Preparare l'aspic:

• Mettere i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda per 10 minuti.
• Versare in un pentolino il vino, lo zucchero, la scorza di limone, la vaniglia e il succo di limone.
• Riscaldare a fuoco basso fino quasi al bollore (non far bollire per non alterare gli aromi).
• Spegnere il fuoco e lasciare in infusione 5 minuti.
• Filtrare il liquido, poi aggiungere la gelatina ben strizzata e mescolare finché si scioglie completamente.
• Fare intiepidire.

Preparare la dadolata di percoche:

• Sbucciare le pesche e tagliarle a dadini piccoli e regolari.
• Condirle con zucchero, succo di limone e, se vuoi, un cucchiaio di vino.
• Lasciare marinare per 15 minuti.

Assemblaggio:

• Mettere un cucchiaio di aspic liquido sul fondo degli stampini.
• Fare rassodare in frigo per 10 minuti.
• Aggiungi un po’ di percoche, poi versa altro aspic.
• Rimettere in frigo per altri 10 minuti.
• Ripetere l'operazione fino a riempire lo stampo.

Riposo:

• Coprire gli stampi e lasciare rassodare in frigorifero per 6 ore, meglio una notte.

• Cominciare a preparare in una ciotola il cioccolato fondente con il burro e metterlo a bagno-maria.
• Man mano che si scioglie sia il cioccolato che il burro, girarli con una spatola di legno in modo che si mischiano bene tra loro.
• Si devono solo sciogliere e mischiare, non devono cuocere, quindi appena finita l’operazione spegnere.
• Qualche minuto prima che l’operazione del bagno-maria si concluda, si può già partire per montare con una frusta elettrica i tuorli di uova con solo 50 grammi di zucchero.
• Appena i tuorli saranno ben montati incorporare la farina setacciata e con una spatola di legno versare le uova montate nel cioccolato e burro sciolto e mischiali.
• Montare i sei bianchi di uova con i restanti 100 grammi di zucchero
• Appena i bianchi saranno ben montati incorporarli con gli altri ingredienti sempre con l’aiuto di una spatola.
• Imburrare ed infarinare degli stampini di alluminio e distribuire il composto al loro interno.
• Fare cuocere in forno già caldo a 180° per 8 minuti.
• Tagliare le bucce di arancia candita a julienne.
• A cottura ultimata lasciare raffreddare, quindi sformare e adagiare delicatamente su un piatto.
• Sgocciolare a fianco un paio di gocce di crema di lamponi.
• Sbriciolare sopra i biscotti salati e decorare con qualche listarella di buccia d'arancia candita.

• Disporre la farina a fontana e mettere al centro gli ingredient. Lavorare bene la pasta, quindi lasciarla riposare per circa 30 minuti.
• Staccare un pezzo per volta e metterlo su un tavolo infarinato, stendere l'impasto in forma di bastoncini della grandezza di un dito e tagliarli in dadi poco più grossi di un cece.
• Friggerli in abbondante olio a fuoco moderato e sgocciolarli su carta assorbente.
• In una casseruola mettere il miele e lo zucchero con qualche cucchiaio di acqua e lasciare sobbollire formando uno sciroppo biondo oro.
• Dopo avere tolto la casseruola dal fuoco versarvi gli struffoli mescolandoli delicatamente.
• Accomodarli su un piatto da portata, dando loro una forma a cupola.
• Cospargere il dolce con diavoletti e confettini colorati, quindi decorare con fette di cedro, frutta candita e scorzette di arancia.

• Grattugiare il Pecorino Romano DOP in una ciotola.
• Nel frattempo, scaldare la panna e il latte in un pentolino, aggiungere il Pecorino Romano DOP grattugiato e portare il tutto fino al punto di ebollizione. Emulsionare il composto con un frullatore per far sciogliere meglio il Pecorino Romano DOP. Far raffreddare il composto prima di metterlo in frigo per circa 4 ore.
• Nel frattempo, tritare l’albicocca e unirla alla quinoa soffiata.
• Dopo il riposo, montare il composto al Pecorino Romano DOP con una parte del trito di albicocca e quinoa soffiata. Una volta montato, inserirlo nella forma del gelato con lo stecchino.
• Una volta pronto, passare il gelato nel trito di albicocca e quinoa soffiata e servirlo con del miele.

