Una volta pronto, passare il gelato nel trito di albicocca e quinoa soffiata e servirlo con del miele.

Note

Lo Chef Marco Nitride: Dopo una lunga gavetta in diversi ristoranti e diverse masterclass, nel 2019 apre a Napoli Garage Gourmand, un ristorante basato sulla cucina gourmet rivolto ai giovani.
Lavorando sulle materie prime e scegliendo sempre prodotti di stagione, Garage Gourmand è un piccolo e accogliente locale nel cuore del Vomero. Piatti della tradizione rivisitati in chiave moderna, con uno sguardo alla cultura culinaria estera e con l’adozione di tecniche di cottura innovative.

ricetta tratta dal Ricettario firmato dagli Chef del Consorzio del Pecorino Romano DOP in collaborazione con APCI (Associazione Professionale Cuochi Italiani):

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tratta da Le Ricette d’Autore

ricette marchigiane

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Gelato al pecorino dei Monti Sibillini con gelatina di grappa di Verdicchio e semi di canapa caramellati della Vallesina

Portata Dessert

Cucina Cucina marchigiana, Italiana

Author Paolo Brunelli

Ingredienti

Gelato al pecorino dei Monti Sibillini:

• 600 gr latte fresco intero
• 50 gr panna fresca intera
• 150 gr pecorino dei Monti Sibillini
• 110 gr saccarosio
• 20 gr glucosio
• 20 gr destrosio
• 46 gr latte in polvere
• 4 gr farina di carruba

Per la gelatina:

• 25 gr gelatina neutra
• 8 gr grappa di Verdicchio

Per i semi di canapa caramellati:

• 15 gr saccarosio
• 30 gr semi di canapa

Istruzioni

Gelato al pecorino dei Monti Sibillini:

• Inserire in un pentolino il latte, la panna e il formaggio grattugiato.
• Alla temperatura di 40 gradi aggiungere le polveri miscelate accuratamente con la farina di carruba e portare il tutto a una temperatura di 80/85 gradi.
• Raffreddare e mantecare.

Per la gelatina:

• Amalgamare il tutto con un mixer ad immersione o un cutter.

Per i semi di canapa caramellati:

• Fare un caramello a secco del saccarosio e versare sopra i semi di canapa precedentemente riscaldati.

Preparazione del piatto:

• Disporre un cerchio di cioccolato fondente temperato e posizionare sopra una pallina di gelato al pecorino e guarnire con la gelatina e i semi di canapa caramellati.

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Le Foto del Giorno (le fotografie più appetitose di spaghettitaliani) a cura di Luigi Farina.
https://lnx.spaghettitaliani.com/FotoGiorno.php

Sono disponibili le ultime 6 settimane per chiudere l’anno, chi è interessato a partecipare ci può contattare su WhatsApp al numero 393 874 4749.

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