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Ricetta inserita il giorno 13-04-2021 alle ore 23:44:47

Cheesecake salata bigusto con gelèe di raparossa, porro grigliato e spugna di prezzemolo

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

[b]Cheesecake salata al pecorino:[/b]
setacciare la ricotta ed unire il mascarpone e la robiola.
Quando la salsa al pecorino raggiungere i 55°C aggiungere la colla di pesce.
Portare la salsa al pecorino a 35°C ed unire al composto.
Mettere in una sac-a-poche e lasciarla in frigo per circa 30...

Ricetta inserita il giorno 10-04-2021 alle ore 06:41:31

Risotto al cavolo rosso con julienne marinata all'arancio, granelle di mandorla tostate e polvere di cavolo cappuccio viola

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

tagliare il cavolo a julienne.
Marinare parte del cavolo (400gr) con olio, sale e succo d'arancia.
Sbianchire il restante cavolo e bloccare la cottura in acqua fredda.
Mixsare il cavolo sbianchito con poco brodo, olio e sale, creare una crema densa.
Setacciare la crema di cavolo, dagli scarti...

Ricetta inserita il giorno 06-04-2021 alle ore 17:25:05

Fregola al nero di seppia mantecata alla cipolla PAT sarda servita con uovo marinato

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

tostare e brillare la fregola.
Cuocere con brodo di verdure la fregola, quasi a fine cottura mantecare con crema di cipolla, olio e pecorino.
Disporre la fregola nel piatto, adagiare sei fette di cipolle sulla fregola, completare con tre uova marinate e servire a tavola.

Ricetta inserita il giorno 05-04-2021 alle ore 19:26:49

Pancake alla curcuma senza uova

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

mescolare con una frusta lo zucchero con la curcuma.
Aggiungere la farina e il latte alternando nel composto dello zucchero, mescolando sempre con una frusta.
Aggiungere il baking, burro fuso, vaniglia e sale.
Lasciare riposare qualche minuto in frigo.
Versare il composto con un mestolo in padel...

Ricetta inserita il giorno 31-03-2021 alle ore 18:16:44

Boccoli alla crema, meringa dorata con crema al cioccolato fondente aromatizzata al grand-marnier

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

[b]Pasta bignè per friggere:[/b]
versare nella casseruola, acqua, burro, sale e le zeste d'arancia.
Portare ad ebollizione, togliere le zeste ed incorporare la farina fuori dal fuoco.
Mettere sul fuoco e formare una palla.
A freddo incorporare le uova.

Con una sac-a-poche e beccuccio fesonat...

Ricetta inserita il giorno 31-03-2021 alle ore 17:35:59

Lingue di gatto

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

mescolare il burro morbido con lo zucchero.
Aggiungere la farina ed infine l'albume.
Creare una crema densa.
Mettere in una sac-a-poche con un beccuccio piccolo e liscio.
Disporre delle strisce su carta da forno ed infornare a 200°C per circa 8/10min.

Ricetta inserita il giorno 30-03-2021 alle ore 03:53:12

Risotto ai funghi con bacon e lacrime di zafferano

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

pulire, tagliare i funghi e spadellare con olio, aglio.
Ridurre a purea metà dei funghi ed aromatizzare con olio, latte, pecorino, pepe e sale.
Dividere a metà ogni fettina di pancetta e tostare in forno.
Tostare il riso in casseruola.
Brillare con olio e procedere la cottura con brodo.
Negl...

Ricetta inserita il giorno 21-03-2021 alle ore 20:05:52

Cremoso di burrata con tuorlo croccante e cialda al pecorino sardo

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

Nel bicchiere da mix a immersione, versare la burrata con olio, sale e pepe.
Mixare il tutto e se c'è bisogno aggiungere un po' di latte per avere una cremoso leggermente fluido.
Infarinare i tuorli nel pangrattato, abbattere e poi friggere in olio caldo.
Disporre al centro del piatto la burra...

Ricetta inserita il giorno 19-03-2021 alle ore 20:27:05

Bouquet invernale

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

[b]purea alla rapa rossa:[/b]
incorporare tutti gli ingredienti e creare una purea morbida e compatta.

[b]cheesecake salata avvolta nel cannolo al porro:[/b]
raffinare bene la ricotta ed incorporare tutti gli ingredienti.
Asciugare bene il foglio di porro e con una sac-a-poche formare un canno...

Ricetta inserita il giorno 07-03-2021 alle ore 18:45:57

Fregola risottata con cozze e pepite di piselli

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

pulire ed aprire le cozze in tegame.
Separare il frutto dal guscio, filtrare l'acqua delle cozze.
Effettuare un soffritto con aglio, olio e prezzemolo tritato, rosolare le cozze per pochi secondi e versare l'acqua delle cozze, lasciare cuocere per qualche secondo.
Tostare la fregola, brillare e ...

