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Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Per le uova in cbt:[/b]
Versare le uova nella vasca idro a 65°C per 1 ora, immergere in acqua fredda per pochi secondi, aprire immediatamente per il servizio.
[b]Assemblaggio:[/b]
Disporre la crema di piselli al centro del piatto.
Adagiare sulla crema le cipolle croccanti.
Sulle ci...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
Con il panetto pizza formare un disco, al centro del panetto versare un pò di olio e ripiegare la pasta (tipo calzone), oleare la superfice ed infornare.
Quando è ben cotta, a caldo aprire il paninopizza ed aggiungere la caciotta affumicata e la porchetta.
Infornare per qualche minuto e servire...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Cremoso di burrata:[/b]
cutterizzare il tutto con un mix a immersione (il latte va aggiunto in base alla cremosità che si voglia raggiungere).
[b]Crema di cacio e pepe:[/b]
creare un'emulsione con acqua e formaggio, il pepe va solo tostato a parte.
[b]Cipolle croccanti PAT sarde:[/b]
taglia...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
Nella bastardella mescolare le patate schiacciate con pepe, olio evo, formaggio, un uovo, prezzemolo e sale.
Formare degli hamburger da 150 gr. e posizionare al suo interno il disco di formaggio (dolcesardo).
Impanare gli hamburger nella farina, nell'uovo e poi nel pan grattato.
Tagliare il sedan...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Pane aromatizzato:[/b]
Versare tutti gli ingredienti nel cutter e tritare il tutto, lasciare essiccare lievemente in forno. Bisogna creare un pane verde leggermente umido non troppo disidratato.
[b]Cartoccio sardo:[/b]
Sovrapporre i due fogli di pasta fillo, al centro adagiare il dolce sa...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
Impastare la ricotta, lo yogurt, l'uovo, il sale e pepe.
Aggiungere la farina e creare un'impasto consistente (non lavorare troppo).
Fare riposare limpasto in frigo per un'ora.
Trascorso questo tempo dividere limpasto in porzioni da 180/200 gr, formare delle palle leggermente schiacciate e...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Colatura di pomodoro saporita:[/b]
per avere la colatura di pomodoro, aprire un barattolo di pelati e lasciare colare il suo succo tramite un colino.
Fare un infusione a 35°C con olio e aglio per l'estrazione, così create l'olio aromatizzato.
Sciogliere il sale in un poco di colatura calda ...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Per il battuto di asparagi:[/b]
Utilizzare i gambi degli asparagi cotti in acqua e raffreddati, procedere come il pesto alla genovese, oppure mettere il tutto in un cutter.
[b]Procedimento per la cottura del piatto:[/b]
Tostare e brillare la fregola.
Cuocere con brodo di verdure la fregol...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
Stendere la pasta frolla in una tortiera fesonata da 28cm.
Nella parte esterna mettere la crema al cioccolato e nella parte centrale la crema alla vaniglia.
Completare con i pinoli ed infornare a 170°C per circa 45/50min.
Fare raffreddare e decorare con la meringa.
Dorare con un cannello e ...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Pancetta in cbt:[/b]
Mescolare tutti gli aromi.
Massaggiare la pancetta con tutti gli aromi e mettere sottovuoto.
Lasciare in frigo per 4/5 ore.
Mettere in vasca idro a 72°C per 24 ore.
Abbattere a 3°C per 10 ore.
[b]Torcione di patata dorata:[/b]
Pulire e tagliare le patate a cubi.
M...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
Ammorbidire il burro ed aromatizzare con gli aromi in ricetta.
Sciogliere il lievito nel latte e miele, incorporare la farina, le uova e parte dello zucchero.
Formare un impasto consistente.
Aggiungere il restante zucchero.
Lasciare incordare, se c'è bisogno aggiungere un pò di latte (l'i...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Cheesecake salata al pecorino:[/b]
setacciare la ricotta ed unire il mascarpone e la robiola.
Quando la salsa al pecorino raggiungere i 55°C aggiungere la colla di pesce.
Portare la salsa al pecorino a 35°C ed unire al composto.
Mettere in una sac-a-poche e lasciarla in frigo per circa 30...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
tagliare il cavolo a julienne.
Marinare parte del cavolo (400gr) con olio, sale e succo d'arancia.
Sbianchire il restante cavolo e bloccare la cottura in acqua fredda.
Mixsare il cavolo sbianchito con poco brodo, olio e sale, creare una crema densa.
Setacciare la crema di cavolo, dagli scarti...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Crema di cipolle PAT sarde:[/b]
Tagliare le cipolle a julienne, lasciare in acqua fredda per 10 minuti, spadellare con olio e poca acqua per circa 5 minuti.
Mixare con latte, noce moscata e sale.
Filtrare il tutto
[b]Tuorli marinati:[/b]
Mettere in salamoia i tuorli con una parte di sale ...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
mescolare con una frusta lo zucchero con la curcuma.
Aggiungere la farina e il latte alternando nel composto dello zucchero, mescolando sempre con una frusta.
Aggiungere il baking, burro fuso, vaniglia e sale.
Lasciare riposare qualche minuto in frigo.
