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Emulsionare l'acqua con le uova, una metà del pecorino e portare a cottura a bagnomaria fino ad arrivare ad una temperatura di 85°.
Mentre cuociamo la pasta far soffriggere il guanciale in una padella antiaderente.
Scolare la pasta molto al dente e saltarla con il guanciale, mantecarla con il ...
Nicola Rosato - Executive Chef
In un cutter frullate tutti gli ingredienti per il biscotto. Con l'impasto fate negli stampini (io ho utilizzato quelli in Silpat) delle basi di un centimetro circa. Cuocete in forno statico per 5 minuti a 170° e fate freddare.
Per la crema mettete a bollire il latte con lo zucchero e la vanillina...
Nicola Rosato - Executive Chef
[b]Per i datterini confit:[/b]
Condire i pomodorini, dopo averli spellati, con zucchero a velo, un filo d'olio evo e un pizzico di sale. Cuocerli a 80° per circa 2 ore su della carta forno.
[b]Per i cestini:[/b]
Mettere tutti insieme gli ingredienti in una ciotola e impastare.
Stendere l'imp...
Nicola Rosato - Executive Chef
Per prima cosa preparare il semifreddo. In un pentolino mettere a bollire l'acqua con lo zucchero e farlo freddare. Montare a neve le chiare d'uovo. A filo incorporarvi dentro lo sciroppo. A parte montare la panna e dopo unirvi prima la meringa preparata in precedenza e dopo la farina di cocco. Mett...
Nicola Rosato - Executive Chef
Far ridurre di quattro quinti, sul fuoco in un pentolino, il vino e farlo freddare.
Scottare in una padella antiaderente il fegato d'oca tagliato a fettine. Dopo averlo fatto freddare, tagliarlo a cubettini.
Tagliare a pezzettini gli scampi e condirli con la vodka, il succo e la buccia del lime, ...
Nicola Rosato - Executive Chef
In un cutter frullare i filetti di rombo, il parmigiano e i tuorli. Salare, pepare ed infine aggiungere la panna avendo cura di non farla frullare troppo.
Trasferire questa farcia in una ciotola e incorporarvi piselli e la buccia di limone girando con una spatola.
Su di un tavolo stendere tre qua...
Nicola Rosato - Executive Chef
Bollire la panna liquida con lo zucchero e la vanillina.
Incorporare la colla di pesce dopo averla fatta ammorbidire in acqua fredda.
Far freddare e amalgamare delicatamente prima con il formaggio e dopo la panna montata. Versare negli stampini e far rassodare in frigo per qualche ora.
Per la cou...
Nicola Rosato - Executive Chef
Amalgamare delicatamente i frutti di bosco dopo averli frullati e passati ad un setaccio, con la panna e lo yogurt. Mettere in freezer a tirare.
Pelare, tagliare a metà l'ananas, eliminare il durone del cuore. Fare delle fettine finissime e disporle in cerchio su una teglia, spolverarle con la can...
Nicola Rosato - Executive Chef
Pelare ed eliminare i semi ai pomodori. Metterli a marinare per almeno un giorno in frigorifero con uno spicchio d'aglio tagliato in quattro, un pizzico di sale e un terzo dell'olio extra vergine di oliva. Soffriggere, in una padella, il secondo spicchio d'aglio insieme al burro. Unire i gamberi, sa...
Nicola Rosato - Executive Chef
Pelare le patate, lavarle e tagliarle a fettine finissime, precuocerle al dente in acqua salata e un po' di rosmarino.
Tagliare i pomodori a fettine.
Scottare leggermente i medaglioni in una padella con una parte di olio e disporre su una teglia prima le patate, poi i pomodori, condire con sale , ...
Nicola Rosato - Executive Chef
Per la crema mettere a bollire il latte con la cannella , il limone e l'arancio. A parte sbattere i rossi d'uovo con lo zucchero, filtrarvi dentro il latte bollente, miscelare e portare ad una temperatura di 80°. Mettere a freddare a bagnomaria con acqua fredda e ghiaccio.
Per le crepes sbattere ...
Nicola Rosato - Executive Chef
Tostare nel forno a 160° il pandoro per 5 minuti. Per la crema pasticcera mettere a bollire il latte con la vaniglia e il limone. A parte mischiare lo zucchero con la maizena. Unire le uova...
Nicola Rosato - Executive Chef
Tostare nel forno a 180° il panettone per 5 minuti. Con una parte della buccia delle arance fare una finissima julienne, sbollentarla in acqua per 20 secondi. Freddarla e asciugarla. Sbucciare le arance...
Nicola Rosato - Chef Esecutivo
Mettere a bollire il latte con la vaniglia e il limone. A parte mischiare lo zucchero con la maizena. Unire le uova e un goccio di latte appena tiepido, sbattete per qualche istante con una frusta. Quando il latte bolle, filtrarlo nel composto e dopo aver aggiunto lo Strega e la colla di pesce prece...
