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Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Confetti di camilla:[/b]
Stampo in silicone con sfere semiovale 1,18mm.
Nel cutter tritare le carote, il sale, olio, liquore e 30 gr di acqua (l'acqua va addizionata qualora la crema risultasse troppo densa da 40gr a 50gr max).
Montare gli albumi.
Montare i rossi con lo zucchero e miele.
I...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
Parare e tagliare il petto di pollo a fettine spesse, tagliare a triangoli.
Tritare i cereali.
Impanare il pollo come una cotoletta (farina, uova e poi cereali).
Friggere in olio e poi mettere in forno per 10/15 a 100°C.
Nel piatto di portata, distribuire la crema di zucca e la salsa di peco...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Insalata belga piastrata:[/b]
riscaldare una padella antiaderente, tagliare la belga a metà ed ungere con olio. Scottare in padella.
[b]Formaggio aromatizzato al lime:[/b]
in una bastardella mescolare tutti gli ingredienti, mettere in una sac a poche.
[b]Cialde di riso:[/b]
stracuocer...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
Montare gli albumi con metà dose di zucchero e sale.
Montare i rossi con il restante zucchero e miele liquido.
Incorporare nei rossi lo strutto o burro fuso, il liquore, i semi.
Mescolare ed incorporare nei rossi la farina setacciata con il lievito alternando i bianchi montati, come un pan di sp...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Crema di zucca:[/b]
Tagliare la zucca a pezzetti, soffriggere in una casseruola la zucca con olio e aglio, aggiungere poca acqua in tre riprese, portare in cottura. Frullare il tutto, aggiustare di sale e filtrare.
[b]Purea di cozze:[/b]
Aprire le cozze in una casseruola, filtrare l'acqua...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Gnocchi di patate viola:[/b]
Nella bastardella formare un impasto morbido con patate viole schiacciate, amido, farina, olio, grana, pepe e sale.
Formare gli gnocchi e precuocere in acqua, poi raffreddare in acqua e olio.
[b]Assemblaggio:[/b]
Sciogliere il burro con la salvia, portare tu...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Quenelle di formaggio:[/b]
stemperare ed affinare la ricotta, creare una farcia con (ricotta, mascarpone, robiola, olio, sale, pepe, erbette e 10 gr lime grattugiato), volendo aggiungere un pò di succo lime. Riporre il tutto in frigo.
[b]Crema di zucca:[/b]
nella casseruola soffriggere, o...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Cheesecake salata avvolta nel cannolo al porro:[/b]
raffinare bene la ricotta ed incorporare tutti gli ingredienti.
Asciugare bene il foglio di porro e con una sac-a-poche formare un cannoncino con la bocchetta liscia sul foglio di porro lungo 8 cm.
Avvolgere su se stesso il porro creando un c...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Patate hasselback:[/b]
lavare le patate, tagliare a fettine sottili le patate per i tre quarti, aromatizzare con il mix, avvolgere in carta da forno ed infornare a 180°C per 40 min.
Togliere la carta da forno dalle patate ed infornare per altri 10min. nel forno, servire tiepide.
[b]Aspara...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
Tortiera da cm 22x10.
Nel cutter tritare le carote, il sale, olio, liquore e 30 gr di acqua (l'acqua va addizionata qualora la crema risultasse troppo densa da 40gr a 50gr max).
Montare gli albumi.
Montare i rossi con lo zucchero e miele.
Incorporare nei rossi con un cucchiaio le carote tritate ...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
montare gli albumi a neve.
Montare i tuorli con lo zucchero e miele.
Mescolare tutti i liquidi a temperatura ambiente.
Incorporare nei rossi i liquidi ed aromi.
Inserire nei rossi le farine setacciate, lievito e completare con i bianchi a neve.
Versare il tutto in una tortiera imburrata e con ...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
parare i filetti e lasciare marinare con olio evo, sale ed erbe aromatiche.
Sbianchire le foglie di spinaci e raffreddare in acqua e ghiaccio.
Pulire e tagliare le patate a cips, friggere in olio.
Nella padella antiaderende, scottare a fiamma forte i filetti, creare una bella crosticina estern...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
stendere i panetti pizza focaccia ed infornare.
Al centro della focaccia pizza mettere i funghi porcini trifolati e completare con l'uovo in camicia.
A piacere sull'uovo aggiungere qualche cucchiaio di fonduta e mettere in forno per qualche minuto, poi servire con un pò di pepe macinato fresco.
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Filetti di orata scottati:[/b]
scottare i filetti di orata nella padella antiaderente con olio. Salare.
[b]Fagiolini al naturale:[/b]
pulire, sbianchire e raffreddare rapidamente i fagiolini.
Condire con olio e sale.
[b]Crema al peperone rosso:[/b]
tagliare i peperoni, spadellare con...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Tuorli marinati:[/b]
Mettere in salamoia i tuorli con una parte di sale e una parte di zucchero, coperte bene, per circa tre ore.
Lavare i tuorli in acqua ed utilizzare per il servizio.
[b]Cipolla PAT cotte in piastra:[/b]
Scottare in piastra con poco olio le cipolle.
