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Ricetta inserita il giorno 31-10-2020 alle ore 05:39:50

Calzone integrale con funghi cardoncelli

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

La pasta della pizza va fatta 26ore prima, nell'impasto vanno inseriti 5 gr di lievito di birra, con acqua, sale e poco olio. Per almeno due ore l'impasto va fatto spuntare in una bastardella e poi messo in frigo a 6°C. Dopo 20 ore in frigo, va lasciato fuori almeno due ore a stemperare. Vanno fatt...

Ricetta inserita il giorno 22-10-2020 alle ore 05:10:55

Schiacciata in padella farcita con arrosto morto di maiale, pomodori ed insalata capricciosa

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

tagliare i pomodori a fettine.
Condire l'insalata capricciosa.
Spadellare con olio l'arrosto morto ridotto a pezzettini.
Condire le schiacciate e servire a tavola.

Ricetta inserita il giorno 20-10-2020 alle ore 06:57:14

Stinco di maiale in cartoccio con patate

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

pulire gli ossobuchi esternamente dal tessuto connettivo (tessuto fibroso bianco, chiamato silverskin).
Pulire e tagliare le carote in due meta longitudinalmente.
Massaggiare gli ossobuchi con il mix.
Al centro della carta da forno mettere poco olio ed adagiare lo stinco.
Aggiungere la carota ...

Ricetta inserita il giorno 17-10-2020 alle ore 00:10:35

Schiacciata in padella

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

Nella bastardella versare l'acqua e il lievito.
Incorporare la farina con il sale.
Mescolare bene con l'aiuto delle mani.
Aggiungere la materia grassa alla fine.
Fare riposare l'impasto per qualche ora.
Foggiare l'impasto a panetti di circa 80/90gr.
Lasciare riposare i panetti per 35min.
Sten...

Ricetta inserita il giorno 11-10-2020 alle ore 21:14:04

Pasta e piselli con pancetta croccante

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

fare un soffritto con scalogno, carote a pezzettoni di pancetta solo 100gr pancetta.
Sfumare con vino bianco e versare i piselli.
Fate rosolare per qualche minuto e coprire con acqua i piselli.
Lasciare cuocere per 25min.
Prelevare i piselli dal brodo circa 500gr ed emulsionare con la patata e i...

Ricetta inserita il giorno 10-10-2020 alle ore 06:50:52

Filetto di orata scottato con crema di patate nere e verdure spadellate

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

[b]Crema di patate al nero di seppia:[/b]
pulire e tagliare le patate a cubetti.
Soffriggere in olio e porro.
Aggiungere il brodo (1l) e portare a cottura per 40 min.
Versare le patate il latte e se c'è bisogno anche del brodo, nel bicchiere da mix e frullare il tutto, filtrare con un colino.
...

Ricetta inserita il giorno 07-10-2020 alle ore 06:29:35

Ciambella integrale allo yogurt di noci

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

imburrare una ciambella da 20cm.
Montare i bianchi.
Montare i rossi con lo zucchero.
Versare a filo l'olio nei rossi mescolando sempre con le fruste (creare un'emulsione) e completare con il miele.
Aggiungere lo yogurt mescolando con un cucchiaio.
Incorporare le farine, aromi e lieviti nei ros...

Ricetta inserita il giorno 03-10-2020 alle ore 04:30:14

Mezzemaniche con broccoli e bottarga di muggine

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

sbianchire i broccoli (ciuffi) e raffreddarli in acqua fredda.
Mettere da parte 10 ciuffi per decorazione.
Nella padella spadellare i broccoli con aglio intero e olio, aggiungere 150 gr acqua di cottura e lasciare cuocere per 5 min.
Eliminare l'aglio, versare i broccoli in un bicchiere da mix co...

Ricetta inserita il giorno 25-09-2020 alle ore 05:33:56

Risotto alla curcuma con zucchine e mollica atturrata aromatizzata con acciuga

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

lavare e tagliare le zucchine a chiffonade (capelli d'angelo) anche con l'aiuto di una mandolina.
Tostare il riso e brillare con olio.
Coprire il riso con brodo caldo e portare quasi a cottura.
Gli ultimi 5 min. mantecare con parte delle zucchine, curcuma e burro.
Impiattare il risotto e complet...

Ricetta inserita il giorno 25-09-2020 alle ore 05:15:46

Risotto alla zafferano con zucchine e bottarga di muggine

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

lavare e tagliare le zucchine a chiffonade (capelli d'angelo) anche con l'aiuto di una mandolina.
Tostare il riso e brillare con olio.
Coprire il riso con brodo caldo e portare quasi a cottura.
Gli ultimi 5 min. mantecare con parte delle zucchine, zafferano e burro.
Impiattare il risotto e comp...

