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Pasquale Esposito - Executive chef - Docente di cucina
[b]per i cavatelli:[/b]
mettere la farina sulla spianatoia, fare una fontana, aggiungere il sale, l'acqua tiepida e lavorare bene l'impasto fino ad ottenere la giusta consistenza.
Lasciare riposare per 30 minuti l'impasto, che deve risultare ben compatto, avvolto con pellicola per proteggerlo dall...
Pasquale Esposito - Executive chef - Docente di cucina
Mettere sul fuoco un paiolo di rame con 1 lt di acqua leggermente salata, l'aglio, l'alloro ed una nocetta di burro.
Appena arriva ad ebollizione versare la farina a pioggia mescolando prima con una frusta per non far formare i grumi, poi successivamente con un cucchiaio di legno e cuocere per 40 m...
Pasquale Esposito - Executive chef - Docente di cucina
Mettere a marinare la carne con il vino, le verdure, le erbe e le spezie per 12 ore.
Trascorso le 12 ore prelevare la carne dalla marinatura, asciugare e rosolare per 5 minuti in un tegame.
Aggiungere le verdure, continuare a rosolare ed aggiungere il vino della stessa marinata, coprire e cuocere...
Pasquale Esposito - Executive chef - Docente di cucina
In pentola con coperchio, mettere sedano, carote, cipolle, salvia, rosmarino ed alloro. Rosolare, aggiungere il vitello e continuare a rosolare, sfumare con vino bianco, aggiungere un bicchiere di acqua e cuocere con il coperchio.
Preparate la salsa:
frullare il tonno, le acciughe ed i capperi...
Pasquale Esposito - Executive chef - Docente di cucina
Impastare per bene la biga e farla lievitare 24 ore.
Preparare l'impasto principale mescolando le farine, il lievito di birra, il latte tiepido, e l'acqua, solo in ultimo il sale. Lasciar lievitare fino al raddoppio.
Riprendere l'impasto, porzionarlo e porlo in stampi a cassetta, spolverarlo con d...
Pasquale Esposito - Executive chef - Docente di cucina
Tagliare le cipolle a julienne e lasciarle appassire dolcemente per ½ ora a fuoco lento in un tegame con una noce di burro ed olio. Bagnare con il vino e fare evaporare, unire gli aromi. Aggiungere la farina. Versare il brodo, poco per volta e fare cuocere per circa 3 ore a fuoco lento. A fine cott...
Pasquale Esposito - Executive chef - Docente di cucina
Impastare tutti gli ingredienti per la biga almeno 12 ore prima di procedere con l'impasto del panettone. Tenere l'impasto in un contenitore leggermente unto d'olio e coperto con la pellicola a temperatura di circa 18° C.
Dopo le 12 ore procedere come segue:
sciogliere il lievito, lo zucchero, il...
Pasquale Esposito - Executive chef - Docente di cucina
In una pentola rosolare nel burro la cipolla tritata finemente e la salsiccia precedentemente spellata; versare il riso e lasciarlo tostare per qualche minuto. Bagnare il riso con il vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere brodo fino a ricoprire il riso e cuocere a fuoco medio/alto. Aggiungere ...
Pasquale Esposito - Executive chef - Docente di cucina
In una larga padella far spumeggiare il burro con uno spicchio d'aglio. Infarinare gli ossibuchi ed adagiarli nella padella dopo aver tolto l'aglio e facendoli colorire bene da tutte le parti. Bagnare con vino, sfumarlo poi aggiungere un po' d brodo e coprire facendo cuocere molto adagio rigirandoli...
Pasquale Esposito - Executive chef - Docente di cucina
Sulla spianatoia mescolare e salare le due farine, impastarle con poca acqua formando un impasto piuttosto consistente. Tirare con il mattarello la pasta in una sfoglia di mm. 2 di spessore. Ricavare dalla sfoglia delle strisce lunghe 5 o 6 cm e larghe uno. Sbucciare le patate e tagliarle a dadini,...
