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Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Fascina di pasta fillo con dolcesardo:[/b]
Tagliare la pasta fillo a fettuccine, avvolgere la pasta fillo intorno al cubo di dolcesardo aromatizzato con sale e pepe. Friggere per pochi secondi in olio a 170°C facendo attenzione a non farlo aprire.
[b]Gelèe di rapa rossa:[/b]
Setacciare l...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Crema di zucca:[/b]
Nella casseruola imbiondire l'aglio in camicia.
Eliminare l'aglio e versare la zucca, le patate tagliate a cubetti e la scorza di grana.
Lasciare rosolare per qualche minuto a fiamma vivace.
Coprire con brodo freddo la zucca e portare ad ebollizione.
Rabboccare con bro...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Trancio di maiale con crosta aromatizzata alle erbe:[/b]
Nel cutter tritare il pane e tutte le erbe con sale e pepe, quando si è creato un pane colorato setacciare a maglie larghe il composto.
Parare i filetti e massaggiare i filetti con del burro morbido, panare nel pane aromatizzato e cuoce...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Pasta Pancakes:[/b]
Versare le uova nella bastardella.
Mescolare con una frusta le uova e lo zucchero.
Aggiungere la farina e il latte alternando nelle uova, mescolando sempre con una frusta.
Aggiungere il baking, burro fuso e sale.
Lasciare riposare qualche minuto in frigo.
Versare il comp...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Pasta per Eclaire:[/b]
Procedere come una pasta choux, stendere sulla teglia con un sac a poche l'elclaire ed infornare a 180°C per circa 25 min.
[b]Crema al cioccolato:[/b]
Quando la crema pasticcera e calda, inserire il cioccolato fondente, appena sciolto, inserire il liquore, lasciare...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Infusione di basilico a caldo:[/b]
Nella caraffa versare il latte con il miele, portare a 70°C ed incorporare le foglie di basilico, lasciare in infusione per 5/8min. Frullare il tutto ed utilizzare per la torta, anche senza filtrare.
[b]Infusione di basilico a freddo:[/b]
Nella caraffa ve...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
Lavare le lingue più volte sotto acqua corrente e in alcuni casi lasciarla in acqua fredda con sale per almeno due ore.
Mettere nella busta sottovuoto singolarmente ogni lingua con aromi a piacere oppure chi preferisce senza aromi.
Cuocere in idro a 90°C per 8 ore, oppure per 12 ore a 72,5°C, ...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Pancetta in cbt:[/b]
Mescolare tutti gli aromi.
Massaggiare la pancetta con tutti gli aromi e mettere sottovuoto.
Lasciare in frigo per 4/5 ore.
Mettere in vasca idro a 72°C per 24 ore.
Abbattere a 3°C per 10 ore.
[b]Crema di broccolo:[/b]
Nel bicchiere da mix inserire tutti gli ingred...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
Mettere in infusione le bucce dei bergamotti nell'alcool per dieci giorni al buio, agitare almeno una volta al giorno.
Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero, raffreddare.
Filtrare l'alcool aromatizzato con il bergamotto ed unire lo sciroppo.
Lasciare maturare per un mese prima di assaggi...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
Per creare una camicia esterna alla pasta impanare la tortiera più volte con uova e pangrattato es: imburrare la tortiera e fare aderire bene nelle pareti e nella base il pangrattato, mettere in abbattitore per 5 minuti, impanare la tortiera con uova e rimettere in abbattitore per altri 5 minuti, i...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Filetto e verdure:[/b]
Parare il filetto e cuocere in padella a fiamma vivace con burro chiarificato, quando la parte esterna del filetto è ben caramellata, mettere in teglia coperto con carta da forno e alluminio. Mettere in forno a 180°C per circa 30min. (al cuore la carne deve raggiungere ...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
Avvolgere il salmone in pellicola e formare un salame, abbattere a -20°c.
Quando è ben ghiacciato tritare e rimettere a ghiacciare.
Riscaldare la crema di latte a 35°C, aggiungerla alla ricotta e frullare fino a quando è ben liscia.
Tostare il riso a secco e bagnare con brodo (circa 15/18 ...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Per le sfoglie di polenta:[/b]
Cuocere la polenta sul fuoco.
Togliere la polenta dal fuoco e stenderla subito aiutandosi con una spatola su una teglia da forno foderata con carta forno, in uno strato molto sottile e regolare.
Infornare a 100 gradi per circa 30 minuti. Girare delicatamente la s...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
Tostare il riso in una casseruola.
Brillare con olio.
Versare metà quantitativo di brodo e lasciare cuocere.
Aggiungere il restante brodo che serve in cottura.
A fiamma spenta mantecare il risotto con la salsa al gorgonzola ed il salmone tritato.
Alla fine incorporare il lime grattugiato.
I...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Involtini di pollo:[/b]
Appiattire le fettine di pollo. Stendere tre fettine di pancetta sul piano da lavoro, adagiare la fettina di pollo, da un lato la fettina di pollo deve essere pari alla pancetta, dall'altro lato la pancetta deve essere più lunga di 2,5cm. Condire con senape e grana. Arr...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Cialde di riso:[/b]
Cuocere il riso con acqua e sale, quando è stracotto, frullare il tutto con un mix ed aggiungere l'amido.
