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Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Per la crema di panna cotta:[/b]
versare in un pentolino il latte, la panna, lo zucchero, lagar e la polpa della stecca di vaniglia e portare lentamente al bollore e far tirare in frigorifero.
Frullare il composto nel cutter fino ad ottenere una crema liscia e mettere in una sacca a poche.
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Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Crema uovo:[/b]
scaldare il latte e la panna con il pizzico di sale sul fuoco, a parte lavorare i tuorli con il formaggio lo zenzero fresco e lamido con la noce moscata. Quando il liquido raggiunge una temperatura di 70 gradi unire il composto cremoso raggiungendo una temperatura di 75 gradi ...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Procedimento hamburger di salsiccia:[/b]
prendere le salsicce, spolpare e condirle con sale, poco pepe e olio.
Formare dei mini hamburger e scottare in padella antiaderente.
[b]Coulins di spinaci:[/b]
quando sono sbianchiti gli spinaci e raffreddati in acqua e ghiaccio, colare.
Nel bicch...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Procedimento per la spuma cacio e pepe alleggerita:[/b]
portare la panna a 45°C, aggiungervi il pecorino grattugiato, il pepe al mulinello, un pizzico di noce moscata e xsantana; frullare il tutto.
Inserire il composto nel sifone con due cariche di gas per panna, mettere il sifone a bagnoma...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Procedimento per l'uovo marinato:[/b]
mescolare il sale, lo zucchero e tutti gli aromi.
In una teglia cospargere il mix e creare dei piccoli cavedi per adagiare i tuorli, coprire con altro mix e lasciare marinare per tre ore.
Lavare i tuorli prima del servizio.
[b]Procedimento per la cr...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
Montare gli albumi con lo zucchero e cremor tartaro.
Montare i rossi con lo zucchero e sale.
Aggiungere gli aromi nei rossi.
Nei rossi alternare delicatamente la farina setacciata con i bianchi.
Formare con la sac a poche i savoiardi.
Spolverizzare con lo zucchero semolato e poi con zucchero a ...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Frolla al cacao:[/b]
Mescolare le farine con il lievito, aggiungere il burro a pezzetti e creare una sabbiatura.
Nel composto versare tutti gli ingredienti e creare un impasto compatto ed omogeneo.
Lasciare riposare in frigo.
[b]Crema pasticcera:[/b]
Creare una soluzione di 450 gr di lat...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Crema bianca:[/b]
Portare la panna ed il latte a 45°C, aggiungere il formaggio grattugiato, il pepe al mulinello, un pizzico di noce moscata, frullare il tutto con un mix a immersione, filtrare.
Mantenere la crema in caldo a bagnomaria 45°C.
[b]Asparagi al naturale:[/b]
Insaporire gli a...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Pasta choux:[/b]
Nella casseruola mettere acqua, burro e sale.
Portare ad ebollizione il tutto.
Fuori dal fuoco incorporare la farina setacciata.
Mescolare con un cucchiaio forte.
Mettere sul fuoco il tutto, fino a quando non si forma una palla.
Fare intiepidire il tutto.
Incorporare le uo...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Coulis di broccoli:[/b]
Lavare e pulire i broccoli.
Cuocere in acqua bollente per 8min. e raffreddare in acqua fredda.
Frullare i broccoli con 200 ml acqua di cottura, olio, formaggio e pepe.
Filtrare i broccoli con un setaccino ed aggiustare di sale.
[b]Cozze saporite:[/b]
Nella casseruo...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
Lavare accuratamente la buccia delle patate.
Scavare l'interno della patata, conservare l'interno per creare la spuma o sifonata di patate.
Chiudere in un sacchetto per il sottovuoto le barchette di patate, aromatizzare con sale e olio.
Cuocere a vapore a 80 gradi per 20 minuti, oppure, sbianc...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Paccheri imbottiti:[/b]
In una padella sbriciolare la salsiccia a pezzettini e cuocerla con aglio in camicia ed olio evo, aggiungere la bietola tagliata a pezzettini e cuocere il tutto per pochi minuti, regolare di sale se necessario e raffreddare.
Nella bastardella creare una farcia con prov...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Sfere di Tiramisù:[/b]
Nel cutter frullare i savoiardi con i biscotti amaretti.
Stemperare il mascarpone con lo zucchero a velo.
Inumidire i biscotti con il caffè leggero.
Mescolare i biscotti con il mascarpone e lasciare riposare per un'ora in frigo.
Formare delle sfere da 40gr, al ce...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Crema di patata montata con il topinambur:[/b]
Mescolare il latte con la panna e portare a 95°C.
Nella planetaria versare tutti gli ingredienti e con una paletta a foglia mescolare il tutto a velocità minima.
Aggiungere a filo il mix di latte nella planetaria e montare a velocità media.
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Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Coulis di broccoli:[/b]
Lavare e pulire i broccoli.
Cuocere in acqua bollente per 8min. e raffreddare in acqua fredda.
Frullare i broccoli con 200 ml acqua di cottura, olio, formaggio e pepe.
Filtrare i broccoli con un setaccino ed aggiustare di sale.
[b]Cozze saporite:[/b]
Nella casseru...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
Tostare il riso in una casseruola.
