Mazara in Tour
Questo piatto è considerato il mio manifesto gastronomico perché riassume perfettamente la sua doppia identità: le radici siciliane (essendo originario di Mazara del Vallo) e la mia carriera internazionale in Svizzera.

Piatto innovativo 2025 Scampo tra Varanasi e Hong Kong (Famiglia Rana): Innovativo per la fusione culturale, dove lo scampo italiano viene marinato nel grasso di manzo e servito con marshmallow ghiacciato al lime.

Ho voluto creare un piatto che fosse un ambasciatore. L'ispirazione nasce dalla necessità di far conoscere l'eccellenza della materia prima siciliana in un contesto internazionale. Gli elementi che accompagnano il gambero (spesso agrumi, pistacchio o finocchietto selvatico) sono ispirati ai profumi che lo chef respirava da bambino in Sicilia, ma presentati con un'estetica moderna e tecniche di alta cucina apprese durante la sua carriera internazionale.

La freschezza del "crudo"
​L'ispirazione tecnica nasce dal rispetto per il mare. Lo chef ha pensato a un modo per non alterare la perfezione del gambero di Mazara, ispirandosi alla semplicità dei pescatori, ma nobilitandola. Spesso il gambero è presentato crudo o appena sfiorato dal calore per esaltarne la dolcezza naturale, contrastata da note acide che richiamano la brezza marina.

​Il legame con il fiume Aare
​C'è anche un'ispirazione legata al luogo dove oggi lo chef opera, il ristorante Neubrück a Berna, situato vicino al fiume. Il piatto simboleggia l'incontro ideale tra le acque dolci di Berna e l'acqua salata della sua infanzia: un tour ideale che non dimentica le origini ma abbraccia il presente.
​In sintesi, "Mazara in Tour" è l'ispirazione di un uomo che vuole raccontare la sua terra attraverso un ingrediente che, pur essendo lontano migliaia di chilometri da casa, continua a parlare siciliano.

Per uno chef come me, che opero in un contesto internazionale come quello di Berna (al ristorante Neubrück) e ricopro ruoli di prestigio come la presidenza dell'APCI Svizzera, gestire una brigata di cucina oggi comporta sfide che vanno ben oltre il semplice "cucinare bene".

Le sfide più grandi che si trovano ad affrontare per portare avanti un lavoro di squadra coeso sono principalmente quattro:

1. La Gestione della Multiculturalità
   Lavorando in Svizzera, la brigata è spesso composta da professionisti di nazionalità, lingue e background culturali diversi. La sfida di "Filippone" è quella di:
   Uniformare il linguaggio: Far sì che tutti parlino la "lingua della cucina italiana", trasmettendo non solo le ricette, ma la filosofia che c'è dietro un piatto come il Mazara in Tour.
   Integrazione: Creare un ambiente dove l'efficienza svizzera si sposi con la passione e l'improvvisazione controllata tipica del Mediterraneo.
2. Il Passaggio dal "Capo" al "Leader" (Il Fattore Umano)
   Filippo Mulè sottolinea spesso l'importanza del lato umano. La sfida moderna non è più comandare con il pugno di ferro (vecchio stile), ma:
   Motivare i giovani: In un'epoca in cui molti ragazzi si allontanano dalla ristorazione per i ritmi pesanti, lui deve agire come un mentore, trasmettendo l'amore per il sacrificio necessario per raggiungere l'eccellenza.
   Creare appartenenza: Far sentire ogni membro della brigata (dal lavapiatti al sous-chef) parte integrante del progetto, come se la cucina fosse una famiglia allargata.
3. Mantenere la Costanza nella Qualità
   In un ristorante di alto livello, la sfida quotidiana è la precisione maniacale.
   Standardizzazione del gusto: Assicurarsi che ogni piatto che esce sia identico alla visione originale dello chef, indipendentemente da chi lo stia materialmente preparando.
   Stress Management: Gestire i picchi di servizio mantenendo la calma e l'organizzazione, specialmente quando si lavora con materie prime delicate e costose come il gambero rosso di Mazara o i tartufi.
4. La Sfida di Ambasciatore (APCI)
   Essendo Presidente della delegazione Svizzera dell'Associazione Professionale Cuochi Italiani, Filippo ha una responsabilità aggiuntiva:
   Formazione continua: Deve spingere la sua brigata a studiare e aggiornarsi costantemente sulle nuove tecniche (fermentazioni, cotture sottovuoto, sostenibilità), senza però mai perdere di vista la tradizione.
   Rappresentanza: La sua brigata è il suo biglietto da visita; quando lui si sposta per eventi istituzionali, la sua squadra deve essere in grado di funzionare come un orologio svizzero anche in sua assenza.