Ricetta inserita il giorno 25-08-2020 alle ore 07:22:36

Pizza di bucatini

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

Effettuare la cottura della pasta in acqua e raffreddare.
Nella pasta fredda incorporare le uova, il formaggio, l'olio 10 ml, il pepe e sale, mescolare il tutto bene.
Riscaldare una padella "da cm28" con l'olio, versare il composto nella padella e cucinare a fiamma bassa per circa 5min, con il cop...

Ricetta inserita il giorno 22-08-2020 alle ore 23:34:45

Ciambella mantovana gluten free con glassa al limone

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

imburrare ed infarinate una ciambella da 22cm.
Montare i bianchi a neve.
Montare i rossi con lo zucchero.
Quando i rossi sono ben montati incorporare l'olio a filo sempre con le fruste.
Incorporare le farine e gli aromi nei rossi.
Aggiungere i bianchi senza smontare il composto.
Nella base de...

Ricetta inserita il giorno 19-08-2020 alle ore 08:44:19

Linguine integrali con pesto alle zucchine e pane tostato alle alici

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

[b]Pesto alle zucchine:[/b]
tagliare le zucchine a cubetti e spadellare con olio e aglio.
Mettere le zucchine in un bicchiere da mix e frullare il tutto con l'acqua di cottura della pasta.
Aggiustare di sale.

[b]Pane tostato alle alici:[/b]
tostare il pane in una padella antiaderente, e lasc...

Ricetta inserita il giorno 14-08-2020 alle ore 06:53:17

Baccalà e peperoni fritti, accompagnati da un filetto di pomodoro

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

Tagliare il baccalà a cubi regolari.
Impanare nel mix delle farine e friggere.
Pulire e lavare i peperoni.
Soffriggere i peperoni nell'ollio bollente.
Disporre il filetto di pomodoro tiepido al centro del piatto, adagiare tre cubi di baccalà e predisporre tutte le guarnizioni.

Ricetta inserita il giorno 12-08-2020 alle ore 07:09:56

Cheesecake ai frutti di bosco con cereali

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

[b]Biscotto:[/b]
Mescolare il burro con i biscotti e versare nella base della tortiera.
Mettere in abbattitore per 30 min.

[b]Farcia:[/b]
Ammollare la colla di pesce nell'acqua fredda, strizzare e sciogliere in un pentolino con 50 gr di panna liquida.
Montare la panna.
Montare per 5 min. in ...

Ricetta inserita il giorno 09-08-2020 alle ore 07:27:39

Frollona senza glutine con marmellata di mandarino, zenzero e mandorle

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

nella planetaria sabbiare la farina senza glutine con il burro morbido.
Aggiungere tutti gli ingredienti e creare un impasto quasi compatto.
Completare a mano l'impasto e lasciare in frigo per 25min.
Imburrare o foderare con carta da forno la tortiera da 28cm.
Adagiare un disco di frolla con i...

Ricetta inserita il giorno 03-08-2020 alle ore 08:22:26

Frittelle con salicornia o asparago di mare

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

pulire e sbianchire la salicornia.
Tritare al coltello la salicornia.
Nella bastardella impastare acqua tiepida, farina e lievito.
Quando l'impasto è morbido e liscio incorporate l'olio, pepe e salicornia.
Quando l'impasto lievita formare delle sfere con il cucchiaio e friggere.
Servite le fr...

Ricetta inserita il giorno 29-07-2020 alle ore 07:10:37

Fregola al nero di seppia con salicornia o asparago di mare

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

pulire le seppie e conservare le sacche.
Tagliare le seppie a julienne (fettine sottilissime), mettere sottovuoto con un pò di olio e cuocere in CBT a 65°C per 20, poi abbattere a +4°C.
Aprire le cozze in padella e conservare il frutto in acqua ricavata dalle stesse cozze.
Pulire la salicornia...

Ricetta inserita il giorno 26-07-2020 alle ore 08:30:31

Bouquet estivo

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

ungere ogni fetta di melanzane con olio, e scottare su una padella antiaderente.
Modellare le carote a forma di botticella da 3,5cm, sbianchire e raffreddare in acqua fredda.
Tagliare i fagiolini a metà, sbianchire e raffreddare in acqua fredda.
Sbianchire i petali di cipolla e raffreddare in a...

Ricetta inserita il giorno 24-07-2020 alle ore 03:41:42

Cialda corallo

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

versare il tutto nel mix a immersione ed emulsionare.
Lasciare riposare in frigo per 10 min.
Versare in una padella antiaderente ben calda un mestolo di composto.
La temperatura della padella inizialmente deve essere tra 180/190°C e poi abbassare la fiamma.
Quando evapora l'acqua e si forma la...

