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Ricetta inserita il giorno 28-05-2020 alle ore 06:05:24

Cosciotto di pollo ripieno, servito con salsa demi-glace e salsa alla puttanesca

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

Con gli ingredienti della farcia creare un composto compatto e morbido.
Disossare i cosciotti di pollo.
Farcire i cosciotti con il composto fatto in precedenza.
Mettere ogni cosciotto nella rete per arrosti, oppure chiudere le estremità di ogni cosciotto con degli stuzzicadenti.
Nella padella ...

Ricetta inserita il giorno 25-05-2020 alle ore 19:01:23

Zuppetta di legumi con sfera di riso al pecorino sardo e zafferano

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

mettere in ammollo i legumi 24 ore con bicarbonato.
Nella casseruola fare un soffritto con mirepoix, aglio, peperoncino e lardo.
Versare i legumi lavati e sgocciolati nel soffritto.
Lasciare rosolare il tutto per qualche minuto.
Coprire con acqua fredda i legumi.
Lasciare cuocere per 45min.
D...

Ricetta inserita il giorno 24-05-2020 alle ore 09:58:13

Pere al vin brûlé con spuntone di crema alla strega

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

Lavare e pelare le pere poco prima del picciolo.
Tagliare le pere a metà ed eliminare i semi interni.

[b]Preparare il vin brûlé:[/b]
Versare tutti gli ingredienti del vin brûlé in una casseruola tranne l'amido.
Portare a 75°C ed immergere tutte le pere, lasciare cuocere almeno 30 min....

Ricetta inserita il giorno 22-05-2020 alle ore 07:33:08

Quiche alle zucchine

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

utilizzare una tortiera a cerniere da 24cm.
Tagliare le zucchine alla paesana (a triangoli).
Spadellare in padella fino a doratura.
Creare una salsa royal con besciamella fredda, uova, formaggio e pepe.
Versare le zucchine nella salsa royal.
Nella tortiera a cerniera predisporre la sfoglia sott...

Ricetta inserita il giorno 19-05-2020 alle ore 16:14:11

Zuppa di verza con crostini tostati

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

Tagliare la verza a julienne.
Nella pentola soffriggere l'aglio in camicia, guanciale e peperoncino.
Togliere l'aglio.
Versare nella soffritto la verza e la scorza di grana, dopo qualche minuto bagnare con il vino.
Quando il tutto è ben evaporato versare acqua fredda fino a coprire la verza.
I...

Ricetta inserita il giorno 18-05-2020 alle ore 19:30:56

Pizza margherita integrale in teglia

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

Mescolare le farine.
Nella bastardella sciogliere il lievito con l'acqua tiepida.
Versare metà farina nel contenitore.
Mescolare con un cucchiaio di legno ed incorporare il sale.
Versare la restante farina e mescolare il tutto.
Nelle ultime operazioni incorporate l'olio.
Dopo mezzora dare le ...

Ricetta inserita il giorno 17-05-2020 alle ore 18:06:30

Fettuccine di piadina con insalata capricciosa e maionese

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

pulire, lavare e tagliare l'insalata a julienne.
Condire l'insalata con la salsa vinegrette o citronette.
Tagliare le piadine a julienne (spessore tipo tagliatelle)
Predisporre un ciuffo di tagliatelle al centro del piatto.
Adagiare l'insalata capricciosa sulle tagliatelle di piadina.
Effettuar...

Ricetta inserita il giorno 14-05-2020 alle ore 17:11:40

Pasta calamarata sciuè sciuè

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

Nella bastardella versare il basilico tagliato a julienne con pecorino e pepe.
Tagliare i pomodorini a metà o chi preferisce in quattro parti.
Nella padella con l'olio caldo, versare l'aglio in camicia.
Quando imbiondisce, togliere l'aglio, versare i capperi e le olive nere.
A fiamma vivace la...

Ricetta inserita il giorno 12-05-2020 alle ore 18:08:35

Lorighittas con crema di zucchine e bottarga, profumate al limone e menta

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

pulire e tagliare le zucchine a cubetti.
Spadellare le zucchine con olio a fiamma alta per 12 min.
Mixsare le zucchine con l'acqua di cottura (circa 200 gr acqua), la crema deve risultare densa e fluida.
Filtrare la crema con un colino e versare buana parte in padella.
Aggiungere nella crema alc...

Ricetta inserita il giorno 09-05-2020 alle ore 08:04:00

Tiramisù sardo in verticale

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

tagliare a metà i biscotti, limare i bordi dei biscotti più le parti esterne.
Bagnare i biscotti solo nella parte della base di ogni biscotto.
Sul biscotto mettere la crema a mascarpone e sovrapporre l'altra metà del biscotto.
Spolverare con cacao i biscotti in verticale.
Mettere al centro ...

