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Ricetta inserita il giorno 03-08-2020 alle ore 08:22:26

Frittelle con salicornia o asparago di mare

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

pulire e sbianchire la salicornia.
Tritare al coltello la salicornia.
Nella bastardella impastare acqua tiepida, farina e lievito.
Quando l'impasto è morbido e liscio incorporate l'olio, pepe e salicornia.
Quando l'impasto lievita formare delle sfere con il cucchiaio e friggere.
Servite le fr...

Ricetta inserita il giorno 29-07-2020 alle ore 07:10:37

Fregola al nero di seppia con salicornia o asparago di mare

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

pulire le seppie e conservare le sacche.
Tagliare le seppie a julienne (fettine sottilissime), mettere sottovuoto con un pò di olio e cuocere in CBT a 65°C per 20, poi abbattere a +4°C.
Aprire le cozze in padella e conservare il frutto in acqua ricavata dalle stesse cozze.
Pulire la salicornia...

Ricetta inserita il giorno 26-07-2020 alle ore 08:30:31

Bouquet estivo

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

ungere ogni fetta di melanzane con olio, e scottare su una padella antiaderente.
Modellare le carote a forma di botticella da 3,5cm, sbianchire e raffreddare in acqua fredda.
Tagliare i fagiolini a metà, sbianchire e raffreddare in acqua fredda.
Sbianchire i petali di cipolla e raffreddare in a...

Ricetta inserita il giorno 24-07-2020 alle ore 03:41:42

Cialda corallo

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

versare il tutto nel mix a immersione ed emulsionare.
Lasciare riposare in frigo per 10 min.
Versare in una padella antiaderente ben calda un mestolo di composto.
La temperatura della padella inizialmente deve essere tra 180/190°C e poi abbassare la fiamma.
Quando evapora l'acqua e si forma la...

Ricetta inserita il giorno 21-07-2020 alle ore 07:36:41

Cubi di tonno spadellati con concassè di pomodoro, rucola e mix semi

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

tagliare il tonno a cubetti e scottarlo in padella con olio.
Tagliare i pomodori a concassè, condire con olio e sale.
Nella bastardella condire il tonno spadellato con sale e olio affumicato.
Nel piatto da portata, predisporre la rucola nel piatto.
Adagiare il tonno tiepido ed i pomodori sul to...

Ricetta inserita il giorno 18-07-2020 alle ore 07:39:29

Filetto di maiale al caffè con salse al peperone

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

parare i filetti dal grasso o tessuto adiposo e connettivo.
Massaggiare i filetti con un pò di olio e sale.
Mescolare il caffè con lo zucchero di canna in pari percentuale.
Panare e massaggiare i filetti interi con il mix di caffè.
Mettere i filetti a 85°C in forno x 2 ore.
Lavare, pulire...

Ricetta inserita il giorno 16-07-2020 alle ore 07:24:16

Cup Cake

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

mescolare nella bastardella la farina, lo zucchero, il miele, la vaniglia, le zeste e il lievito.
Aggiungere a filo le uova.
Incorporare la panna e il burro a 45°C a filo.
Mettere negli appositi stampi e lasciare riposare in frigo per 2 ore.
Cuocere a 170°C per 20/25min.

Ricetta inserita il giorno 14-07-2020 alle ore 07:47:51

Cous cous alla curcuma vegetariano

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

lavare e tagliare tutte le verdure a cubetti.
Spadellare ogni verdure con olio evo.
Nella bastardella mescolare al cous cous tutte le verdure spadellate, salare.
Nel piatto di portata predisporre la crema di peperoni nel fondo.
Adagiare il cous cous e guarnire con basilico e foglia di pomodoro. ...

Ricetta inserita il giorno 12-07-2020 alle ore 08:00:53

Pizza fritta napoletana DOC

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

Formare un impasto consistente ed elastico.
Lasciare spuntare l'impasto.
Foggiare l'impasto a pezzi da 110 gr.
Lasciare riposare la pasta per 3 ore.
Formare due dischi.
Al centro di uno dei due dischi mettere pomodoro, mozzarella, ricotta, ciccioli e basilico.
Sovrapporre i dischi ed incollare...

Ricetta inserita il giorno 08-07-2020 alle ore 06:19:49

Stinco di maiale in cartoccio

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

massaggiare lo stinco di maiale con sale e olio.
A piacere aggiungere il battuto di erbette (poco).
Avvolgere ogni stinco in della carta da forno anche doppia.
Chiudere bene lo stinco.
Mettere in forno a 140°C per circa 5 ore.
Togliere lo stinco dalla carta ed infornare a 210°C per 15 minuti,...

