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Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
Avvolgere il salmone in pellicola e formare un salame, abbattere a -20°c.
Quando è ben ghiacciato tritare e rimettere a ghiacciare.
Riscaldare la crema di latte a 35°C, aggiungerla alla ricotta e frullare fino a quando è ben liscia.
Tostare il riso a secco e bagnare con brodo (circa 15/18 ...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Per le sfoglie di polenta:[/b]
Cuocere la polenta sul fuoco.
Togliere la polenta dal fuoco e stenderla subito aiutandosi con una spatola su una teglia da forno foderata con carta forno, in uno strato molto sottile e regolare.
Infornare a 100 gradi per circa 30 minuti. Girare delicatamente la s...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
Tostare il riso in una casseruola.
Brillare con olio.
Versare metà quantitativo di brodo e lasciare cuocere.
Aggiungere il restante brodo che serve in cottura.
A fiamma spenta mantecare il risotto con la salsa al gorgonzola ed il salmone tritato.
Alla fine incorporare il lime grattugiato.
I...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Involtini di pollo:[/b]
Appiattire le fettine di pollo. Stendere tre fettine di pancetta sul piano da lavoro, adagiare la fettina di pollo, da un lato la fettina di pollo deve essere pari alla pancetta, dall'altro lato la pancetta deve essere più lunga di 2,5cm. Condire con senape e grana. Arr...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Cialde di riso:[/b]
Cuocere il riso con acqua e sale, quando è stracotto, frullare il tutto con un mix ed aggiungere l'amido.
Versare il riso con una spatola su carta da forno e lasciare disidratare a 100°C per circa 4 ore.
Tagliare i fogli di riso a pezzettoni, friggere in olio.
[b]Sfe...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Sferificazione di zucca al lime:[/b]
Nella crema mescolare le zeste e il succo del lime, addizionare alla crema l'arginato di sodio e mescolare con un mix ad immersione, lasciare riposare in frigo per qualche oretta. Preparare una soluzione di acqua, 1L con 5gr di carbonato di calcio, mescolare...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
Rosolare la brunoise con il peperoncino e guanciale.
Versare le patate e lasciar rosolare per qualche minuto, bagnare con vino bianco.
Dopo che il vino evapora versare 2l di acqua fredda e portare ad ebollizione con la passata di pomodoro e il ramoscello di rosmarino.
Dall'ebollizione lasciate cu...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
Mettere a bagno i ceci secchi almeno 10 ore con bicarbonato, lavare i ceci, cuocere in abbondante acqua, schiumare di tanto in tanto.
Cuocere i ceci in abbondante acqua per circa un'ora, un'ora e mezza.
Nella casseruola fare un soffritto di brunoise, aglio, scorza di formaggio e guanciale tagliato...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Confetti di camilla:[/b]
Stampo in silicone con sfere semiovale 1,18mm.
Nel cutter tritare le carote, il sale, olio, liquore e 30 gr di acqua (l'acqua va addizionata qualora la crema risultasse troppo densa da 40gr a 50gr max).
Montare gli albumi.
Montare i rossi con lo zucchero e miele.
I...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
Parare e tagliare il petto di pollo a fettine spesse, tagliare a triangoli.
Tritare i cereali.
Impanare il pollo come una cotoletta (farina, uova e poi cereali).
Friggere in olio e poi mettere in forno per 10/15 a 100°C.
Nel piatto di portata, distribuire la crema di zucca e la salsa di peco...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Insalata belga piastrata:[/b]
riscaldare una padella antiaderente, tagliare la belga a metà ed ungere con olio. Scottare in padella.
[b]Formaggio aromatizzato al lime:[/b]
in una bastardella mescolare tutti gli ingredienti, mettere in una sac a poche.
[b]Cialde di riso:[/b]
stracuocer...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
Montare gli albumi con metà dose di zucchero e sale.
Montare i rossi con il restante zucchero e miele liquido.
Incorporare nei rossi lo strutto o burro fuso, il liquore, i semi.
Mescolare ed incorporare nei rossi la farina setacciata con il lievito alternando i bianchi montati, come un pan di sp...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Crema di zucca:[/b]
Tagliare la zucca a pezzetti, soffriggere in una casseruola la zucca con olio e aglio, aggiungere poca acqua in tre riprese, portare in cottura. Frullare il tutto, aggiustare di sale e filtrare.
[b]Purea di cozze:[/b]
Aprire le cozze in una casseruola, filtrare l'acqua...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Gnocchi di patate viola:[/b]
Nella bastardella formare un impasto morbido con patate viole schiacciate, amido, farina, olio, grana, pepe e sale.
Formare gli gnocchi e precuocere in acqua, poi raffreddare in acqua e olio.
[b]Assemblaggio:[/b]
Sciogliere il burro con la salvia, portare tu...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Quenelle di formaggio:[/b]
stemperare ed affinare la ricotta, creare una farcia con (ricotta, mascarpone, robiola, olio, sale, pepe, erbette e 10 gr lime grattugiato), volendo aggiungere un pò di succo lime. Riporre il tutto in frigo.
[b]Crema di zucca:[/b]
nella casseruola soffriggere, o...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Cheesecake salata avvolta nel cannolo al porro:[/b]
raffinare bene la ricotta ed incorporare tutti gli ingredienti.
