Provato da noi: Brigata di Cucina della Tenuta San Domenico capitanata dallo Chef Ciro De Marino

Quando si partecipa ad un banchetto, ad un evento o semplicemente si va a mangiare in un ristorante di alta qualità, spesso si rimane affascinati dalle presentazioni e dagli accostamenti dei sapori ben studiati e mai banali. Ovviamente dietro a tutto ciò c'è sempre uno Chef di alto livello, che detta le sue regole e il suo modo di "donare" la sua arte culinaria, che diventa il protagonista principe del banchetto o della cena. Tuttavia, non tutti sanno cosa c'è dietro quel piatto che viene portato a tavola, quante persone seguono con meticolosa precisione i passi necessari affinché quel piatto sia così bello e appetitoso, e lo studio che ci è voluto per arrivare a proporlo in quel modo. E qui che entra in gioco la squadra, la brigata di cucina, più o meno numerosa, che sta dietro le quinte e che popola convulsamente, ma con un ordine quasi maniacale, che deve rasentare la perfezione, la cucina della location che ci ospita, con "attori" che devono conoscere alla perfezione la loro "parte", e rappresentarla nei tempi giusti senza intralciare gli altri, ma armonizzandosi l'un l'altro per ottenere tutti insieme il risultato finale, che è rappresentato da quelle portate che si susseguiranno sulla tavola del cliente, che poi alla fine è l'arbitro del successo, è colui che dovrà determinare con la sua soddisfazione la buona riuscita di un evento o di un banchetto.
Per conoscere meglio questi "attori" che sono così importanti, ma che spesso rimangono nell'ombra, ci siamo recati nella Tenuta San Domenico di Sant'Angelo in Formis (Capua), in provincia di Caserta, per scoprire chi c'è alle spalle di un grande Chef, come è composta una brigata, quali sono i compiti di ognuno dei suoi componenti, dando voce anche ad ognuno di loro e vedendoli all'opera nella preparazione di alcuni patti.
Prima di entrare nel vivo del racconto di questa giornata trascorsa nelle cucine della Tenuta San Domenico, voglio soffermarmi un attimo sulla Tenuta e sul "capitano" della squadra, lo chef Ciro De Marino.
La Tenuta, circondata dal verde, con i suoi circa 10 ettari di parco, dove oltre alla piscina si possono ammirare ulivi secolari, piante di ogni genere su cui spiccano la lavanda e il roseto con mille specie di rose diverse, il laghetto, il suggestivo bosco delle fate e il giardino d'inverno, è senz'altro il posto ideale per un evento o un ricevimento, con diverse proposte sia al chiuso che all'aperto, che possono soddisfare ogni esigenza, con la caratteristica, da non sottovalutare, che non si organizzano mai eventi in contemporanea.
La location, ricavata da un'antica dimora del '700 dove abitarono nobili famiglie borboniche, e il mitico Garibaldi con le sue truppe dopo la battaglia sul Volturno (da qui il nome del Ristorante della Tenuta), comprende oltre alle 5 sale interne dedicate agli eventi, anche 7 suite dove potere trascorrere momenti di tranquillità immersi nel verde e nella pace, e il Ristorante "Il Ritrovo dei Mille", dove si possono assaporare le proposte dello Chef Ciro De Marino e della sua squadra, che sono un ottimo connubio fra quello che offre il territorio e la voglia di presentare in chiave moderna preparazioni legate alla tradizione. Prima di andare avanti mi preme spendere due parole sullo Chef Ciro De Marino, che conosco ormai da tanto tempo, che mi ha sempre impressionato oltre che per la sua bravura, per quanto propone ai suoi ospiti, anche e sopratutto per il suo "non protagonismo", per la sua umiltà e semplicità, senza mai strafare, ma sempre ligio ai suoi principi e alla sua filosofia di vita , fra una spadellata e un impiattamento, tutto sempre nuovo e originale, ma nello stesso tempo legato alla storia e alle tradizioni della sua terra, abbinando i sapori e gli odori con maestria e professionalità, da dove traspare evidente il grande lavoro di preparazione per non lasciare nulla al caso o all'improvvisazione.
Passiamo adesso ai componenti della Brigata, formata da 12 componenti, divisi essenzialmente in 4 gruppi, ognuno con una specialità ben precisa: primi, secondi, antipasti e buffet, dolci.
Dopo aver chiacchierato con ognuno di loro per farci raccontare un po' della propria storia, siamo passati in cucina e ognuno dei 4 gruppi ha preparato per noi un piatto, per cui abbiamo avuto la possibilità di vederli all'opera e di respirare l'atmosfera che si crea nella cucina di una grande struttura.
Gli addetti agli antipasti e al buffet sono in cinque:
Domenico Russo, di 18 anni, da 3 anni commis di cucina, lavora nella tenuta da circa 1 anno.
Luca Di Laora, 20 anni, lavora nella Tenuta da circa 2 anni.
Gianluca Di Maio, di 19 anni, lavora nella Tenuta da circa 3 anni.
Mario Cerqua, di 18 anni, lavora nella Tenuta da circa 1 anno.
Andrea Joshua Acquaviva, di 18 anni, lavora nella tenuta da 3 anni.
Il piatto che ci hanno preparato è stato: Cornucopia di polipo all'ischitana.
Gli addetti ai primi sono in due:
Antonio Passariello, di 27 anni, si occupa di cucina da quando aveva 14 anni e lavora nella Tenuta dal 2010, sempre come addetto ai primi.
Domenico Eternato, di 24 anni, ha iniziato a lavorare in cucina dal 2007, nella Tenuta dal 2010, iniziando dagli antipasti.
Il piatto che ci hanno preparato è stato: Gnocco fritto ripieno di mozzarella con frutti di mare, su crema di tarallo napoletano.
Gli addetti ai secondi sono in due:
Luigi Ferrara, di 38 anni, ha lavorato anche in altre strutture di Napoli e Salerno e anche in Liguria, dal 2010 lavora nella Tenuta.
Biagio Carillo, di 21 anni, lavora in cucina da circa 6 anni, ha lavorato a Londra, nella tenuta da circa 3 anni.
Il piatto che ci hanno preparato è stato: Maialino nero casertano cotto a bassa temperatura sotto vuoto, brasato in padella e laccato con miele e salsa di soia, con fonduta e scarola riccia napoletana.
Gli addetti ai dolci sono in tre:
Rosario Della Valle, di 26 anni, lavora in cucina da circa 10 anni, anche in altri settori, non solo in pasticceria, da circa 3 anni lavora nella Tenuta.
Sergio Sirica, di 39 anni, da 24 anni lavora sempre come pasticcere, anche in altre città come per esempio Roma, da 3 anni circa lavora nella Tenuta.
Fernando Reale, di 19 anni, lavora nella Tenuta da circa 2 anni.
Ci hanno preparato due dolci: San Domenico (bavarese al caffè e mousse al cioccolato bianco, ricoperto di ganache al cioccolato fondente) e Strudel di mele con salsa all'inglese.
Parlando con tutti i componenti della Brigata si evince la grande compattezza della squadra e come lo Chef Ciro De Marino riesca a trasmettere a tutti sicurezza e voglia di lavorare con professionalità, curando tutto nei minimi particolari, sempre nello stesso modo, a prescindere se l'utente da servire è un cliente del ristorante, o un invitato di un banchetto.
Complimenti a questa bella realtà che è riuscita a trovare un'armonia veramente interessante a 360°, dalla pace della natura alla proposta gastronomica di qualità, quindi sicuramente da visitare e provare.