Versare il composto con un mestolo in padel...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Pasta bignè per friggere:[/b]
versare nella casseruola, acqua, burro, sale e le zeste d'arancia.
Portare ad ebollizione, togliere le zeste ed incorporare la farina fuori dal fuoco.
Mettere sul fuoco e formare una palla.
A freddo incorporare le uova.
Con una sac-a-poche e beccuccio fesonat...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
mescolare il burro morbido con lo zucchero.
Aggiungere la farina ed infine l'albume.
Creare una crema densa.
Mettere in una sac-a-poche con un beccuccio piccolo e liscio.
Disporre delle strisce su carta da forno ed infornare a 200°C per circa 8/10min.
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
pulire, tagliare i funghi e spadellare con olio, aglio.
Ridurre a purea metà dei funghi ed aromatizzare con olio, latte, pecorino, pepe e sale.
Dividere a metà ogni fettina di pancetta e tostare in forno.
Tostare il riso in casseruola.
Brillare con olio e procedere la cottura con brodo.
Negl...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
Nel bicchiere da mix a immersione, versare la burrata con olio, sale e pepe.
Mixare il tutto e se c'è bisogno aggiungere un po' di latte per avere una cremoso leggermente fluido.
Infarinare i tuorli nel pangrattato, abbattere e poi friggere in olio caldo.
Disporre al centro del piatto la burra...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]purea alla rapa rossa:[/b]
incorporare tutti gli ingredienti e creare una purea morbida e compatta.
[b]cheesecake salata avvolta nel cannolo al porro:[/b]
raffinare bene la ricotta ed incorporare tutti gli ingredienti.
Asciugare bene il foglio di porro e con una sac-a-poche formare un canno...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
pulire ed aprire le cozze in tegame.
Separare il frutto dal guscio, filtrare l'acqua delle cozze.
Effettuare un soffritto con aglio, olio e prezzemolo tritato, rosolare le cozze per pochi secondi e versare l'acqua delle cozze, lasciare cuocere per qualche secondo.
Tostare la fregola, brillare e ...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Pancetta in cbt:[/b]
Mescolare tutti gli aromi.
Massaggiare la pancetta con tutti gli aromi e mettere sottovuoto.
Lasciare in frigo per 4/5 ore.
Mettere in vasca idro a 72°C per 24 ore.
Abbattere a 3°C per 10 ore.
[b]Purèe de pomme de terre dorata:[/b]
Pulire e tagliare le patate a c...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
disporre la salsa al caramello salato nel fondo del piatto.
Con l'aiuto della sac-a-poche disporre dei ciuffi di crema al cioccolato e alla strega.
Sul ciuffo di crema alla strega adagiare la granella di nocciole.
Predisporre le meringhe e completare con una spolverata di cacao amaro.
Servire co...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
tagliare il cavolo, sbianchire, ridurre a purea e filtrare.
Sbollentare gli spaghetti per qualche minuto.
Nella padella versare la pure di cavolo con un pò di olio e risottare gli spaghetti.
Mantecare con crema di pecorino allo zafferano.
Impiattare gli spaghetti con tutte le guarnizioni in fot...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
mescolare le due farine.
Versare l'acqua tiepida nella bastardella.
Sciogliere il lievito e il miele.
Aggiungere metà farina e formare un impasto morbido e colloso.
Incorporare il sale con la restante farina.
Quando l'impasto è compatto aggiungere l'olio.
Creare un'impasto liscio e morbido.
...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
Emulsionare la burrata con olio e sale (se c'è bisogno aggiungere un pò di latte).
Tostare la fregola e cuocere con brodo (tipo risotto).
A cinque minuti dalla cottura versare nella fregola lo zafferano.
Mantecare a fiamma spenta con 300 gr di burrata e burro.
Al centro del piatto disporre la...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
Versare l'acqua e il latte in una pentola, il burro o strutto e la scorza di limone e arancia.
Portare ad ebollizione, togliere le bucce, abbassare la fiamma e incorporare a pioggia il semolino con una frusta.
Fare bollire per circa 5 minuti mescolando di continuo con il cucchiaio, spegnere la fia...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
mettere in cottura gli gnocchi in acqua e olio, raffreddare in acqua fredda.
Colare gli gnocchi e trattare con un pò di olio.
Spadellare gli gnocchi con burro.
Nel piatto versare la salsa al pecorino tiepida, adagiare gli gnocchi, la foglia di basilico e servire con pepe e poco grana.
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
Versare il latte in una pentola, il burro o strutto e la scorza di limone e arancia.
Portare ad ebollizione, togliere le bucce, abbassare la fiamma e incorporare a pioggia il semolino con una frusta.
Fare bollire per circa 5 minuti mescolando di continuo con il cucchiaio, spegnere la fiamma e lasc...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Pasta bignè per friggere:[/b]
versare nella casseruola, acqua, burro, sale e le zeste d'arancia.
Portare ad ebollizione, togliere le zeste ed incorporare la farina fuori dal fuoco.
Mettere sul fuoco e formare una palla.
A freddo incorporare le uova.
Con una sac-a-poche e beccuccio fesona...
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