Versare il riso con una spatola su carta da forno e lasciare disidratare a 100°C per circa 4 ore.
Tagliare i fogli di riso a pezzettoni, friggere in olio.
[b]Sfe...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Sferificazione di zucca al lime:[/b]
Nella crema mescolare le zeste e il succo del lime, addizionare alla crema l'arginato di sodio e mescolare con un mix ad immersione, lasciare riposare in frigo per qualche oretta. Preparare una soluzione di acqua, 1L con 5gr di carbonato di calcio, mescolare...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
Rosolare la brunoise con il peperoncino e guanciale.
Versare le patate e lasciar rosolare per qualche minuto, bagnare con vino bianco.
Dopo che il vino evapora versare 2l di acqua fredda e portare ad ebollizione con la passata di pomodoro e il ramoscello di rosmarino.
Dall'ebollizione lasciate cu...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
Mettere a bagno i ceci secchi almeno 10 ore con bicarbonato, lavare i ceci, cuocere in abbondante acqua, schiumare di tanto in tanto.
Cuocere i ceci in abbondante acqua per circa un'ora, un'ora e mezza.
Nella casseruola fare un soffritto di brunoise, aglio, scorza di formaggio e guanciale tagliato...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Confetti di camilla:[/b]
Stampo in silicone con sfere semiovale 1,18mm.
Nel cutter tritare le carote, il sale, olio, liquore e 30 gr di acqua (l'acqua va addizionata qualora la crema risultasse troppo densa da 40gr a 50gr max).
Montare gli albumi.
Montare i rossi con lo zucchero e miele.
I...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
Parare e tagliare il petto di pollo a fettine spesse, tagliare a triangoli.
Tritare i cereali.
Impanare il pollo come una cotoletta (farina, uova e poi cereali).
Friggere in olio e poi mettere in forno per 10/15 a 100°C.
Nel piatto di portata, distribuire la crema di zucca e la salsa di peco...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Insalata belga piastrata:[/b]
riscaldare una padella antiaderente, tagliare la belga a metà ed ungere con olio. Scottare in padella.
[b]Formaggio aromatizzato al lime:[/b]
in una bastardella mescolare tutti gli ingredienti, mettere in una sac a poche.
[b]Cialde di riso:[/b]
stracuocer...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
Montare gli albumi con metà dose di zucchero e sale.
Montare i rossi con il restante zucchero e miele liquido.
Incorporare nei rossi lo strutto o burro fuso, il liquore, i semi.
Mescolare ed incorporare nei rossi la farina setacciata con il lievito alternando i bianchi montati, come un pan di sp...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Crema di zucca:[/b]
Tagliare la zucca a pezzetti, soffriggere in una casseruola la zucca con olio e aglio, aggiungere poca acqua in tre riprese, portare in cottura. Frullare il tutto, aggiustare di sale e filtrare.
[b]Purea di cozze:[/b]
Aprire le cozze in una casseruola, filtrare l'acqua...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Gnocchi di patate viola:[/b]
Nella bastardella formare un impasto morbido con patate viole schiacciate, amido, farina, olio, grana, pepe e sale.
Formare gli gnocchi e precuocere in acqua, poi raffreddare in acqua e olio.
[b]Assemblaggio:[/b]
Sciogliere il burro con la salvia, portare tu...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Quenelle di formaggio:[/b]
stemperare ed affinare la ricotta, creare una farcia con (ricotta, mascarpone, robiola, olio, sale, pepe, erbette e 10 gr lime grattugiato), volendo aggiungere un pò di succo lime. Riporre il tutto in frigo.
[b]Crema di zucca:[/b]
nella casseruola soffriggere, o...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Cheesecake salata avvolta nel cannolo al porro:[/b]
raffinare bene la ricotta ed incorporare tutti gli ingredienti.
Asciugare bene il foglio di porro e con una sac-a-poche formare un cannoncino con la bocchetta liscia sul foglio di porro lungo 8 cm.
Avvolgere su se stesso il porro creando un c...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Patate hasselback:[/b]
lavare le patate, tagliare a fettine sottili le patate per i tre quarti, aromatizzare con il mix, avvolgere in carta da forno ed infornare a 180°C per 40 min.
Togliere la carta da forno dalle patate ed infornare per altri 10min. nel forno, servire tiepide.
[b]Aspara...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
Tortiera da cm 22x10.
Nel cutter tritare le carote, il sale, olio, liquore e 30 gr di acqua (l'acqua va addizionata qualora la crema risultasse troppo densa da 40gr a 50gr max).
Montare gli albumi.
Montare i rossi con lo zucchero e miele.
Incorporare nei rossi con un cucchiaio le carote tritate ...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
montare gli albumi a neve.
Montare i tuorli con lo zucchero e miele.
Mescolare tutti i liquidi a temperatura ambiente.
Incorporare nei rossi i liquidi ed aromi.
Inserire nei rossi le farine setacciate, lievito e completare con i bianchi a neve.
Versare il tutto in una tortiera imburrata e con ...
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Pasquale Franzese |
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