Per l'impasto

• Nella planetaria aggiungere la farina, lo zucchero, il cacao, i liquidi e impastare. Terminare aggiungendo lo strutto.
• Coprire l’impasto con la pellicola e far riposare in frigo per almeno 12 ore.
• Successivamente, stendere l’impasto a uno spessore di 1,5 mm.
• Tagliare a forma di rettangolo e friggere in olio abbondante a 180° C fino a doratura.

Per il gel di mandarino

• Idratare la gelatina nell’acqua fredda, portare 60° C metà del succo di mandarino con lo zucchero e la gelatina.
• Miscelare con la rimanente parte di succo di mandarino con una frusta e far stabilizzare il composto in frigo a +4° C.
• Quando si sarà formata una gelatina, passarla al cutter per renderla liscia e vellutata.

Per la mousse ricotta e Pecorino Romano DOP

• In planetaria con la frusta mescolare la ricotta con il Pecorino Romano DOP e lo zucchero; setacciare il composto e renderlo liscio come una crema, aggiungere la panna semi-montata e mescolare delicatamente con un lecca-pentola.

Namelaka alla mandorla

• Scaldare il latte con il glucosio a 60° C circa, aggiungere la gelatina idratata nell’acqua e mixare con mixer ad immersione. Aggiungere il cioccolato e la pasta di mandorle continuando a mixare. Aggiungere la panna fredda a filo e le gocce di olio essenziale di Zagara continuando a mixare.
• Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero per almeno 14 ore, dopodiché montare in planetaria a media velocità con frusta fino ad ottenere la consistenza necessaria (circa 1 minuto).

Finitura e Presentazione

• Su un piatto, mettere la prima cialda di cannolo e creare degli spuntoni di namelaka alla mandorla; porre al di sopra un’altra cialda di cannolo terminando con degli spuntoni di mousse di ricotta e Pecorino Romano DOP.
• Fare dei piccoli spuntoni di gel al mandarino e riprodurli anche nel piatto.

Gelato al pecorino dei Monti Sibillini:

• Inserire in un pentolino il latte, la panna e il formaggio grattugiato.
• Alla temperatura di 40 gradi aggiungere le polveri miscelate accuratamente con la farina di carruba e portare il tutto a una temperatura di 80/85 gradi.
• Raffreddare e mantecare.

Per la gelatina:

• Amalgamare il tutto con un mixer ad immersione o un cutter.

Per i semi di canapa caramellati:

• Fare un caramello a secco del saccarosio e versare sopra i semi di canapa precedentemente riscaldati.

Preparazione del piatto:

• Disporre un cerchio di cioccolato fondente temperato e posizionare sopra una pallina di gelato al pecorino e guarnire con la gelatina e i semi di canapa caramellati.

Per il soufflè ghiacciato:

• Montare in planetaria i tuorli con lo zucchero ed il miele.
• A parte fare una meringa all'italiana ed incorporare insieme al succo d'arancia al patè a bombe iniziale.
• Finire il composto con la panna semimontata.

Per la madeleine all'olio EVO:

• Montare in planetaria le uova e lo zucchero, incorporare le polveri continuando a mescolare ed infine completare aggiungendo l'olio a filo.
• Stendere su placca con carta forno e cuocere a 170°C per circa 10'.

Salsa di mandorle:

• Mettere in un pentolino la pasta di mandorle con la panna e portare ad ebollizione.
• A salsa fredda, aggiungere il fior di sale e mescolare. Conservare in positivo.

Composizione:

• In anelli d'acciaio comporre a strati il soufflè con dischi di madeleine, lisciare bene in superficie e conservare a -18° C fino al momento del servizio.
• Servire con la salsa di mandorle a parte.