[b]Salsa di forma...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Cottura costine di maiale:[/b]
Disporre le puntine di suino su carta da forno, speziare con il mix, ed infornare a 120°C per circa 3ore, oppure, effettuare la cottura in vasca idro sous vide (CBT) 75°C per circa 12 ore o 68°C per circa 24 ore, (1.fase lasciare marinare per 12 ore in frigo le...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
Montare gli albumi.
Emulsionare l'olio con lo yogurt e sale.
Montare i rossi con zucchero e miele.
Incorporare nei rossi l'emulsione di yogurt.
Setacciare le farine ed inserire nell'impasto.
Incorporare i bianchi nell'impasto (non fate smontare).
Versare nella tortiera oleata ed informare ...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Per le uova in cbt:[/b]
Versare le uova nella vasca idro a 65°C per 1 ora, immergere in acqua fredda per pochi secondi, aprire immediatamente per il servizio.
[b]Assemblaggio:[/b]
Disporre la crema di piselli al centro del piatto.
Adagiare sulla crema le cipolle croccanti.
Sulle ci...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
Con il panetto pizza formare un disco, al centro del panetto versare un pò di olio e ripiegare la pasta (tipo calzone), oleare la superfice ed infornare.
Quando è ben cotta, a caldo aprire il paninopizza ed aggiungere la caciotta affumicata e la porchetta.
Infornare per qualche minuto e servire...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Cremoso di burrata:[/b]
cutterizzare il tutto con un mix a immersione (il latte va aggiunto in base alla cremosità che si voglia raggiungere).
[b]Crema di cacio e pepe:[/b]
creare un'emulsione con acqua e formaggio, il pepe va solo tostato a parte.
[b]Cipolle croccanti PAT sarde:[/b]
taglia...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
Nella bastardella mescolare le patate schiacciate con pepe, olio evo, formaggio, un uovo, prezzemolo e sale.
Formare degli hamburger da 150 gr. e posizionare al suo interno il disco di formaggio (dolcesardo).
Impanare gli hamburger nella farina, nell'uovo e poi nel pan grattato.
Tagliare il sedan...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Pane aromatizzato:[/b]
Versare tutti gli ingredienti nel cutter e tritare il tutto, lasciare essiccare lievemente in forno. Bisogna creare un pane verde leggermente umido non troppo disidratato.
[b]Cartoccio sardo:[/b]
Sovrapporre i due fogli di pasta fillo, al centro adagiare il dolce sa...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
Impastare la ricotta, lo yogurt, l'uovo, il sale e pepe.
Aggiungere la farina e creare un'impasto consistente (non lavorare troppo).
Fare riposare l'impasto in frigo per un'ora.
Trascorso questo tempo dividere l'impasto in porzioni da 180/200 gr, formare delle palle leggermente schiacciate ed ...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Colatura di pomodoro saporita:[/b]
per avere la colatura di pomodoro, aprire un barattolo di pelati e lasciare colare il suo succo tramite un colino.
Fare un infusione a 35°C con olio e aglio per l'estrazione, così create l'olio aromatizzato.
Sciogliere il sale in un poco di colatura calda ...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Per il battuto di asparagi:[/b]
Utilizzare i gambi degli asparagi cotti in acqua e raffreddati, procedere come il pesto alla genovese, oppure mettere il tutto in un cutter.
[b]Procedimento per la cottura del piatto:[/b]
Tostare e brillare la fregola.
Cuocere con brodo di verdure la fregol...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
Stendere la pasta frolla in una tortiera fesonata da 28cm.
Nella parte esterna mettere la crema al cioccolato e nella parte centrale la crema alla vaniglia.
Completare con i pinoli ed infornare a 170°C per circa 45/50min.
Fare raffreddare e decorare con la meringa.
Dorare con un cannello e ...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Pancetta in cbt:[/b]
Mescolare tutti gli aromi.
Massaggiare la pancetta con tutti gli aromi e mettere sottovuoto.
Lasciare in frigo per 4/5 ore.
Mettere in vasca idro a 72°C per 24 ore.
Abbattere a 3°C per 10 ore.
[b]Torcione di patata dorata:[/b]
Pulire e tagliare le patate a cubi.
M...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
Ammorbidire il burro ed aromatizzare con gli aromi in ricetta.
Sciogliere il lievito nel latte e miele, incorporare la farina, le uova e parte dello zucchero.
Formare un impasto consistente.
Aggiungere il restante zucchero.
Lasciare incordare, se c'è bisogno aggiungere un pò di latte (l'i...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Cheesecake salata al pecorino:[/b]
setacciare la ricotta ed unire il mascarpone e la robiola.
Quando la salsa al pecorino raggiungere i 55°C aggiungere la colla di pesce.
Portare la salsa al pecorino a 35°C ed unire al composto.
Mettere in una sac-a-poche e lasciarla in frigo per circa 30...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
tagliare il cavolo a julienne.
Marinare parte del cavolo (400gr) con olio, sale e succo d'arancia.
Sbianchire il restante cavolo e bloccare la cottura in acqua fredda.
Mixsare il cavolo sbianchito con poco brodo, olio e sale, creare una crema densa.
Setacciare la crema di cavolo, dagli scarti...
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Pasquale Franzese |
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