Ricetta inserita il giorno 06-03-2021 alle ore 07:09:00

Pancetta in cbt con purèe de pomme de terre dorata, salsa al pecorino DOP sardo accompagnata da spugne al prezzemolo

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

[b]Pancetta in cbt:[/b]
Mescolare tutti gli aromi.
Massaggiare la pancetta con tutti gli aromi e mettere sottovuoto.
Lasciare in frigo per 4/5 ore.
Mettere in vasca idro a 72°C per 24 ore.
Abbattere a 3°C per 10 ore.

[b]Purèe de pomme de terre dorata:[/b]
Pulire e tagliare le patate a c...

Ricetta inserita il giorno 27-02-2021 alle ore 17:09:25

Dessert al piatto con cialda croccante

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

disporre la salsa al caramello salato nel fondo del piatto.
Con l'aiuto della sac-a-poche disporre dei ciuffi di crema al cioccolato e alla strega.
Sul ciuffo di crema alla strega adagiare la granella di nocciole.
Predisporre le meringhe e completare con una spolverata di cacao amaro.
Servire co...

Ricetta inserita il giorno 25-02-2021 alle ore 07:35:45

Spaghetti al cavolo viola mantecati con crema di pecorino allo zafferano sardo

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

tagliare il cavolo, sbianchire, ridurre a purea e filtrare.
Sbollentare gli spaghetti per qualche minuto.
Nella padella versare la pure di cavolo con un pò di olio e risottare gli spaghetti.
Mantecare con crema di pecorino allo zafferano.
Impiattare gli spaghetti con tutte le guarnizioni in fot...

Ricetta inserita il giorno 21-02-2021 alle ore 08:01:19

Pucce salentine

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

mescolare le due farine.
Versare l'acqua tiepida nella bastardella.
Sciogliere il lievito e il miele.
Aggiungere metà farina e formare un impasto morbido e colloso.
Incorporare il sale con la restante farina.
Quando l'impasto è compatto aggiungere l'olio.
Creare un'impasto liscio e morbido.
...

Ricetta inserita il giorno 19-02-2021 alle ore 20:55:07

Fregola allo zafferano con burrata, pepite di piselli e cialda al pecorino sardo

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

Emulsionare la burrata con olio e sale (se c'è bisogno aggiungere un pò di latte).
Tostare la fregola e cuocere con brodo (tipo risotto).
A cinque minuti dalla cottura versare nella fregola lo zafferano.
Mantecare a fiamma spenta con 300 gr di burrata e burro.
Al centro del piatto disporre la...

Ricetta inserita il giorno 18-02-2021 alle ore 20:52:56

Migliaccio tradizionale

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

Versare l'acqua e il latte in una pentola, il burro o strutto e la scorza di limone e arancia.
Portare ad ebollizione, togliere le bucce, abbassare la fiamma e incorporare a pioggia il semolino con una frusta.
Fare bollire per circa 5 minuti mescolando di continuo con il cucchiaio, spegnere la fia...

Ricetta inserita il giorno 16-02-2021 alle ore 19:50:04

Gnocchi di patate arlecchino con salsa al pecorino sardo

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

mettere in cottura gli gnocchi in acqua e olio, raffreddare in acqua fredda.
Colare gli gnocchi e trattare con un pò di olio.
Spadellare gli gnocchi con burro.
Nel piatto versare la salsa al pecorino tiepida, adagiare gli gnocchi, la foglia di basilico e servire con pepe e poco grana.

Ricetta inserita il giorno 15-02-2021 alle ore 10:48:27

Confetti di migliaccio caramellati con gelèe d'arancia

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

Versare il latte in una pentola, il burro o strutto e la scorza di limone e arancia.
Portare ad ebollizione, togliere le bucce, abbassare la fiamma e incorporare a pioggia il semolino con una frusta.
Fare bollire per circa 5 minuti mescolando di continuo con il cucchiaio, spegnere la fiamma e lasc...

Ricetta inserita il giorno 13-02-2021 alle ore 19:36:55

Capricci di carnevale con meringa dorata e salsa al cioccolato fondente

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

[b]Pasta bignè per friggere:[/b]
versare nella casseruola, acqua, burro, sale e le zeste d'arancia.
Portare ad ebollizione, togliere le zeste ed incorporare la farina fuori dal fuoco.
Mettere sul fuoco e formare una palla.
A freddo incorporare le uova.
Con una sac-a-poche e beccuccio fesona...

Ricetta inserita il giorno 11-02-2021 alle ore 16:13:24

Bouquet di cavoli con cannolo alla cheesecake salata agli agrumi e uova di quaglia

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

[b]ingredienti per la cheesecake salata:[/b]
raffinare bene la ricotta ed incorporare tutti gli ingredienti.
Asciugare bene il foglio di porro e con una sac-a-poche formare un cannoncino con la bocchetta liscia sul foglio di porro lungo 8cm.
Avvolgere su se stesso il porro creando un cannolo.
[...