Nicola Rosato - Executive Chef
Per la vellutata soffriggere in una padella metà dell'aglio in metà olio, aggiungervi gli spinaci e spadellare per alcuni secondi. Togliere dal fuoco.
A parte, fare una besciamella neutra con il latte, il burro e la farina; incorporare la verdura, condire con il sale e un pizzico di pepe e frulla...
Nicola Rosato - Executive Chef
Lavare e tagliare a fettine fine le zucchine e metterle a marinare con una parte di olio, un po' del succo di limone, lo spicchio d'aglio e un pizzico di sale e pepe. Questo per almeno 12 ore.
Lavare, pelare e privare dei semi, i cetrioli. Tagliarli a fettine e condirli con l'aneto tagliato finemen...
Nicola Rosato - Executive Chef
Foderare un piccolo stampo da terrina imburrato con il salmone affumicato e posarlo in frigo.
Bollire la panna incorporarvici la colla di pesce dopo averla fatta ammorbidire in acqua fredda.
Far freddare il composto e unirlo alle sogliole dopo averle tagliuzzate.
Frullare il tutto e passare al se...
Nicola Rosato - Executive Chef
Staccare la testa alle mazzancolle e sgusciarle lasciandogli la coda.
Inciderle fino a metà del corpo ed eliminare il cordone di sabbia del dorsale.
Tagliare le teste a punta accorciandole (serviranno per guarnizione).
Cuocere sia i corpi che le teste a vapore.
Montare in un frullatore l'olio ...
Nicola Rosato - Executive Chef
Far bollire per pochissimi secondi in acqua non salata solo la parte verde della lattuga e freddarla rapidamente in acqua fredda. Omogenizzarla in un bicchiere frullatore con un po' di sale e 1 dl circa di olio evo.
Tagliare a cubettini la carota, il finocchio, il peperone e la zucchina e spadellar...
Nicola Rosato - Chef esecutivo
Mettere a bagno in acqua tiepida lo zenzero e dopo un paio d'ore scolarlo e asciugarlo.
Sbattere le uova con lo zucchero e il sale, incorporare prima la farina e successivamente l'olio, il lievito, il limone e il latte. unire lo zenzero al composto e versare in una teglia dopo averla imburrata. inf...
Nicola Rosato - Chef esecutivo
Per la salsa far soffriggere mezza cipolla in una parte di olio, aggiungere la frutta e la buccia di limone, spolverare con un po' di curry e una manciatina di farina. bagnare con il latte di cocco, salare e far sobbollire per una ventina di minuti. frullare il tutto per avere una salsa omogenea. un...
Nicola Rosato - Chef esecutivo
Pulire, tagliare e lessare la cicoria. saltarla in padella con una parte dell'aglio e una parte dell'olio evo. farla freddare.
Tagliare i pomodori rossi e metterli a macerare con il restante aglio, olio e il basilico per almeno un paio d'ore.
Eliminare l'aglio e il basilico e frullare in un bicchi...
Sbattere la panna con le uova, una metà del pecorino e portare a cottura a bagnomaria fino ad arrivare ad una temperatura di 85°.
Mentre cuociamo la pasta far soffriggere la pancetta in una padella antiaderente.
Scolare la pasta molto al dente e dopo averla tenuta sul fuoco insieme alla pancet...
Mettere a bagno le fave in acqua fredda dopo averle lavate per almeno un paio d'ore.
Far macerare i pomodorini con ½ dl di olio d'oliva, un pizzico di sale e 1 spicchio d'aglio schiacciato.
Fate cuocere le fave con le patate in acqua leggermente salata avendo cura che la stessa superi di più di...
Dopo aver lessato i piselli in acqua salata con il sacchetto aromatico, frullarli con un pò di acqua di cottura, due terzi dell'olio e.v. d'oliva ed un pizzico ulteriore di sale.
A parte avvolgere i filetti di pesce ai gamberi. Fare attenzione che la parte esterna delle sogliole, quella dove vi er...
Nicola Rosato - Chef di Cucina
Pelare, privare dei semi e tagliare a cubetti i pomodori. metterli a macerare con 4/2 spicchi d'aglio, un dl d'olio, un pizzico di sale, e le foglie di basilico.
Infarinare il pesce e soffriggerlo in una padella con un dl di olio, 4/2 spicchi d'aglio, 2 rametti di rosmarino e un po' di sale. bagna...
In una padella antiaderente fare dei crostini di parmigiano dandogli la forma di spicchi di luna, usando la stessa tecnica delle crepes.
Tagliare e lavare il radicchio.
Fare un soffritto con l'olio d'oliva e metà della cipolla tritata (lasciarsi indietro un po' d'olio per poter mantecare il risot...
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