Preparare l'impasto:

• Sciogliere il lievito nell’acqua a temperatura ambiente.
• Aggiungere la farina poco alla volta e iniziare a impastare.
• Quando l'impasto prende forma, aggiungere il sale, lo strutto e il pepe.
• Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio.
• Coprire e lasciare lievitare 2-3 ore o fino al raddoppio.

Preparare il ripieno:

• Pulire i friarielli eliminando le parti dure.
• Farli soffriggere in padella con olio, aglio e peperoncino.
• Cuocere 10-12 minuti finché non saranno teneri.
• Sbriciolare la salsiccia in una padella e farla rosolare senza aggiungere olio.
• Aggiungere i friarielli e lasciare insaporire per circa 2 minuti.
• Lasciare raffreddare.
• Aggiungere la provola a cubetti.

Assemblaggio:

• Dividi l'impasto in de parti con uno dei due leggermente più grande.
• Stendere la parte più grande nella teglia dopo averla oliata e cospargere con mandorle.
• Versare uniformemente il ripirno.
• Coprire con il secondo disco di impasto.
• Sigilla bene i bordi.
• Bucherellare la superficie con una forchetta e spennellare con poco olio.

Cottura:

• Cuocere in forno statico a 222°-220°C per 25-30 minuti, finchè la superficie non sarà dorata.
• Lasciare riposare prima di tagliare.

Preparare l'aspic:

• Mettere i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda per 10 minuti.
• Versare in un pentolino il vino, lo zucchero, la scorza di limone, la vaniglia e il succo di limone.
• Riscaldare a fuoco basso fino quasi al bollore (non far bollire per non alterare gli aromi).
• Spegnere il fuoco e lasciare in infusione 5 minuti.
• Filtrare il liquido, poi aggiungere la gelatina ben strizzata e mescolare finché si scioglie completamente.
• Fare intiepidire.

Preparare la dadolata di percoche:

• Sbucciare le pesche e tagliarle a dadini piccoli e regolari.
• Condirle con zucchero, succo di limone e, se vuoi, un cucchiaio di vino.
• Lasciare marinare per 15 minuti.

Assemblaggio:

• Mettere un cucchiaio di aspic liquido sul fondo degli stampini.
• Fare rassodare in frigo per 10 minuti.
• Aggiungi un po’ di percoche, poi versa altro aspic.
• Rimettere in frigo per altri 10 minuti.
• Ripetere l'operazione fino a riempire lo stampo.

Riposo:

• Coprire gli stampi e lasciare rassodare in frigorifero per 6 ore, meglio una notte.

• Fare cuocere le salsicce e appena cotte tagliarle a rondelle e metterle da parte.
• Preparare il ragù con il macinato misto e i pelati.
• Far rinvenire i funghi secchi in acqua calda (conservandola), saltarli in poco olio con uno spicchio d’aglio, salare, pepare, tritare e mettere da parte.
• Preparare le polpettine con tutti gli ingredienti, friggerle e metterle da parte.
• Tritare la cipolla e farla appassire in poco strutto (oppure olio), unire la pancetta e far rosolare. Bagnare con il vino, far evaporare ed aggiungere i piselli, con poca acqua e portarli a cottura.
• Tagliare a cubetti il fiordilatte, il prosciutto cotto ed a spicchi le uova sode.
• In un terzo del ragù cuocere il riso allungando con il fondo e con l’acqua dei funghi; portarlo a cottura per circa 14 minuti, deve risultare un risotto asciutto. Legare con un uovo intero più un tuorlo ed abbondante parmigiano.
• Ungere ed impanare lo stampo classico per il sartù oppure utilizzare stampi monoporzione.
• Foderare il fondo e le pareti con il riso, farcire con piselli, funghi, mozzarella, prosciutto, salame, rondelle di salsicce e qualche polpettina (precedentemente amalgamati con del ragù), spicchi di uovo e completare con il riso.
• Spolverare la superficie con il pangrattato ed infornare a 180°C fino ad ottenere una superficie ben dorata.
• Far riposare prima di sformarlo e servire disponendo sul sartù del ragù ben caldo e le polpettine rimaste.

Cottura della pasta:

• Spezzare gli ziti in 3-4 parti (nella versione classica si usano dei bucatini spezzati).
• Cuocerli molto al dente (un paio di minuti in meno del tempo indicato).
• Scolarli e stenderli su un vassoio per farli raffreddare.

Preparazione del guanciale:

• Tagliare il guanciale a listarelle.
• Rosolarlo in padella fino a che non sarà croccante.
• Tenere da parte il guanciale e il grasso fuso.

Preparazione della crema carbonara e aggiunta della pasta:

• Sbattere in una ciotola grande i tuorli e l'uovo intero con il pecorino, il parmigiano e il pepe.
• Aggiungere un cucchiaio del grasso del guanciale fuso.
• Aggiungere e mescolare la pasta. il guanciale croccante e un po' di pepe.
• Aggiungere la besciamella densa per legare (può essere sostituita da 150 ml di panna fresca) e dare struttura alla frittatina.
• Amalgamare bene, deve risultare una pasta cremosa e compatta.

Formatura delle frittatine:

• Ungere leggermente dei pirottini in alluminio oppure degli stampi per muffin.
• Compattare bene all'interno la pasta pressandola.
• Raffreddare in frigo per 1 ora (meglio 2) oppure in freezer per 20 minuti (questo passaggio è fondamentale per non far sfaldare le frittatine in frittura).

Panatura:

• Mescolare farina e acqua in parti uguali fino ad ottenere una pastella fluida ma non troppo liquida.
• Sformare le frittatine dagli stampi.
• Passarle nella pastella.
• Per una crosticina più croccante si possono rotolare nel pangrattato (opzionale)

Frittura:

• Scalda abbondante olio a 170-175°C.
• Friggere una o due frittatine alla volta finchè non saranno dorate e croccanti (circa 3-4 minuti).
• Scolarle su carta assorbente.