Brillare con olio e bagnare centrifugato di bietola, durante la cottura bagnare con brodo.
A fuoco spento incorporare lo zenzero, succo e burro.
Completare con la bottarga macinata.
Servire a tavola con bottarga e polvere di cipolla disidratata.
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
In un padellino antiaderente caldo, fare asciugare il pepe, dopo qualche minuto, aggiungere il guanciale tagliato a cubetti.
Nel bicchiere da mix, emulsionare la ricotta con olio, sale e acqua di cottura della pasta (formare una cremina non troppo densa).
Quando la pasta è pronta mantecare a fr...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Per i cubi di polenta:[/b]
Cuocere la polenta, versare la polenta in una teglia imburrata dando uno spessore di 3,5cm.
Tagliare la polenta a cubi da 3x3cm.
Con l'aiuto di uno spelucchino incidere i cubi e con un cucchiaino togliere la polenta in eccesso, creando un cubo vuoto al centro.
Co...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
Togliere la salsiccia fresca dal budello e se è possibile tritare leggermente al coltello.
Nella padella soffriggere l'aglio in camicia, quando imbiondisce eliminare l'aglio, aggiungere la salsiccia, lasciare rosolare con vino bianco.
Quando è ben cotta la salsiccia con l'aiuto di una schiumar...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
Al centro della coscia stendere la pancetta, sale, pepe.
Chiudere il cosciotto e legare bene con uno spago da cucina.
Lasciare marinare nel vino, aceto e l'aglio per tre ore.
In una bella casseruola capiente effettuare un soffritto con olio, aglio schiacciato e mirepoix.
Adagiare il cosciotto e ...
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[b]Crema di zucca:[/b]
Nella casseruola imbiondire l'aglio in camicia.
Eliminare l'aglio e versare la zucca, le patate tagliate a cubetti e la scorza di grana.
Lasciare rosolare per qualche minuto a fiamma vivace.
Coprire con brodo freddo la zucca e portare ad ebollizione.
Rabboccare con brodo ...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
Nel contenitore ermetico, versare i chicchi di melograno, le bucce di limone, cannella, chiodi e l'alcool.
Chiudere il contenitore e mettere in un luogo buio per circa 4/5 giorni, ogni giorno agitare il liquido.
Preparare lo sciroppo a caldo e far raffreddare.
Versare nello sciroppo l'alcool f...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Fascina di pasta fillo con dolcesardo:[/b]
Tagliare la pasta fillo a fettuccine, avvolgere la pasta fillo intorno al cubo di dolcesardo aromatizzato con sale e pepe. Friggere per pochi secondi in olio a 170°C facendo attenzione a non farlo aprire.
[b]Gelèe di rapa rossa:[/b]
Setacciare l...
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[b]Crema di zucca:[/b]
Nella casseruola imbiondire l'aglio in camicia.
Eliminare l'aglio e versare la zucca, le patate tagliate a cubetti e la scorza di grana.
Lasciare rosolare per qualche minuto a fiamma vivace.
Coprire con brodo freddo la zucca e portare ad ebollizione.
Rabboccare con bro...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Trancio di maiale con crosta aromatizzata alle erbe:[/b]
Nel cutter tritare il pane e tutte le erbe con sale e pepe, quando si è creato un pane colorato setacciare a maglie larghe il composto.
Parare i filetti e massaggiare i filetti con del burro morbido, panare nel pane aromatizzato e cuoce...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Pasta Pancakes:[/b]
Versare le uova nella bastardella.
Mescolare con una frusta le uova e lo zucchero.
Aggiungere la farina e il latte alternando nelle uova, mescolando sempre con una frusta.
Aggiungere il baking, burro fuso e sale.
Lasciare riposare qualche minuto in frigo.
Versare il comp...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Pasta per Eclaire:[/b]
Procedere come una pasta choux, stendere sulla teglia con un sac a poche l'elclaire ed infornare a 180°C per circa 25 min.
[b]Crema al cioccolato:[/b]
Quando la crema pasticcera e calda, inserire il cioccolato fondente, appena sciolto, inserire il liquore, lasciare...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Infusione di basilico a caldo:[/b]
Nella caraffa versare il latte con il miele, portare a 70°C ed incorporare le foglie di basilico, lasciare in infusione per 5/8min. Frullare il tutto ed utilizzare per la torta, anche senza filtrare.
[b]Infusione di basilico a freddo:[/b]
Nella caraffa ve...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
Lavare le lingue più volte sotto acqua corrente e in alcuni casi lasciarla in acqua fredda con sale per almeno due ore.
Mettere nella busta sottovuoto singolarmente ogni lingua con aromi a piacere oppure chi preferisce senza aromi.
Cuocere in idro a 90°C per 8 ore, oppure per 12 ore a 72,5°C, ...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Pancetta in cbt:[/b]
Mescolare tutti gli aromi.
Massaggiare la pancetta con tutti gli aromi e mettere sottovuoto.
Lasciare in frigo per 4/5 ore.
Mettere in vasca idro a 72°C per 24 ore.
Abbattere a 3°C per 10 ore.
[b]Crema di broccolo:[/b]
Nel bicchiere da mix inserire tutti gli ingred...
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