In sintesi, la sfida più grande è "trasformare l'ego del singolo nella forza del gruppo", mantenendo quel calore umano che lo contraddistingue pur operando in un sistema professionale estremamente rigoroso.

Lo chef Filippo Mulè, forte della sua esperienza tra la Sicilia e la Svizzera, è molto attivo nella formazione e nel supporto dei giovani talenti attraverso l'APCI (Associazione Professionale Cuochi Italiani).
​Il consiglio fondamentale che rivolge a chi inizia non riguarda solo la tecnica, ma un mix di attitudine e visione. Ecco i pilastri del suo messaggio ai giovani cuochi:
​1. "Umiltà e Ascolto"
​Prima di voler "inventare" o diventare famosi, Mulè consiglia di essere delle spugne.
​Il consiglio: Non avere fretta di mettere la propria firma su un piatto. È fondamentale imparare le basi della cucina tradizionale e ascoltare chi ha passato anni davanti ai fornelli. L'umiltà è la chiave per assorbire i segreti del mestiere.
​2. "Conoscere la Materia Prima alla Radice"
​Per lo chef, un giovane cuoco non può limitarsi a cucinare un ingrediente: deve sapere da dove viene.
​Il consiglio: Studiare il territorio. Se usi un gambero o un formaggio svizzero, devi conoscerne la stagionalità, il produttore e il ciclo vitale. Senza la conoscenza del prodotto, la tecnica è vuota.
​3. "Il Sacrificio come Investimento"
​La cucina è un lavoro duro, fatto di orari difficili e rinunce.
​Il consiglio: Non vedere il lavoro in brigata come un semplice impiego, ma come un investimento su se stessi. Mulè sprona i giovani a viaggiare, a fare esperienze all'estero (come ha fatto lui trasferendosi a Berna) per aprire la mente e arricchire il proprio bagaglio culturale.
​4. "Curiosità e Aggiornamento Costante"
​Il mondo della cucina evolve velocemente.
​Il consiglio: Non smettere mai di studiare. Partecipare ai concorsi, frequentare seminari e confrontarsi con i colleghi (il lavoro di rete che lui promuove con l'APCI) è vitale per non restare indietro e mantenere viva la passione.
​Una sua frase celebre per i giovani:
​"La cucina non è fatta solo di stelle o di televisione, è fatta di cuore, mani sporche di farina e tanto rispetto per chi siede a tavola."
​Lo chef insegna che la vera "innovazione" per un giovane è saper guardare al futuro senza mai tradire la propria identità e le proprie radici.

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Le Foto del Giorno, settimana dal 27 Giugno al 3 Luglio 2022 dedicata allo Chef Filippo Mulè
https://lnx.spaghettitaliani.com/si/foto/le-foto-del-giorno-settimana-dal-27-giugno-al-3-luglio-dedicata-allo-chef-filippo-mule/
Lunedì 27 Giugno: Costolette di agnello con salsa al Marsala aromatizzata all'infuso di arance
Martedì 28 Giugno: Entrecote di manzo su letto di vellutata di zucchine, pistacchi e aglio, con bacon croccante
Mercoledì 29 Giugno: Filetti di lepre ai frutti di bosco
Giovedì 30 Giugno: Ossobuco di cervo
Venerdì 1° Luglio: Pera cotta nel brunello di Montalcino con cioccolato di Mandria aromatizzata alla cannella e anice
Sabato 2 Luglio: Stracotto di manzo con purea di patate e crema di rafano
Dicembre 3 Luglio: Tagliatelle al gambero rosso di Mazara