Ricetta inserita il giorno 04-02-2021 alle ore 17:26:55

Pizza fritta con carbonara

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

stendere i panetti di pizza e friggere in olio.
Quando la pasta è ben mantecata, disporre la carbonara al centro della pizza fritta.
Completare con pecorino e pepe macinato fresco.
Servire con un buon bicchiere di vino.

Ricetta inserita il giorno 02-02-2021 alle ore 20:13:12

Fregola ai carciofi con cremoso di burrata e salsa allo zafferano

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

tagliare in quattro parti i 600 gr di carciofi e sbianchire in acqua calda, poi, raffreddare subito in acqua fredda.
Emulsionare i carciofi con il latte e setacciare il tutto.
Emulsionare la burrata con olio, sale e pepe (se c'è bisogno aggiungere un pò di latte).
Tostare la fregola e cuocere c...

Ricetta inserita il giorno 31-01-2021 alle ore 08:51:24

Tiramisù in verticale con salsa allo zafferano e cialda corallo

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

tagliare ogni biscotto a metà.
Bagnare solo al centro del biscotto con bagna.
Predisporre sul una delle due metà la crema al cioccolato, adagiare l'altra metà del biscotto.
Al centro del piatto predisporre la salsa allo zafferano, mettere il biscotto in verticale e completare con tutte le deco...

Ricetta inserita il giorno 27-01-2021 alle ore 16:55:16

Schiacciata sarda capricciosa con maionese e semi di papavero

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

[b]Impasto schiacciata sarda cotta in padella:[/b]
formare un impasto morbido ed elastico, lasciare spuntare (lievitare poco) l'impasto.
Foggiare e creare piccole sfere da gr 100, lasciare spuntare.
Spianare con un mattarello e mettere in cottura sulla padella, cuocere entrambi i lati.

[b]As...

Ricetta inserita il giorno 24-01-2021 alle ore 20:07:39

Spaghettone quadrato con asparago di mare e cozze

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

aprire le cozze in padella, filtrare l'acqua delle cozze ed immergere il frutto per 15min.
Tagliare i datterini a metà e spadellare a fiamma vivace con olio e aglio in camicia per circa 4min., mettere da parte i pomodorini da decorazione.
Pulire la salicornia e sbianchire nell'acqua di cottura de...

Ricetta inserita il giorno 21-01-2021 alle ore 04:21:35

Coulis di pachino giallo, mousse di ricotta e burrata con cialda al pecorino e carciofo croccante DOP sardo in salsa verde

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

[b]Coulis pachino giallo:[/b]
tagliare i pomodorini in quattro parti, spadellare con aglio e olio.
Mixare il tutto con amido diluito in acqua fredda e filtrare con un colino.
Mettere in padella e portare leggermente in riduzione.

[b]Mousse di ricotta con burrata:[/b]
Mixare la burrata con o...

Ricetta inserita il giorno 19-01-2021 alle ore 19:06:19

Puntine di suino e parmentier servite con riduzione al cannonau

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

[b]Crema parmentier:[/b]
Nella casseruola soffriggere il burro con lo scalogno, rosolare le patate e coprire con brodo, quando sono ben cotte a fiamma spenta versare tutti gli ingredienti citati ed emulsionare con un mix, passare la crema al setaccino e stabilizzarla a 45°C.

[b]La salsa al cari...

Ricetta inserita il giorno 16-01-2021 alle ore 20:03:37

Riso venere con salmone affumicato, mantecato ai quattro formaggi

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

Tostare e brillare il riso con olio.
Coprire il riso con brodo caldo e portare quasi a cottura.
Gli ultimi 5 min. mantecare con la salsa ai quattro formaggi e salmone affumicato tagliato a pezzettoni.
Impiattare il risotto e guarnire ogni piatto con sette rose di salmone affumicato, sette bastonc...

Ricetta inserita il giorno 05-01-2021 alle ore 20:11:57

Frollata con mandorle e confettura d'arancia sarda

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

imburrare ed infarinare una tortiera da 28cm.
Adagiare un disco di frolla con i bordi nella tortiera.
Stemperare la confettura, e stendere su tutta la base del disco.
Con la frolla avanzata, creare tanti pezzetti di pasta e mescolare con le mandole a sia tostate che a fettine (con molta delicatez...

Ricetta inserita il giorno 31-12-2020 alle ore 17:45:09

Spaghettone quadrato con salicornia e cozze

Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia

aprire le cozze in padella, filtrare l'acqua delle cozze ed immergere il frutto per 15min.
Tagliare i datterini a metà e spadellare a fiamma vivace con olio e aglio in camicia per circa 4min., mettere da parte i pomodorini da decorazione.
Pulire la salicornia e sbianchire nell'acqua di cottura d...