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Ricetta inserita il giorno 21-01-2021 alle ore 04:21:35

Coulis di pachino giallo, mousse di ricotta e burrata con cialda al pecorino e carciofo croccante DOP sardo in salsa verde

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

[b]Coulis pachino giallo:[/b]
tagliare i pomodorini in quattro parti, spadellare con aglio e olio.
Mixare il tutto con amido diluito in acqua fredda e filtrare con un colino.
Mettere in padella e portare leggermente in riduzione.

[b]Mousse di ricotta con burrata:[/b]
Mixare la burrata con o...

Ricetta inserita il giorno 19-01-2021 alle ore 19:06:19

Puntine di suino e parmentier servite con riduzione al cannonau

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

[b]Crema parmentier:[/b]
Nella casseruola soffriggere il burro con lo scalogno, rosolare le patate e coprire con brodo, quando sono ben cotte a fiamma spenta versare tutti gli ingredienti citati ed emulsionare con un mix, passare la crema al setaccino e stabilizzarla a 45°C.

[b]La salsa al cari...

Ricetta inserita il giorno 16-01-2021 alle ore 20:03:37

Riso venere con salmone affumicato, mantecato ai quattro formaggi

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

Tostare e brillare il riso con olio.
Coprire il riso con brodo caldo e portare quasi a cottura.
Gli ultimi 5 min. mantecare con la salsa ai quattro formaggi e salmone affumicato tagliato a pezzettoni.
Impiattare il risotto e guarnire ogni piatto con sette rose di salmone affumicato, sette bastonc...

Ricetta inserita il giorno 05-01-2021 alle ore 20:11:57

Frollata con mandorle e confettura d'arancia sarda

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

imburrare ed infarinare una tortiera da 28cm.
Adagiare un disco di frolla con i bordi nella tortiera.
Stemperare la confettura, e stendere su tutta la base del disco.
Con la frolla avanzata, creare tanti pezzetti di pasta e mescolare con le mandole a sia tostate che a fettine (con molta delicatez...

Ricetta inserita il giorno 31-12-2020 alle ore 17:45:09

Spaghettone quadrato con salicornia e cozze

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

aprire le cozze in padella, filtrare l'acqua delle cozze ed immergere il frutto per 15min.
Tagliare i datterini a metà e spadellare a fiamma vivace con olio e aglio in camicia per circa 4min., mettere da parte i pomodorini da decorazione.
Pulire la salicornia e sbianchire nell'acqua di cottura d...

Ricetta inserita il giorno 30-12-2020 alle ore 15:46:34

Fregola sarda ai funghi con pepite di piselli e riduzione al carignano DOC

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

spadellare i funghi con olio e aglio in camicia, eliminare l'aglio e ridurre 150 gr di funghi cotti a purea.
Tostare le fette di pancetta in microonde o nel forno, e tritare a coltello.
Tostare la fregola e brillare con olio, aggiungere il brodo poco per volta (tipo cottura del risotto), quasi a f...

Ricetta inserita il giorno 27-12-2020 alle ore 19:24:38

Baccalà in CBT con peperonata e cialda di riso croccante

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

asciugare il baccalà e tagliare a cubi (dovrebbero uscire 40 n° pezzi).
Condire il baccalà con olio evo e sale.
Mettere i bocconi di baccalà nella busta sottovuoto e cuocere in vasca idro a 52°C per circa 22 min.
Lavare e tagliare i fagiolini a metà e sbianchire in acqua acidula, asciugare ...

Ricetta inserita il giorno 26-12-2020 alle ore 18:36:03

Linguine in rosso con cozze

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

pulire ed aprire le cozze in padella.
Filtrare il succo delle cozze ed immergere il frutto nello stesso per 15min.
Nella padella fare un soffritto con aglio, peperoncino, prezzemolo e cozze, dopo qualche minuto aggiungere l'acqua delle cozze e spegnere il tutto.
Nella padella fare un soffritto di...

Ricetta inserita il giorno 20-12-2020 alle ore 21:10:13

Craquelin con ganache e salsa al cioccolato

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

[b]Pasta per bignè:[/b]
nel pentolino versare acqua, burro, sale e zucchero.
Ad ebollizione fuori dal fuoco incorporare la farina e formare una palla.
Quando il composto è tiepido incorporare le uova una per volta.

[b]Pasta craquelin:[/b]
mescolare il tutto come una pasta frolla e mettere ...

Ricetta inserita il giorno 19-12-2020 alle ore 06:57:52

Millefoglie di pecorino DOP con mousse alla ricotta servita con crescione selvatico sardo

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

[b]Cialda al pecorino:[/b]
Stendere il formaggio su un foglio silpat o carta da forno, mettere in cottura nel microonde per 60secondi, modellare con un coltello le cialde, dare una forma quadrata 5cm per 5cm.

