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Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
1° impasto: montare gli albumi con lo zucchero ed aromatizzare con limone.
2° impasto: mescolare le farine con il lievito e setacciare.
Incorporare i rossi leggermente frustati al primo composto (1° impasto) con molta attenzione, non fare smontare la massa.
Aggiungere il composto delle fari...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Per i bocconi di maiale:[/b]
Tagliare la polpa di maiale a cubi ben squadrati.
Mettere in un sacchetto per il sottovuoto con aceto balsamico, olio e sale.
Cuocere in CBT fino a 63°C al cuore di ogni cubo.
Abbattere per 12 ore.
Asciugare ogni cubo, infarinare e friggere.
[b]Per la cr...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Per la gelè di lamponi da innesto:[/b]
Ammorbidite la gelatina in acqua.
Strizzate e versate con una parte di purea di lamponi e zucchero, portare a 55° C.
Unire la restante purea mescolando bene.
Colate nelle semisfere 1,3 mm di spessore negli appositi stampi (almeno 20 semisfere) e co...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Per la crema di ceci:[/b]
Rosolare in olio evo lo spicchio d'aglio, appena dorato togliere dall'olio, unire lo scalogno tritato, l'alloro, timo e il finocchietto.
Unire i ceci ammollati in acqua in precedenza 24 ore prima, tostare per qualche minuto ed unire l'acqua e il sale.
Cuocere con co...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Per la panna cotta:[/b]
Mettere in un tegame la panna con la vaniglia, portare il composto a 70°C.
Ammorbidire la colla di pesce nell'acqua fredda.
Sciogliere lo zucchero in 25 ml di acqua ed incorporare la colla di pesce ad una temperatura di 45°C.
Togliere la bacca di vaniglia dalla pa...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Cavolo rosso marinato:[/b]
Tagliare il cavolo con una mandolina oppure a fettine sottili, lavare bene ed asciugare.
Mescolare tutti i liquidi.
Versare la verza in un sacchetto da sottovuoto e sgasare per ben tre volte, lasciare nel sacchetto almeno 3 ore in figo (per chi non ha la macchina per...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
Al centro del piatto disporre la crema di broccolo.
Completare come in foto e servire.
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
Tagliare le zucchine a cubetti, spadellare in padella con olio e aglio.
Tagliare la rana pescatrice a cubetti, spadellare con olio e aglio, lasciare evaporare con un po' di cognac.
Tostare il riso, brillare ed avviare la cottura con il brodo.
A fine cottura mantecare con parte di zucchine e rana...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Cialde di polenta:[/b]
In un pentolino portare ad ebollizione l'acqua con sale e grasso, versare a pioggia la farina di mais e procedere per la cottura.
Stendere su carta da forno la polenta di mais, adagiare un foglio di carta da forno sulla polenta e con un mattarello stendere una sfoglia sot...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Cavolo verza marinato:[/b]
Tagliare la verza con una mandolina oppure a fettine sottili, lavare bene ed asciugare.
Mescolare tutti i liquidi.
Versare la verza in un sacchetto da sottovuoto e sgasare per ben tre volte, lasciare nel sacchetto almeno 3 ore in figo (per chi non ha la macchina per...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
Mettere il basilico ed il lime nella panna e latte in infusione per 24 ore.
Filtrare e riscaldare a 45° C.
Creare uno sciroppo di zucchero con 40 grammi di acqua.
Idratare la gelatina ed unirla allo sciroppo.
Versare il tutto nella panna e trasferire in uno stampo rettangolare e lasciare in f...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
Tagliare il porro a filangè e mettere nell'acqua ghiacciata.
Avvolgere due fettine di bacon su un cilindro per cannoli ed infornare a 160°C fino a tostatura.
Estrarre con attenzione i cannoli dal bacon tostato.
Farcire ogni cannolo con la mousse di ricotta.
Nel piatto di portata formare un q...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Per i bignè:[/b]
Scaldare l'acqua e il latte in una casseruola con il burro e un pizzico di sale.
Quando il burro sarà fuso e l'acqua bollente, unire la farina mescolando con un cucchiaio di legno.
Mescolare rapidamente, facendo in modo che si formi un impasto uniforme e omogeneo come quel...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Hummus di ceci:[/b]
Rosolare in olio evo lo spicchio d'aglio, appena dorato togliere dall'olio, unire lo scalogno tritato, l'alloro, timo e il finocchietto. Unire i ceci ammollati in acqua in precedenza 24 ore prima, tostare per qualche minuto ed unire l'acqua e il sale. Cuocere con coperchio a ...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Gnocchetti tirolesi o spätzle:[/b]
Mescolare tutti gli ingredienti e formare un impasto morbido, aggiungere un po' di acqua se l'impasto risulta troppo compatto.
Lasciare riposare in frigo per almeno 20 minuti.
Formare gli spätzle con la macchina Spätzlehobel apposita oppure usare un colapa...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
Creare un impasto incordato e lasciare riposare almeno quasi fino al raddoppio.
Nei momenti di lievitazione effettuare tre pieghe ogni 15 minuti.