Ricetta inserita il giorno 21-07-2020 alle ore 07:36:41

Cubi di tonno spadellati con concassè di pomodoro, rucola e mix semi

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

tagliare il tonno a cubetti e scottarlo in padella con olio.
Tagliare i pomodori a concassè, condire con olio e sale.
Nella bastardella condire il tonno spadellato con sale e olio affumicato.
Nel piatto da portata, predisporre la rucola nel piatto.
Adagiare il tonno tiepido ed i pomodori sul to...

Ricetta inserita il giorno 18-07-2020 alle ore 07:39:29

Filetto di maiale al caffè con salse al peperone

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

parare i filetti dal grasso o tessuto adiposo e connettivo.
Massaggiare i filetti con un pò di olio e sale.
Mescolare il caffè con lo zucchero di canna in pari percentuale.
Panare e massaggiare i filetti interi con il mix di caffè.
Mettere i filetti a 85°C in forno x 2 ore.
Lavare, pulire...

Ricetta inserita il giorno 16-07-2020 alle ore 07:24:16

Cup Cake

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

mescolare nella bastardella la farina, lo zucchero, il miele, la vaniglia, le zeste e il lievito.
Aggiungere a filo le uova.
Incorporare la panna e il burro a 45°C a filo.
Mettere negli appositi stampi e lasciare riposare in frigo per 2 ore.
Cuocere a 170°C per 20/25min.

Ricetta inserita il giorno 14-07-2020 alle ore 07:47:51

Cous cous alla curcuma vegetariano

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

lavare e tagliare tutte le verdure a cubetti.
Spadellare ogni verdure con olio evo.
Nella bastardella mescolare al cous cous tutte le verdure spadellate, salare.
Nel piatto di portata predisporre la crema di peperoni nel fondo.
Adagiare il cous cous e guarnire con basilico e foglia di pomodoro. ...

Ricetta inserita il giorno 12-07-2020 alle ore 08:00:53

Pizza fritta napoletana DOC

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

Formare un impasto consistente ed elastico.
Lasciare spuntare l'impasto.
Foggiare l'impasto a pezzi da 110 gr.
Lasciare riposare la pasta per 3 ore.
Formare due dischi.
Al centro di uno dei due dischi mettere pomodoro, mozzarella, ricotta, ciccioli e basilico.
Sovrapporre i dischi ed incollare...

Ricetta inserita il giorno 08-07-2020 alle ore 06:19:49

Stinco di maiale in cartoccio

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

massaggiare lo stinco di maiale con sale e olio.
A piacere aggiungere il battuto di erbette (poco).
Avvolgere ogni stinco in della carta da forno anche doppia.
Chiudere bene lo stinco.
Mettere in forno a 140°C per circa 5 ore.
Togliere lo stinco dalla carta ed infornare a 210°C per 15 minuti,...

Ricetta inserita il giorno 07-07-2020 alle ore 06:32:01

Insalata di polpo con patate, finocchio, sedano e ceci

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

tagliare e lavare il polpo.
Lavare e tagliare il finocchio e il sedano.
Versare il tutto nella bastardella, condire con la sala citronette e servire a tavola.

Ricetta inserita il giorno 04-07-2020 alle ore 08:20:39

Hamburger di patate con macedonia di ortaggi

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

nella bastardella mescolare le patate schiacciate e raffreddate con pepe, olio evo, formaggio, un uovo, prezzemolo e sale.
Formare degli hamburger da 150 gr., posizionare al suo interno il disco di fior di latte di bufala.
Impanare gli hamburger nella farina, nell'uovo e poi nel pan grattato.
...

Ricetta inserita il giorno 03-07-2020 alle ore 12:38:23

Fusilli ai 5 cereali con macedonia di verdure

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

precuocere la pasta.
Tagliare i ravanelli a fettine sottili ed immergere in acqua fredda.
Tagliare a cubetti le zucchine, i peperoni e le melanzane.
Friggere in olio bollente ogni ortaggio.
Tagliare i pomodori a concassè, condire con olio e sale.
Nella bastardella versare la pasta con i pomodo...

Ricetta inserita il giorno 01-07-2020 alle ore 07:25:15

Torta carpaccio funghi e rucola

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

pulire e tagliare i funghi a fettine sottili.
Predisporre gli anelli nei piatti da segnaposto.
Formare uno strato di rucola nel fondo, pressare leggermente.
Adagiare uno strato di grana sulla rucola.
Versare uno strato di funghi sul formaggio, bagnare con succo di limone, sale, pepe ed olio.
Al...