Ricetta inserita il giorno 06-05-2020 alle ore 21:08:14

Risottino sardo, mantecato con bufala e servito con polvere di bottarga

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

tostare il riso e brillare con olio.
Coprire il riso con brodo caldo ed avviare la cottura.
Mixsare la mozzarella di bufala con il latte, 30 gr olio, creare un emulsione.
Gli ultimi 3 min. incorporare il mix di bufala e mantecare a fiamma spenta, in alcuni casi aggiungere un pò di brodo bollent...

Ricetta inserita il giorno 05-05-2020 alle ore 20:09:57

Pucce salentine integrali con patatine, petto di pollo, pomodori e insalata

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

[b]Impasto Pucce integrali:[/b]
Versare l'acqua tiepida nella bastardella.
Sciogliere il lievito e lo zucchero nell'acqua.
Aggiungere metà farina e formare un impasto morbido e colloso.
Incorporare il sale con la restante farina.
Quando l'impasto è compatto aggiungere l'olio.
Creare un'impas...

Ricetta inserita il giorno 01-05-2020 alle ore 19:31:53

Rigatoni di Gragnano IGP con funghi e pecorino sardo DOP

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

Pulire e tagliare i funghi a fette.
Spadellare i funghi con olio e aglio.
Eliminare l'aglio dai funghi.
Mixsare i funghi con la besciamella calda a 45°C ed il pecorino sardo.
Filtrare la salsa dei funghi con un colino.
Aggiustare di sale se è necessario.
Quando la pasta è pronta spadellare...

Ricetta inserita il giorno 29-04-2020 alle ore 19:48:26

Torta merendosa integrale alle pere

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

utilizzare una tortiera alta da 24cm di diametro.
Lavare e tagliare le pere a pezzettini, aggiungere il succo di limone sulle pere.
Montare gli albumi a neve.
Montare i tuorli con lo zucchero.
Mescolare tutti i liquidi a temperatura ambiente.
Incorporare i liquidi ed aromi nei rossi.
Aggiunger...

Ricetta inserita il giorno 29-04-2020 alle ore 19:28:20

Lorighittas con pomodorino campidanese e pecorino sardo

nella padella rosolare l'aglio in camicia con l'olio.
Togliere l'aglio e spadellare i pomodorini tagliati in quattro parti uguali.
Operazione a fiamma alta che deve durare massimo 10min.
Mettere in cottura la pasta.
Quando la pasta è pronta spadellare con i pomodorini.
A fiamma spenta mantecar...

Ricetta inserita il giorno 27-04-2020 alle ore 20:53:17

Riso pilaf con carciofo spinoso sardo DOP

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

pulire e tagliare i carciofi a fettine sottili.
Immergere in acqua acidula.
Tostare e brillare il riso nella casseruola o in microonde.
Sgocciolare i carciofi.
Imburrare una teglia, predisporre uno strato di carciofi, aggiungere una spolverata di pecorino e pepe macinato, versare tutto il riso s...

Ricetta inserita il giorno 25-04-2020 alle ore 16:40:51

Tiramisù sardo destrutturato

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

mettere al centro del piatto crema a mascarpone.
Bagnare solo al centro del biscotto con caffè aromatizzato.
Predisporre sul biscotto la crema al cioccolato.
Adagiare il biscotto sulla pate a bombe.
Completare con le gocce di zafferano, bianchetti e spolverata di biscotto salato.

n.b: il p...

Ricetta inserita il giorno 24-04-2020 alle ore 16:09:12

Linguine con crema di zucca e pecorino sardo

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

soffriggere in padella l'aglio in camicia con peperoncino.
Eliminare l'aglio e versare i cubetti di zucca.
Lasciare cuocere per circa 15 min. aggiungendo qualche bicchiere d'acqua.
Mettere da parte 100 gr cubetti di zucca che serviranno per decorare.
Versare la zucca anche leggermente brodosa, ...

Ricetta inserita il giorno 22-04-2020 alle ore 15:59:16

Spaghettone con crema di ceci e provola affumicata

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

nella padella rosolare l'aglio in camicia.
Eliminare l'aglio ed aggiungere i pomodorini tagliati a metà più i ceci.
Lasciare cuocere con un bicchiere di acqua per 10 min.
Versare in un bicchiere da mix una buona parte di ceci, salare e mixsare con un pò di acqua di cottura.
Setacciare la crem...

Ricetta inserita il giorno 21-04-2020 alle ore 18:27:59

Cake cioccolato e pere

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

Utilizzare una tortiera da 24 cm.
Tagliare solo una pera a pezzettini, lasciare macerare con il liquore.
Sciogliere il cioccolato a 35°C ed emulsionare con l'olio ed acqua.
Montare i bianchi.
Montare i rossi con lo zucchero e sale.
Aggiungere nei rossi, l'emulsione (cioccolato e olio).
Aggiun...