Tagliare l'impasto a strisce lunghe infarinare nel mix semola e farina.
Posizionare nelle teglie.
Lasciare spuntare l'impasto e mettere in cottura a 2...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Procedimento per i bignè:[/b]
Scaldare l'acqua in una casseruola con il burro e un pizzico di sale. Quando il burro sarà fuso e l'acqua bollente, unire la farina mescolando con un cucchiaio di legno. Mescolare rapidamente, facendo in modo che si formi un impasto uniforme e omogeneo come quell...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Gnocchi di ricotta:[/b]
Mescolare tutti gli ingredienti, formare dei cilindri lunghi, tagliare a tocchetti piccoli.
Mettere in cottura in acqua salata e raffreddare in acqua fredda.
[b]Riduzione pomodoro:[/b]
Tagliare i pomodori a concassè, spadellare con olio e aglio per circa 15 minuti...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
Utilizzare una ciambella da 24cm di diametro.
Montare gli albumi a neve.
Montare per qualche secondo i tuorli, aggiungere l'olio a filo (emulsionare).
Aggiungere nei rossi lo zucchero e montare per qualche minuto.
Mescolare tutti i liquidi (succo e acqua) a temperatura ambiente.
Incorporare nei...
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[b]Gnocchi zucca:[/b]
Pelare e tagliare a fette la zucca, metterle in un recipiente con burro, coprirle bene (sigillare) con pellicola, cuocere al microonde alla massima potenza per 15/20 minuti. Separare la zucca dall'acqua di cottura, conservare l'acqua per spadellare gli gnocchi.
Mixare la zucc...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Gnocchetti tirolesi o spätzle:[/b]
Mescolare tutti gli ingredienti e formare un impasto morbido.
Lasciare riposare in frigo per almeno 20 minuti.
Formare gli spätzle con la macchina Spätzlehobel apposita oppure usare un colapasta.
Cuocere gli spätzle per circa 2-3 minuti in acqua (deve so...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Gnocchetti tirolesi o spätzle:[/b]
Mescolare tutti gli ingredienti e formare un impasto morbido.
Lasciare riposare in frigo per almeno 20 minuti.
Formare gli spätzle con la macchina Spätzlehobel apposita oppure usare un colapasta.
Cuocere gli spätzle per circa 2-3 minuti in acqua (deve...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Mousse di formaggio:[/b]
Stemperare ed affinare la ricotta.
Creare una farcia con ricotta, mascarpone, robiola, olio, sale e pepe, volendo aggiungere un po' di succo di lime.
Riporre il tutto in frigo e lasciare riposare per almeno 30 minuti.
[b]Crema di zucca:[/b]
Nella casseruola soffri...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Gnocchi zucca:[/b]
Pelare e tagliare a fette la zucca, metterle in un recipiente con burro, coprirle bene con pellicola, cuocere al microonde alla massima potenza per 15/20 minuti. Separare la zucca dall'acqua di cottura, conservare l'acqua per spadellare gli gnocchi.
Mixare la zucca a purea, a...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Per le uova in cbt:[/b]
Versare le uova nella vasca idro a 65°C per 1 ora, immergere in acqua fredda per pochi secondi, aprire immediatamente per il servizio.
[b]Spinaci scottati:[/b]
Spadellare pochi spinaci per volta in una padella oleata antiaderente.
[b]Assemblaggio:[/b]
Distribui...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Crema cacio e pepe:[/b]
Portare la panna a 45°C, aggiungere il pecorino grattugiato, il pepe al mulinello, un pizzico di noce moscata e xsantana; frullare il tutto. Inserire il composto nel sifone con due cariche di gas per panna, mettere il sifone a bagnomaria a 45°C.
[b]Battuto di asparag...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Per la crema di panna cotta:[/b]
versare in un pentolino il latte, la panna, lo zucchero, lagar e la polpa della stecca di vaniglia e portare lentamente al bollore e far tirare in frigorifero.
Frullare il composto nel cutter fino ad ottenere una crema liscia e mettere in una sacca a poche.
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Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Crema uovo:[/b]
scaldare il latte e la panna con il pizzico di sale sul fuoco, a parte lavorare i tuorli con il formaggio lo zenzero fresco e lamido con la noce moscata. Quando il liquido raggiunge una temperatura di 70 gradi unire il composto cremoso raggiungendo una temperatura di 75 gradi ...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Procedimento hamburger di salsiccia:[/b]
prendere le salsicce, spolpare e condirle con sale, poco pepe e olio.
Formare dei mini hamburger e scottare in padella antiaderente.
[b]Coulins di spinaci:[/b]
quando sono sbianchiti gli spinaci e raffreddati in acqua e ghiaccio, colare.
Nel bicch...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Procedimento per la spuma cacio e pepe alleggerita:[/b]
portare la panna a 45°C, aggiungervi il pecorino grattugiato, il pepe al mulinello, un pizzico di noce moscata e xsantana; frullare il tutto.
Inserire il composto nel sifone con due cariche di gas per panna, mettere il sifone a bagnoma...
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