Ricetta inserita il giorno 07-07-2020 alle ore 06:32:01

Insalata di polpo con patate, finocchio, sedano e ceci

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

tagliare e lavare il polpo.
Lavare e tagliare il finocchio e il sedano.
Versare il tutto nella bastardella, condire con la sala citronette e servire a tavola.

Ricetta inserita il giorno 04-07-2020 alle ore 08:20:39

Hamburger di patate con macedonia di ortaggi

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

nella bastardella mescolare le patate schiacciate e raffreddate con pepe, olio evo, formaggio, un uovo, prezzemolo e sale.
Formare degli hamburger da 150 gr., posizionare al suo interno il disco di fior di latte di bufala.
Impanare gli hamburger nella farina, nell'uovo e poi nel pan grattato.
...

Ricetta inserita il giorno 03-07-2020 alle ore 12:38:23

Fusilli ai 5 cereali con macedonia di verdure

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

precuocere la pasta.
Tagliare i ravanelli a fettine sottili ed immergere in acqua fredda.
Tagliare a cubetti le zucchine, i peperoni e le melanzane.
Friggere in olio bollente ogni ortaggio.
Tagliare i pomodori a concassè, condire con olio e sale.
Nella bastardella versare la pasta con i pomodo...

Ricetta inserita il giorno 01-07-2020 alle ore 07:25:15

Torta carpaccio funghi e rucola

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

pulire e tagliare i funghi a fettine sottili.
Predisporre gli anelli nei piatti da segnaposto.
Formare uno strato di rucola nel fondo, pressare leggermente.
Adagiare uno strato di grana sulla rucola.
Versare uno strato di funghi sul formaggio, bagnare con succo di limone, sale, pepe ed olio.
Al...

Ricetta inserita il giorno 23-06-2020 alle ore 06:15:20

Spaghettone quadrato con cozze in rosso e bottarga di muggine

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

pulire ed aprire le cozze in padella.
Filtrare il succo delle cozze ed immergere il frutto nel succo.
Nella padella fare un soffritto di olio, aglio in camicia; versare i pelati schiacciati, e cuocere a fiamma alta per 10min. max.
Nella padella fare un soffritto con aglio, peperoncino e cozze.
A...

Ricetta inserita il giorno 20-06-2020 alle ore 06:46:03

Ciambellina integrale al caffè con mix semi bio

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

utilizzare uno stampo da ciambella che abbia un diametro da 11cm.
Montare gli albumi.
Montare i rossi con lo zucchero, sale e miele.
Versare nella montata dei rossi l'olio a filo mescolando con le fruste.
Incorporare il caffè nei rossi con i semi.
Aggiungere la farina, amido e lievito nella mo...

Ricetta inserita il giorno 13-06-2020 alle ore 07:00:37

Filetto di orata adagiato sul patate rondò

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

lavare bene le patate con tutta la buccia.
Tagliare a rondelle le patate (spessore 5mm).
Sbianchire le patate in acqua acidula per 10min.
Immergere le patate in acqua fredda.
Nella teglia con carta da forno, predisporre le patate a file da due (grandezza e larghezza del filetto di pesce).
Olear...

Ricetta inserita il giorno 12-06-2020 alle ore 20:04:12

Filetto di dentice in crosta

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

squamare il dentice e sfilettare.
Predisporre i filetti in teglia con carta da forno.
Preparare una farcia con pangrattato, poco vino 40ml, pomodori, pepe, prezzemolo, uova a piacere, olio e sale; con l'aggiunta dell'acqua rendere umida la farcia.
Bagnare i filetti con vino bianco e salare.
Aggi...

Ricetta inserita il giorno 08-06-2020 alle ore 08:56:09

Insalata di polpetti aggrappati alle patate

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

pulire e tagliare il sedani e la carote a julienne.
Immergere le verdure in acqua fredda per cira 40min.
Tagliare la testa dei polpi e dividere ogni polpo in tre parti uguali.
Eliminare l'acqua dalle verdure.
Posizionare le verdure nel fondo del piatto.
Posizionare cinque patate intere sulle ve...

Ricetta inserita il giorno 04-06-2020 alle ore 17:40:51

Ciambella integrale con mix semi bio

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

utilizzare uno stampo da ciambella che abbia un diametro da 11cm.
Montare gli albumi.
Montare i rossi con lo zucchero, sale e miele.
Versare nella montata dei rossi l'olio a filo mescolando con le fruste.
Incorporare l'acqua nei rossi con i semi.
Aggiungere la farina con il lievito nella montat...