Ricetta inserita il giorno 09-04-2020 alle ore 16:27:08

Pizza imbottita fritta (a montanara mbuttit) con salsa al formaggio e piselli

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

preparare un impasto da pizza morbido.
Lasciare spuntare l'impasto e formare dei panetti da 40gr.
Lasciare spuntare la pasta.
Allargare leggermente la pasta e mettere in olio caldo a 170°C, ed effettuare la cottura entrambi i lati.
Lasciare colare le montanare.
Stemperare bene la ricotta con ...

Ricetta inserita il giorno 05-04-2020 alle ore 19:39:30

Gnocchi di patate ripieni

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

[b]Pasta per gnocchi:[/b]
impastare tutti gli ingredienti.
Creare un impasto morbido e consistente.

[b]Ripieno:[/b]
mescolare tutti gli ingredienti.

[b]Assemblaggio:[/b]
stendere la pasta degli gnocchi (sfoglia) a rettangolo stretta e lunga cm 5x40 cm (fate attenzione la pasta è molto umi...

Ricetta inserita il giorno 04-04-2020 alle ore 09:00:33

Orata al forno con olive taggiasche alla vernaccia

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

squamare e sventrare le orate.
Disporre le orate nella teglia da forno.
Aggiungere acqua.
Condire con aglio, olive, prezzemolo, olio, sale e vernaccia.
Infornare a 180°C per circa 35 min.

Ricetta inserita il giorno 04-04-2020 alle ore 08:25:03

Patata fisarmonica aromatizzata

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

lavare bene le patate e tornire, (se disponiamo di patate novelle, lasciare la buccia).
Asciugate le patate.
Per il taglio utilizzate il metodo con lo steccone (infilzare ogni patata con uno stecchino lungo, a circa un centimetro dalla base) o metodo cucchiaio da cucina (posizionate la patata al c...

Ricetta inserita il giorno 02-04-2020 alle ore 23:50:39

Ciambellone bigusto senza uova e latte

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

ungere una ciambella a cerniera di cm 24.

[b]Impasto bianco:[/b]
versare in un contenitore tutti solidi (farina, zucchero, lievito e zeste). Creare un emulsione con tutti i liquidi compreso il miele. Incorporare i liquidi nei solidi un pò per volta, massima lavorazione 5 minuti con le fruste ve...

Ricetta inserita il giorno 30-03-2020 alle ore 08:34:09

Pizza di scarole con farina mix

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

stufare la scarola con olio, aglio, capperi, acciughe, olive e sale.
Fare raffreddare la scarola, separare la scarola dal liquido di cottura.
Stendere la pasta della pizza in una tortiera da 28cm.
La pasta della pizza deve avere una larghezza di 40cm.
Forate la pasta della pizza e foderare la to...

Ricetta inserita il giorno 29-03-2020 alle ore 10:08:30

Cake all'arancia

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

utilizzare uno stampo da ciambella che abbia un diametro da 11cm.
Montare gli albumi.
Montare i rossi con lo zucchero.
Versare nella montata dei rossi l'olio, gli aromi e il succo.
Mescolare 2 secondi.
Aggiungere gli amidi e farina con il lievito nella montata dei rossi.
Mescolare bene, la pas...

Ricetta inserita il giorno 27-03-2020 alle ore 18:44:47

Sovracosce di pollo alla cacciatora

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

lasciare in ammollo con acqua e aceto le sovracosce almeno 4ore.
Lavare e asciugare le sovracosce.
Nella padella preparare un soffritto con il mirepoix.
Aggiungere le sovracosce di polle e farle rosolare bene.
Quando sono ben dorate bagnare con vino e aggiungere le olive ed i capperi con gli ar...

Ricetta inserita il giorno 26-03-2020 alle ore 19:45:41

Panino cafone con arrosto morto stracciato, servito con insalata e salse

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

sfilacciare con le mani l'arrosto morto (ridurre a pezzettoni con le mani).
Nella padella riscaldare l'olio, fare insaporire con il rosmarino.
Togliere il rosmarino e spadellare l'arrosto morto.
Farcire il panino con insalata, carne e salse di accompagnamento.

Ricetta inserita il giorno 25-03-2020 alle ore 19:51:48

Crostata integrale con marmellata d' arancia sarda

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

effettuare una pasta frolla e lasciate riposare per almeno un ora in frigo.
Incorporare con una frusta nella marmellata l'amido.
Foderare una tortiera con la pasta frolla.
Disporre le zeste nel fondo.
Versare la marmellata con l'amido.
Coprire con strisce di pasta.
Infornare a 175°/180° per ...