[b]Carciofi croccanti:[/b]
Asciugare i carciofi ed infarinarli con l'amido, friggere ...

Ricetta inserita il giorno 12-12-2020 alle ore 16:08:33

Puntine di porchetto sardo con crema di patate e salsa al carignano del sulcis

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

Disporre tutte le puntine di suino su carta da forno, salare ed infornare a 120°C per circa 3ore.

[b]La crema di patate:[/b]
Nella casseruola soffriggere il burro con lo scalogno, rosolare le patate e coprire con brodo, quando sono ben cotte a fiamma spenta versare tutti gli ingredienti citati ...

Ricetta inserita il giorno 11-12-2020 alle ore 17:21:01

Arrosto morto di pecora sarda

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

Nel cutter frullare tutto il mix per l'imbottitura.
Nella parte interna del cosciotto stendere il mix per l'imbottitura.
Chiudere il cosciotto e legare bene con uno spago da cucina.
In una bella casseruola capiente effettuare un soffritto con olio, aglio schiacciato e mirepoix.
Adagiare il cosci...

Ricetta inserita il giorno 07-12-2020 alle ore 18:32:26

Caprese bianca al limone

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

montare i bianchi a neve.
Sciogliere a 35°C il cioccolato con il burro, incorporare il limoncello, le zeste e vaniglia.
Montare i rossi con lo zucchero, miele e sale.
Incorporare nei rossi il mix di cioccolato precedentemente sciolto ed aromatizzato.
Mescolare le farine con il lievito ed incor...

Ricetta inserita il giorno 06-12-2020 alle ore 18:40:24

Branzino gratinato al forno con patate

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

pulire e tagliare le patate a rondelle, condire con olio e sale ed infornare a 200°C per circa 40/45min.
Pulire e sfilettare i pesci senza staccarli dalla parte inferiore (la pinna dorsale).
Adagiare i pesci su carta da forno con la testa decapitata e salare.
Preparare un mix umido con pomodoro,...

Ricetta inserita il giorno 05-12-2020 alle ore 07:21:41

Cannelés alle mele con salsa al cioccolato piccante

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

[b]Cannelés alle mele:[/b]
Tagliare le mele a piccoli pezzettini.
Montare i bianchi a neve.
Montare i tuorli con lo zucchero, miele e sale.
Incorporare nei tuorli montati, il burro fuso o l'olio continuando ad emulsionare con le fruste.
Aggiungere nei rossi, il liquore e la cannella.
Aggiung...

Ricetta inserita il giorno 24-11-2020 alle ore 16:30:36

Risotto alla zucca con noci, bacon croccante e salsa al pecorino sardo

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

pulire e tagliare la zucca a pezzettoni.
Spadellare in padella con aglio in camicia e olio i pezzettoni di zucca, togliere l'aglio e lasciare cuocere per almeno 12min. la zucca con 200/300 ml di acqua.
Versare la zucca in un bicchiere da mix ed emulsionare il tutto, equilibrare il sapore con il sa...

Ricetta inserita il giorno 22-11-2020 alle ore 20:40:24

Arrosto di pollo lardellato con creme di patate, piselli e pecorino sardo

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

pulire e dividere i petti di pollo interi.
Tagliare ogni petto di pollo a metà ed insaporire con la farcia.
Chiudere i petti di pollo, nella parte esterna massaggiare con la senape.
Avvolgete ogni petto di pollo con il lardo (tra 5/6 fettine di lardo per ogni petto).
Legare con spago ogni petto...

Ricetta inserita il giorno 20-11-2020 alle ore 13:18:38

Torta di mele annurche I.G.P.

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

[b]Trattamento mele:[/b]
tagliare le mele a pezzetti ed aromatizzare con succo di limone.

[b]Impasto:[/b]
montare i bianchi a neve.
Montare i tuorli con lo zucchero, miele e sale.
Incorporare nei tuorli montati, il burro fuso o l'olio continuando ad emulsionare con le fruste.
Aggiungere nei ...

Ricetta inserita il giorno 13-11-2020 alle ore 23:21:43

Pizza gluten free con cardoncelli

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

nel contenitore della planetaria versare tutti gli ingredienti, tranne l'olio.
Mescolare con la paletta a foglia per circa 2min.
Fuori dalla macchina, tenendo l'impasto nel contenitore, ungere la mano e le pareti del contenitore.
Con la mano dare una mescolata veloce.
Lasciare spuntare l'impasto...

Ricetta inserita il giorno 11-11-2020 alle ore 20:22:54

Plumcake integrale all'olio vegetale con yogurt greco

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

montare gli albumi a neve.
Montare i rossi con lo zucchero e miele.
Incorporare a filo l'olio mescolando con le fruste.
Aggiungere tutti gli aromi con lo yogurt nelle uova.
Incorporare il mix farine (integrale+fecola) con lievito nell'impasto dei rossi.
Aggiungere i bianchi montati, fare attenz...