Ricetta inserita il giorno 31-05-2020 alle ore 07:40:01

Tiramisù con crema allo zabaglione salata e meringa fiammeggiata

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

[b]Crema allo zabaione:[/b]
Riscaldare il latte con la panna a 80°C
In una bastardella mescolate, con una frusta, i tuorli, lo zucchero, gli amidi e il sale.
Unite il marsala al composto e subito dopo il latte caldo con la vaniglia.
Cuocere lo zabaione a bagnomaria mescolando continuamente con...

Ricetta inserita il giorno 28-05-2020 alle ore 06:05:24

Cosciotto di pollo ripieno, servito con salsa demi-glace e salsa alla puttanesca

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

Con gli ingredienti della farcia creare un composto compatto e morbido.
Disossare i cosciotti di pollo.
Farcire i cosciotti con il composto fatto in precedenza.
Mettere ogni cosciotto nella rete per arrosti, oppure chiudere le estremità di ogni cosciotto con degli stuzzicadenti.
Nella padella ...

Ricetta inserita il giorno 25-05-2020 alle ore 19:01:23

Zuppetta di legumi con sfera di riso al pecorino sardo e zafferano

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

mettere in ammollo i legumi 24 ore con bicarbonato.
Nella casseruola fare un soffritto con mirepoix, aglio, peperoncino e lardo.
Versare i legumi lavati e sgocciolati nel soffritto.
Lasciare rosolare il tutto per qualche minuto.
Coprire con acqua fredda i legumi.
Lasciare cuocere per 45min.
D...

Ricetta inserita il giorno 24-05-2020 alle ore 09:58:13

Pere al vin brûlé con spuntone di crema alla strega

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

Lavare e pelare le pere poco prima del picciolo.
Tagliare le pere a metà ed eliminare i semi interni.

[b]Preparare il vin brûlé:[/b]
Versare tutti gli ingredienti del vin brûlé in una casseruola tranne l'amido.
Portare a 75°C ed immergere tutte le pere, lasciare cuocere almeno 30 min....

Ricetta inserita il giorno 22-05-2020 alle ore 07:33:08

Quiche alle zucchine

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

utilizzare una tortiera a cerniere da 24cm.
Tagliare le zucchine alla paesana (a triangoli).
Spadellare in padella fino a doratura.
Creare una salsa royal con besciamella fredda, uova, formaggio e pepe.
Versare le zucchine nella salsa royal.
Nella tortiera a cerniera predisporre la sfoglia sott...

Ricetta inserita il giorno 19-05-2020 alle ore 16:14:11

Zuppa di verza con crostini tostati

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

Tagliare la verza a julienne.
Nella pentola soffriggere l'aglio in camicia, guanciale e peperoncino.
Togliere l'aglio.
Versare nella soffritto la verza e la scorza di grana, dopo qualche minuto bagnare con il vino.
Quando il tutto è ben evaporato versare acqua fredda fino a coprire la verza.
I...

Ricetta inserita il giorno 18-05-2020 alle ore 19:30:56

Pizza margherita integrale in teglia

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

Mescolare le farine.
Nella bastardella sciogliere il lievito con l'acqua tiepida.
Versare metà farina nel contenitore.
Mescolare con un cucchiaio di legno ed incorporare il sale.
Versare la restante farina e mescolare il tutto.
Nelle ultime operazioni incorporate l'olio.
Dopo mezzora dare le ...

Ricetta inserita il giorno 17-05-2020 alle ore 18:06:30

Fettuccine di piadina con insalata capricciosa e maionese

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

pulire, lavare e tagliare l'insalata a julienne.
Condire l'insalata con la salsa vinegrette o citronette.
Tagliare le piadine a julienne (spessore tipo tagliatelle)
Predisporre un ciuffo di tagliatelle al centro del piatto.
Adagiare l'insalata capricciosa sulle tagliatelle di piadina.
Effettuar...

Ricetta inserita il giorno 14-05-2020 alle ore 17:11:40

Pasta calamarata sciuè sciuè

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

Nella bastardella versare il basilico tagliato a julienne con pecorino e pepe.
Tagliare i pomodorini a metà o chi preferisce in quattro parti.
Nella padella con l'olio caldo, versare l'aglio in camicia.
Quando imbiondisce, togliere l'aglio, versare i capperi e le olive nere.
A fiamma vivace la...

Ricetta inserita il giorno 12-05-2020 alle ore 18:08:35

Lorighittas con crema di zucchine e bottarga, profumate al limone e menta

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

pulire e tagliare le zucchine a cubetti.
Spadellare le zucchine con olio a fiamma alta per 12 min.
Mixsare le zucchine con l'acqua di cottura (circa 200 gr acqua), la crema deve risultare densa e fluida.
Filtrare la crema con un colino e versare buana parte in padella.
Aggiungere nella crema alc...