Pasquale Esposito - Executive chef - Docente di cucina
[b]per gli gnocchi:[/b]
fare bollire le patate in acqua fredda salata. Scolarle e lasciarle raffreddare un po' prima di pelarle e passarle al passaverdura. Impastare le patate con la farina di grano, le uova, una grattata di noce moscata. Formate dei bastoncini che taglierete a piccoli pezzetti. D...
Pasquale Esposito - Executive chef - Docente di cucina
In una pentola portare ad ebollizione il brodo versare poco per volta la farina e mescolare per qualche minuto. Coprire la pentola con il coperchio e continuare la cottura per circa 50 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco, unire 8O g di burro, il parmigiano ed il pepe e amalgamar...
Pasquale Esposito - Executive chef - Docente di cucina
Con le farine il lievito, il latte e la birra fare una pastella, salarla e lasciarla riposare un'ora coperta con della pellicola trasparente. Unire alla pastella il formaggio tagliato a fettine e la grappa. Mettere in una padella l'olio e quando sarà ben caldo (170°C) versarvi, con l'aiuto di un m...
Pasquale Esposito - Executive chef - Docente di cucina
per la mousse al cioccolato bianco ed al latte:
ammorbidire la gelatina animale in acqua fredda. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o al microonde. Portare ad ebollizione il latte, toglierlo dal fuoco ed aggiungerci la gelatina ed il cioccolato, mescolando accuratamente. Infine aggiungere la pan...
Pasquale Esposito - Executive chef - Docente di cucina
Eliminare la parte grassa e tagliare a fettine alte circa 3 cm il filetto.
Insaporire i lati con sale, e pepe far rosolare l'aglio con l'olio e cuocere il filetto su entrambi i lati per 5-6 min totali.
N.B la cottura deve risultare media al sangue
Pulire e tritare la cipolla, fare un fondo con ...
Pasquale Esposito - Executive chef - Docente di cucina
PER IL RISOTTO AGLI SPINACI
Tagliare finemente la cipolla.
Far soffriggere la cipolla con l'olio extra vergine d'oliva.
Aggiungere il riso e far tostare
Sfumare con il vino bianco
Aggiungere il brodo senza mescolare
A metà cottura aggiungere la purea di spinaci
Continuare ad aggiungere br...
Pasquale Esposito - Executive chef - Docente di cucina
Preparare il brodo con sedano, carota e cipolla, pepe in grani, chiodi di garofano e alloro; a bollore raggiunto salare e porre il polpo a cuocere nel brodo.
Nel frattempo pelare e tagliare le patate a cubetti, porle in una casseruola e coprire con il latte (se non basta aggiungere un po' d'acqua)....
pasquale esposito - Executive chef - Docente di cucina
per la frolla:
lavorare la farina ed il burro e formare una fontana.
Al centro mettere i tuorli e lavorare con lo zucchero, scorza di limone grattugiata ed un pizzico di sale.
Impastare il tutto rapidamente, coprire con pellicola e far riposare in frigo per 20 minuti circa. Stendere la pasta a mm...
Pasquale Esposito - Executive chef - Docente di cucina
Mettere a bagno i fagiolini secchi in acqua fredda abbondante.
Eviscerare, lavare e sfilettare gli sgombri.
Cuocere, frullare ed aggiustare di sapore i fagioli.
Saltare in padella con aglio e olio gli spinaci. Frullare e conservare.
Sminuzzare, lessare, e frullare i crauti viola.
Una volta prep...
Pasquale Esposito - Executive chef - Docente di cucina
[b]per la bisque:[/b]
Sgusciare i gamberi.
Tagliare il sedano, la carota e la cipolla a cubetti.
Rosolare le verdure in una capace casseruola con l'olio e l'aglio. Aggiungere i carapaci, tostarli, bagnare con il Cognac e far evaporare. Aggiungere i pelati, le erbe aromatiche e qualche mestolo di...
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Pasquale Esposito |
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