Asciugare bene il foglio di porro e con una sac-a-poche formare un cannoncino con la bocchetta liscia sul foglio di porro lungo 8 cm.
Avvolgere su se stesso il porro creando un c...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Patate hasselback:[/b]
lavare le patate, tagliare a fettine sottili le patate per i tre quarti, aromatizzare con il mix, avvolgere in carta da forno ed infornare a 180°C per 40 min.
Togliere la carta da forno dalle patate ed infornare per altri 10min. nel forno, servire tiepide.
[b]Aspara...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
Tortiera da cm 22x10.
Nel cutter tritare le carote, il sale, olio, liquore e 30 gr di acqua (l'acqua va addizionata qualora la crema risultasse troppo densa da 40gr a 50gr max).
Montare gli albumi.
Montare i rossi con lo zucchero e miele.
Incorporare nei rossi con un cucchiaio le carote tritate ...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
montare gli albumi a neve.
Montare i tuorli con lo zucchero e miele.
Mescolare tutti i liquidi a temperatura ambiente.
Incorporare nei rossi i liquidi ed aromi.
Inserire nei rossi le farine setacciate, lievito e completare con i bianchi a neve.
Versare il tutto in una tortiera imburrata e con ...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
parare i filetti e lasciare marinare con olio evo, sale ed erbe aromatiche.
Sbianchire le foglie di spinaci e raffreddare in acqua e ghiaccio.
Pulire e tagliare le patate a cips, friggere in olio.
Nella padella antiaderende, scottare a fiamma forte i filetti, creare una bella crosticina estern...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
stendere i panetti pizza focaccia ed infornare.
Al centro della focaccia pizza mettere i funghi porcini trifolati e completare con l'uovo in camicia.
A piacere sull'uovo aggiungere qualche cucchiaio di fonduta e mettere in forno per qualche minuto, poi servire con un pò di pepe macinato fresco.
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Filetti di orata scottati:[/b]
scottare i filetti di orata nella padella antiaderente con olio. Salare.
[b]Fagiolini al naturale:[/b]
pulire, sbianchire e raffreddare rapidamente i fagiolini.
Condire con olio e sale.
[b]Crema al peperone rosso:[/b]
tagliare i peperoni, spadellare con...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Tuorli marinati:[/b]
Mettere in salamoia i tuorli con una parte di sale e una parte di zucchero, coperte bene, per circa tre ore.
Lavare i tuorli in acqua ed utilizzare per il servizio.
[b]Cipolla PAT cotte in piastra:[/b]
Scottare in piastra con poco olio le cipolle.
[b]Salsa di forma...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Cottura costine di maiale:[/b]
Disporre le puntine di suino su carta da forno, speziare con il mix, ed infornare a 120°C per circa 3ore, oppure, effettuare la cottura in vasca idro sous vide (CBT) 75°C per circa 12 ore o 68°C per circa 24 ore, (1.fase lasciare marinare per 12 ore in frigo le...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
Montare gli albumi.
Emulsionare l'olio con lo yogurt e sale.
Montare i rossi con zucchero e miele.
Incorporare nei rossi l'emulsione di yogurt.
Setacciare le farine ed inserire nell'impasto.
Incorporare i bianchi nell'impasto (non fate smontare).
Versare nella tortiera oleata ed informare ...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Per le uova in cbt:[/b]
Versare le uova nella vasca idro a 65°C per 1 ora, immergere in acqua fredda per pochi secondi, aprire immediatamente per il servizio.
[b]Assemblaggio:[/b]
Disporre la crema di piselli al centro del piatto.
Adagiare sulla crema le cipolle croccanti.
Sulle ci...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
Con il panetto pizza formare un disco, al centro del panetto versare un pò di olio e ripiegare la pasta (tipo calzone), oleare la superfice ed infornare.
Quando è ben cotta, a caldo aprire il paninopizza ed aggiungere la caciotta affumicata e la porchetta.
Infornare per qualche minuto e servire...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Cremoso di burrata:[/b]
cutterizzare il tutto con un mix a immersione (il latte va aggiunto in base alla cremosità che si voglia raggiungere).
[b]Crema di cacio e pepe:[/b]
creare un'emulsione con acqua e formaggio, il pepe va solo tostato a parte.
[b]Cipolle croccanti PAT sarde:[/b]
taglia...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
Nella bastardella mescolare le patate schiacciate con pepe, olio evo, formaggio, un uovo, prezzemolo e sale.
Formare degli hamburger da 150 gr. e posizionare al suo interno il disco di formaggio (dolcesardo).
Impanare gli hamburger nella farina, nell'uovo e poi nel pan grattato.
Tagliare il sedan...
Pasquale Franzese - Chef/Docente di enogastronomia
[b]Pane aromatizzato:[/b]
Versare tutti gli ingredienti nel cutter e tritare il tutto, lasciare essiccare lievemente in forno. Bisogna creare un pane verde leggermente umido non troppo disidratato.
[b]Cartoccio sardo:[/b]
Sovrapporre i due fogli di pasta fillo, al centro adagiare il dolce sa...
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Pasquale Franzese |
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