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Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
tostare le noci a forno.
Emulsionare nella fonduta le noci.
Tagliare il radicchio a cubettini.
Tostare il riso e procedere per la cottura con il brodo.
Completare negli ultimi minuti con l'emulsione di fonduta alle noci e radicchio a cubetti.
Lasciare riposare il riso per qualche minuto.
...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
Versare in planetaria tutti gli ingredienti con metà dose di latte.
Fare incordare e completare il restante latte.
Lasciare lievitare per almeno due ore (raddoppio)
Foggiare l'impasto, formare le palline da 30/40gr.
Lasciare lievitare e spennellare con uovo la superfice delle sfere.
Infornare...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
Pulire le scarole facendo attenzione, eliminare solo qualche foglia esterna.
In padella fare un soffritto veloce con olio, aglio, olive e pinoli.
Mettere al centro di ogni scarola sale, olio, un filetto di acciuga, due capperi, due olive, 4 pinoli, due cubetti di casizolu e pepe.
Chiudere la sc...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
Impasto:
formare un impasto incordato con i primi 5 ingredienti, aggiungere il sale e lasciare lavorare in macchina qualche minuto, chiudere con lo strutto.
Lasciare lievitare per qualche ora.
Assemblaggio:
stendere l'impasto formando un rettangolo, spennellare con strutto la superfice e aggi...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
Metodo con il bimby:
Sciogliere il cioccolato fondente con olio in microonde.
Versare nel contenitore del bimby lo zucchero e tutti gli aromi (arancio e vaniglia), frullare a velocità massima per 20sec. cambiando il senso di marcia (velocità Turbo).
Aggiungere i ceci e frullare a velocità m...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
Per i legumi precotti:
versare tutti i legumi in bastardella e aromatizzare con olio e sale
Per la crema di borlotti:
creare un olio aromatico con gli aromi (alloro, rosmarino e aglio).
Versare nel bimby i fagioli, mirepoix, olio aromatico, cuocere per 12min. a 85°C.
Frullare il tutto a ...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
formare una biga con lievito + 400 gr farina + 200 gr acqua, lasciare lievitare per un'ora.
Unire alla biga tutti gli ingredienti e formare un'impasto compatto ed elastico.
Lasciare spuntare, effettuare le forme ad e e lasciare lievitare.
Cuocere in olio a 165°C, colare ed infarinare nello zucc...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
preparare un lievitino con miele, 100gr farina, 100gr latte e 10gr lievito, lascia raddoppiare.
Nella planetaria versare farina, lievitino e zucchero.
versare la metà delle uova e iniziare a mescolare, come assorbe incorporare altre uova.
Non portare l'impasto a temperatura superiore i 34/35...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]1°impasto (lievitino):[/b]
versare il tutto in una bastardella e con laiuto di un cucchiaio creare un impasto liscio quasi liquido, mettere a lievitare fino quasi al raddoppio.
[b]2°impasto:[/b]
versare in planetaria i primi otto ingredienti, creare quasi un impasto ruvido e quasi co...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Gnocchetti tirolesi o spätzle:[/b]
Mescolare tutti gli ingredienti e formare un impasto morbido, aggiungere un po' di acqua se l'impasto risulta troppo compatto.
Lasciare riposare in frigo per almeno 20 minuti.
Formare gli spätzle con la macchina Spätzlehobel apposita oppure usare un colapa...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
mettere le uova in cottura nel forno a vapore a 63°C per 44min. dipende dal forno dai 40 ai 44 min. (oppure, mettere in cottura l'uovo in acqua acidula, oppure mettere in cottuta con ronner 63°C per 1ora).
Quando sono pronte adagiare in acqua fredda per almeno 30min.
Rigenerare a 50-55°C per qu...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Churros:[/b]
effettuare un impasto simile ai bignè, aggiungere i funghi tritati.
Versare il tutto nella sac-a-poche con beccuccio a stella, friggere a 165°C.
[b]Assemblaggio:[/b]
predisporre la salsa ai funghi al centro del piatto, adagiare i churros come in foto, completare con pesto di...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
Montare gli albumi a neve con 110 gr di zucchero.
Montare i tuorli per qualche minuto, aggiungere l'olio a filo nei tuorli.
Incorporare nei rossi il succo di arancia, le zeste di arancia e aroma.
Mescolare le farine e lievito.
Setacciare ed aggiungere ai rossi.
Completare con gli albumi montati...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
1° impasto: montare gli albumi con lo zucchero ed aromatizzare con limone.
2° impasto: mescolare le farine con il lievito e setacciare.
Incorporare i rossi leggermente frustati al primo composto (1° impasto) con molta attenzione, non fare smontare la massa.
Aggiungere il composto delle fari...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Per i bocconi di maiale:[/b]
Tagliare la polpa di maiale a cubi ben squadrati.
Mettere in un sacchetto per il sottovuoto con aceto balsamico, olio e sale.
Cuocere in CBT fino a 63°C al cuore di ogni cubo.
Abbattere per 12 ore.