Ricetta inserita il giorno 04-11-2020 alle ore 06:48:14

Mezzemaniche con zucca e bottarga

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

soffriggere in padella l'aglio in camicia con peperoncino.
Eliminare l'aglio e versare i cubetti di zucca.
Lasciare cuocere per circa 15 min. aggiungendo qualche bicchiere d'acqua.
Versare la zucca anche leggermente brodosa, nel bicchiere da mix, con latte.
Frullare il tutto (per chi vuole una c...

Ricetta inserita il giorno 02-11-2020 alle ore 04:14:10

Gnocchi di patate integrali con caciotta e grana

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

Mescolare gli ingredienti per fare gli gnocchi di patate, formare gli gnocchi e avviare una precottura in acqua e olio.
Raffreddare gli gnocchi in acqua fredda e olio di semi.
Nella bastardella mescolare gli gnocchi con 500 ml di salsa pomodoro, poco grana e basilico tagliato a julienne.
Imburra...

Ricetta inserita il giorno 31-10-2020 alle ore 05:39:50

Calzone integrale con funghi cardoncelli

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

La pasta della pizza va fatta 26ore prima, nell'impasto vanno inseriti 5 gr di lievito di birra, con acqua, sale e poco olio. Per almeno due ore l'impasto va fatto spuntare in una bastardella e poi messo in frigo a 6°C. Dopo 20 ore in frigo, va lasciato fuori almeno due ore a stemperare. Vanno fatt...

Ricetta inserita il giorno 22-10-2020 alle ore 05:10:55

Schiacciata in padella farcita con arrosto morto di maiale, pomodori ed insalata capricciosa

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

tagliare i pomodori a fettine.
Condire l'insalata capricciosa.
Spadellare con olio l'arrosto morto ridotto a pezzettini.
Condire le schiacciate e servire a tavola.

Ricetta inserita il giorno 20-10-2020 alle ore 06:57:14

Stinco di maiale in cartoccio con patate

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

pulire gli ossobuchi esternamente dal tessuto connettivo (tessuto fibroso bianco, chiamato silverskin).
Pulire e tagliare le carote in due meta longitudinalmente.
Massaggiare gli ossobuchi con il mix.
Al centro della carta da forno mettere poco olio ed adagiare lo stinco.
Aggiungere la carota ...

Ricetta inserita il giorno 17-10-2020 alle ore 00:10:35

Schiacciata in padella

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

Nella bastardella versare l'acqua e il lievito.
Incorporare la farina con il sale.
Mescolare bene con l'aiuto delle mani.
Aggiungere la materia grassa alla fine.
Fare riposare l'impasto per qualche ora.
Foggiare l'impasto a panetti di circa 80/90gr.
Lasciare riposare i panetti per 35min.
Sten...

Ricetta inserita il giorno 11-10-2020 alle ore 21:14:04

Pasta e piselli con pancetta croccante

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

fare un soffritto con scalogno, carote a pezzettoni di pancetta solo 100gr pancetta.
Sfumare con vino bianco e versare i piselli.
Fate rosolare per qualche minuto e coprire con acqua i piselli.
Lasciare cuocere per 25min.
Prelevare i piselli dal brodo circa 500gr ed emulsionare con la patata e i...

Ricetta inserita il giorno 10-10-2020 alle ore 06:50:52

Filetto di orata scottato con crema di patate nere e verdure spadellate

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

[b]Crema di patate al nero di seppia:[/b]
pulire e tagliare le patate a cubetti.
Soffriggere in olio e porro.
Aggiungere il brodo (1l) e portare a cottura per 40 min.
Versare le patate il latte e se c'è bisogno anche del brodo, nel bicchiere da mix e frullare il tutto, filtrare con un colino.
...

Ricetta inserita il giorno 07-10-2020 alle ore 06:29:35

Ciambella integrale allo yogurt di noci

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

imburrare una ciambella da 20cm.
Montare i bianchi.
Montare i rossi con lo zucchero.
Versare a filo l'olio nei rossi mescolando sempre con le fruste (creare un'emulsione) e completare con il miele.
Aggiungere lo yogurt mescolando con un cucchiaio.
Incorporare le farine, aromi e lieviti nei ros...

Ricetta inserita il giorno 03-10-2020 alle ore 04:30:14

Mezzemaniche con broccoli e bottarga di muggine

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

sbianchire i broccoli (ciuffi) e raffreddarli in acqua fredda.
Mettere da parte 10 ciuffi per decorazione.
Nella padella spadellare i broccoli con aglio intero e olio, aggiungere 150 gr acqua di cottura e lasciare cuocere per 5 min.
Eliminare l'aglio, versare i broccoli in un bicchiere da mix co...