La vetrina di Camillo Ingrassia - Blog di spaghettitaliani

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questa vetrina è inserita nella sezione di spaghettitaliani dedicata agli Chef professionisti

Camillo Ingrassia

Chef palermitano

Lo Chef Camillo Ingrassia si presenta

Sono di Palermo ed inizio il mio percorso professionale giovanissimo, quasi per caso, in uno dei locali più iconici della città di Palermo, il "Golden Gate", dove mi viene offerta l'opportunità di intraprendere un percorso come apprendista al fianco di uno chef di livello internazionale, Jack Bruno.

Questa vetrina racconta il percorso personale e professionale del protagonista all’interno del progetto “Cucina italiana nel mondo” di spaghettitaliani. Le attività legate ai professionisti, quando presenti, sono raccolte e documentate nel network The Food Center.

Luigi Farina

✨ Qual è la tua specialità che ti rappresenta di più come Chef?
Essendo cresciuto con un papà che commerciava pesce, a casa mia quasi ogni giorno si cucinava ciò che rimaneva invenduto. Era una grande festa quando restava qualche pesce da brodo come scorfano, gallinella, occhiate, picara, pescatrice o qualche canocchia. Mia mamma preparava un primo piatto semplice ma straordinario: spaghetti con il brodo di pesce. Un piatto povero, fatto con amore e rispetto per il mare, che racchiude i profumi della mia infanzia. È proprio questo il piatto che oggi propongo sistematicamente nelle zone di mare: un omaggio alle mie radici e alla cucina autentica.

✨ Quale piatto italiano pensi sia il più innovativo oggi?
Credo sia la pasta fresca! Ogni regione personalizza e innova sempre di più. Specialmente con le farce.

✨ Raccontaci come sei arrivato a creare il tuo piatto iconico.
Nel tempo mi sono accorto che non esiste un solo piatto iconico. Esistono piatti che diventano tali perché sono i commensali a sceglierli, a ricordarli, a tornarci. Sono loro a consacrarli. Io ho solo cercato, anno dopo anno, di evolvermi, di cambiare concetti, tecniche e visioni, lasciando però intatta la mia identità.
La guancetta di vitello CBT tonné nasce dal desiderio di unire tradizione e tecnica moderna: la cottura a bassa temperatura mi permette di ottenere una carne tenerissima, mentre la salsa tonnata richiama la memoria piemontese, ma con una struttura più elegante e contemporanea.
Il tartufino di gambero rosso di Mazara con mousse di caprino, lime e bottarga è invece figlio del mio amore per la materia prima. Il gambero rosso di Mazara è già poesia pura: ho voluto rispettarlo, abbinarlo a una nota acida e fresca e a una spinta sapida che ne esaltasse la dolcezza naturale.
La calamarata con ragù di polipo e scaglie di ragusano racconta il mare con profondità. È un piatto che profuma di Sicilia, di lente cotture e di carattere deciso, ma con l’equilibrio necessario a non coprire mai l’ingrediente principale.
Le tartare di melanzana viola affumicata nasce quasi come una provocazione: trasformare un ortaggio povero in protagonista assoluto, lavorandolo con tecnica e rispetto, fino a renderlo sorprendente nella sua semplicità.
La mia bresaola di maialino con riduzione di Nero d’Avola è stata una sfida personale: reinterpretare un classico della salumeria in chiave artigianale, dando profondità con una riduzione intensa e avvolgente.
Infine, le busiate con fior di sgombro, zeste di limone, menta, pinoli e parmigiano rappresentano la sintesi della mia cucina: territorio, freschezza, contrasti e armonia.
Ogni piatto è nato in un momento diverso della mia carriera, con esigenze e visioni differenti. Se oggi vengono definiti iconici, è perché hanno saputo emozionare. E in fondo, il mio percorso è tutto qui: continuare a cercare quell’emozione, senza mai smettere di evolvermi.

✨ Quali sono le sfide più grandi che affronti in cucina?
Le sfide in cucina sono molte, e le principali riguardano i nostri "veri" giudici: i commensali e il commercialista.
I commensali perché, quando i nostri ospiti finiscono di cenare, ti stringono la mano con entusiasmo, fanno i complimenti e, cosa più importante, tornano chiedendo di ritrovare quel piatto speciale che li ha conquistati.
Il commercialista, invece, rappresenta la sfida della gestione economica: in questo grande “circus” della ristorazione, dove le perdite economiche sono sempre dietro l’angolo, mantenere i conti in ordine non è affatto semplice.
Fondamentale è ogni mattina seguire gli ordini e gli approvvigionamenti, controllare la qualità dei prodotti freschi e garantire il rispetto della catena del freddo con un'attenzione quasi maniacale. Mantenere ottimi rapporti con i nostri fornitori è altrettanto cruciale, perché sono parte integrante della nostra qualità.
Ma la sfida più importante resta quella di lavorare insieme alla brigata, la colonna portante della cucina, alla ricerca di nuovi obiettivi e stimoli.

Le vetrine dei professionisti raccontano persone, percorsi e visioni. Le attività che danno forma concreta a queste storie nel tempo fanno parte di The Food Center, l’archivio vivo delle realtà legate alla cucina italiana raccontata su spaghettitaliani.

Luigi Farina