Asciugare ogni cubo, infarinare e friggere.
[b]Per la cr...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Per la gelè di lamponi da innesto:[/b]
Ammorbidite la gelatina in acqua.
Strizzate e versate con una parte di purea di lamponi e zucchero, portare a 55° C.
Unire la restante purea mescolando bene.
Colate nelle semisfere 1,3 mm di spessore negli appositi stampi (almeno 20 semisfere) e co...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Per la crema di ceci:[/b]
Rosolare in olio evo lo spicchio d'aglio, appena dorato togliere dall'olio, unire lo scalogno tritato, l'alloro, timo e il finocchietto.
Unire i ceci ammollati in acqua in precedenza 24 ore prima, tostare per qualche minuto ed unire l'acqua e il sale.
Cuocere con co...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Per la panna cotta:[/b]
Mettere in un tegame la panna con la vaniglia, portare il composto a 70°C.
Ammorbidire la colla di pesce nell'acqua fredda.
Sciogliere lo zucchero in 25 ml di acqua ed incorporare la colla di pesce ad una temperatura di 45°C.
Togliere la bacca di vaniglia dalla pa...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Cavolo rosso marinato:[/b]
Tagliare il cavolo con una mandolina oppure a fettine sottili, lavare bene ed asciugare.
Mescolare tutti i liquidi.
Versare la verza in un sacchetto da sottovuoto e sgasare per ben tre volte, lasciare nel sacchetto almeno 3 ore in figo (per chi non ha la macchina per...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
Al centro del piatto disporre la crema di broccolo.
Completare come in foto e servire.
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
Tagliare le zucchine a cubetti, spadellare in padella con olio e aglio.
Tagliare la rana pescatrice a cubetti, spadellare con olio e aglio, lasciare evaporare con un po' di cognac.
Tostare il riso, brillare ed avviare la cottura con il brodo.
A fine cottura mantecare con parte di zucchine e rana...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Cialde di polenta:[/b]
In un pentolino portare ad ebollizione l'acqua con sale e grasso, versare a pioggia la farina di mais e procedere per la cottura.
Stendere su carta da forno la polenta di mais, adagiare un foglio di carta da forno sulla polenta e con un mattarello stendere una sfoglia sot...
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[b]Cavolo verza marinato:[/b]
Tagliare la verza con una mandolina oppure a fettine sottili, lavare bene ed asciugare.
Mescolare tutti i liquidi.
Versare la verza in un sacchetto da sottovuoto e sgasare per ben tre volte, lasciare nel sacchetto almeno 3 ore in figo (per chi non ha la macchina per...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
Mettere il basilico ed il lime nella panna e latte in infusione per 24 ore.
Filtrare e riscaldare a 45° C.
Creare uno sciroppo di zucchero con 40 grammi di acqua.
Idratare la gelatina ed unirla allo sciroppo.
Versare il tutto nella panna e trasferire in uno stampo rettangolare e lasciare in f...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
Tagliare il porro a filangè e mettere nell'acqua ghiacciata.
Avvolgere due fettine di bacon su un cilindro per cannoli ed infornare a 160°C fino a tostatura.
Estrarre con attenzione i cannoli dal bacon tostato.
Farcire ogni cannolo con la mousse di ricotta.
Nel piatto di portata formare un q...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Per i bignè:[/b]
Scaldare l'acqua e il latte in una casseruola con il burro e un pizzico di sale.
Quando il burro sarà fuso e l'acqua bollente, unire la farina mescolando con un cucchiaio di legno.
Mescolare rapidamente, facendo in modo che si formi un impasto uniforme e omogeneo come quel...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Hummus di ceci:[/b]
Rosolare in olio evo lo spicchio d'aglio, appena dorato togliere dall'olio, unire lo scalogno tritato, l'alloro, timo e il finocchietto. Unire i ceci ammollati in acqua in precedenza 24 ore prima, tostare per qualche minuto ed unire l'acqua e il sale. Cuocere con coperchio a ...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Gnocchetti tirolesi o spätzle:[/b]
Mescolare tutti gli ingredienti e formare un impasto morbido, aggiungere un po' di acqua se l'impasto risulta troppo compatto.
Lasciare riposare in frigo per almeno 20 minuti.
Formare gli spätzle con la macchina Spätzlehobel apposita oppure usare un colapa...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
Creare un impasto incordato e lasciare riposare almeno quasi fino al raddoppio.
Nei momenti di lievitazione effettuare tre pieghe ogni 15 minuti.
Tagliare l'impasto a strisce lunghe infarinare nel mix semola e farina.
Posizionare nelle teglie.
Lasciare spuntare l'impasto e mettere in cottura a 2...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Procedimento per i bignè:[/b]
Scaldare l'acqua in una casseruola con il burro e un pizzico di sale. Quando il burro sarà fuso e l'acqua bollente, unire la farina mescolando con un cucchiaio di legno. Mescolare rapidamente, facendo in modo che si formi un impasto uniforme e omogeneo come quell...
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