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Crostatine salate con Pere dell’Emilia Romagna IGP caramellate
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Crostatine salate con Pere dell’Emilia Romagna IGP caramellate
ricette dell'Emilia Romagna - Antipasti - Crostatine salate con Pere dell’Emilia Romagna IGP caramellate, antipasto autunnale perfetto e sfizioso, veloce da preparare

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tratta da Le Ricette d'Autore

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Crostatine salate con Pere dell’Emilia Romagna IGP caramellate

Crostatine salate con Pere dell’Emilia Romagna IGP caramellate, antipasto autunnale perfetto e sfizioso, veloce da preparare
Preparazione 30 min
Cottura 30 min
Riposo 2 h 30 min
Tempo totale 3 h 30 min
Portata Antipasto freddo
Cucina Cucina dell'Emilia Romagna
Porzioni 12 crostatine del diametro di 15 cm

Ingredienti
  

Per la frolla

  • 100 gr Farina 00
  • 25 gr Farina di mandorle
  • 50 gr Burro freddo
  • 40 gr Tuorli d'uovo
  • 10 gr Albumi d'uovo
  • 2 gr Sale

Per la crema al parmigiano

  • 125 gr Latte intero
  • 7 gr Amido di riso
  • 7 gr Amido di mais
  • 35 gr Panna fresca
  • 35 gr Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato
  • 40 gr Tuorli d'uovo
  • Noce moscata in polvere q.b.
  • Pepe bianco q.b.
  • Sale q.b.

Per le pere caramellate

  • 135 gr Pere dell'Emilia Romagna IGP
  • 20 gr Zucchero di canna
  • 10 gr Burro
  • 1 foglia Alloro
  • Sale q.b.

Per la decorazione

  • 5 gr Erba cipollina

Istruzioni
 

Per la frolla

  • Metti nel cutter il burro a cubetti e la farina e azionalo per qualche istante in modo da ottenere un composto dalla consistenza sabbiosa. A questo punto aggiungi la farina di mandorle, i tuorli, l’albume e il sale e frulla di nuovo fino a ottenere delle briciole più grosse.
  • Rovescia il composto sul piano di lavoro e impastalo velocemente a mano formando una palla.
  • Aiutandoti con un matterello, stendi la frolla tra due fogli di carta forno dandole uno spessore di 2-3 mm, quindi lasciala compattare in frigorifero per almeno mezz’ora.
  • Trascorso il tempo di riposo, prendi gli stampini, mettili uno vicino all’altro lasciando qualche cm di spazio e stendici sopra la frolla.
  • Passaci sopra il matterello premendo per tagliarla ed elimina gli eccessi tra gli stampini, che riutilizzerai successivamente (lasciandola prima riposare per almeno 20-30 minuti).
  • Premi con le dita lungo la parete interna di ogni stampino in modo da formare un piccolo bordo rialzato rispetto al centro.
  • Infine bucherella il fondo di ogni guscio con i rebbi di una forchetta e lascia riposare le formine in frigorifero per un’altra mezz’ora prima di cuocerle.

Per la crema al parmigiano

  • Metti in un pentolino capiente il latte, la panna, la noce moscata e il pepe bianco, accendi il fornello e porta a sfiorare il bollore.
  • Nel frattempo, metti i tuorli in una ciotola, aggiungi i due amidi e mischia tutto fino ad ottenere una crema liscia; quando il latte sarà caldo, aggiungilo sui tuorli, mescola tutto e rimetti sul fuoco ad addensare. Infine inserisci il Parmigiano grattugiato, lascialo sciogliere sempre mescolando e aggiusta di sale.
  • Versa la crema ottenuta in un contenitore basso e largo, copri con pellicola trasparente a contatto, lasciala raffreddare a temperatura ambiente e poi mettila in frigorifero a rassodare per almeno un’ora.

Per le pere caramellate

  • Sbucciale pere, elimina il torsolo e tagliale a dadini di mezzo cm.
  • In un pentolino antiaderente metti il burro con lo zucchero di canna e la foglia di alloro e fallo sciogliere a fuoco basso.
  • Quando lo zucchero comincia a caramellare aggiungi le pere e lasciale dorare qualche minuto a fiamma viva, quindi toglile dal fuoco, trasferiscile su una placca rivestita di carta forno e falle raffreddare.

Cottura e Composizione

  • Una volta preparati tutti i componenti della ricetta, estrai le crostatine dal frigorifero e infornale in forno statico preriscaldato a 175° C per circa 15 minuti.
  • Una volta sfornate, lasciale raffreddare completamente prima di estrarle dagli stampini.
  • Metti la crema al Parmigiano ormai fredda in una ciotola, lavorala con uno sbattitore elettrico per ridarle cremosità e trasferiscila in una sac à poche con bocchetta stellata.
  • Componi le tartellette spremendo al centro di ciascuna 20 g di crema, poi un cucchiaino di pere caramellate e una spolverizzata di erba cipollina tagliata finemente.

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