Autore della ricetta: Lady Chef Silvana Felicetta Colucci
Boccioli di semola aromatizzati allo zafferano di Ripacandida ripieni di salsiccia e caciocavallo podolico su letto di vellutata di broccoletti, crumble di taralli Lucani e peperoni cruschi
Boccioli di semola aromatizzati allo zafferano di Ripacandida ripieni di salsiccia e caciocavallo podolico su letto di vellutata di broccoletti, crumble di taralli Lucani e peperoni cruschi, ricetta lucana inserita dallo Chef Silvana Felicetta Colucci proprietaria del Ristorante Lago Grande di Monticchio Laghi (PZ)
Ingredienti
Per la sfoglia:
- 300 gr Farina di semola
- 2 Uova inter
- 30 gr Acqua
- 15 ml Olio EVO
- Pistilli di Zafferanno q.b.
- Sale q.b.
Per il ripieno:
- 150 gr Salsiccia lucanina impasto crudo
- 100 gr Caciocavallo podolico lucano
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per la vellutata di broccoletti:
- 400 gr Broccoletti
- 200 gr Patate
- 200 ml Brodo vegetale
- ½ Cipolla
- 20 gr Parmigiano grattugiato
- Olio di oliva q.b.
Per decorare:
- 1 Peperone crusco
- Olio EVO q.b.
- Crumble di tarallucci lucani q.b.
- Sale q.b.
Istruzioni
Vellutata di broccoletti:
- Fare appassire, in un tegame capiente, la cipolla tritata nell'olio.
- Aggiungere i broccoletti già puliti e mondati.
- Aggiungere anche le patate mondate, lavate e tagliate a dadini.
- Fare rosolare le patate e i broccoli per qualche minuto, mescolando.
- Coprire con il brodo caldo e fare cuocere per 30 minuti circa.
- Ultimata la cottura passare le verdure con un frullatore ad immersione.
- Salare a gusto, aggiungere il parmigiano e rigirare.
- Rosolare per qualche minuto.
Ripeno:
- Insaporire la salsiccia con sale e pepe, quindi rosolarla a fuoco lento in modo che il grasso si sciolga.
- Lasciarla sgocciolare in un colino e farla raffreddare.
- Aggiungere le scaglie di caciocavallo e mescolare tutto delicatamente.
- Inserire il composto in una tasca da pasticciere.
Impasto:
- Mescolare e amalgamare tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
- Lavorare l'impasto finché non risulta più appiccicoso.
- Lasciarlo riposare per circa 2 ore.
Preparazione e cottura boccioli di semola:
- Adagiare la sfoglia su una superficie leggermente infarinata e tagliarla in quadrati della stessa grandezza, circa 10 x 10 mm.
- Con la tasca da pasticciere, disporre il composto di salsiccia al centro dei quadrati di pasta.
- Inumidire leggermente i bordi con acqua e tuorlo d'uovo vaporizzato, richiuderli e sigillarli.
- Lessare i ravioli in acqua salata bollente per 10 minuti.
- Intanto passare velocemente nell'olio extravergine d'oliva un peperone crusco e metterlo da parte dopo averlo sminuzzato.
- Ripassare i boccioli di semola appena scolati nell'olio dove abbiamo scottato il peperone crusco per dargli una leggera doratura e renderli croccanti.
Impiattamento:
- Fare un letto nel piatto con la vellutata di broccoletti.
- Adagiare al centro un bocciolo di semola.
- Decorare con crumble di tarallucci lucani e i peperoni cruschi sminuzzati.
Note
Con questa ricetta ma con un impiattamento con 3 ravioli per porzione sono arrivata al 4° posto ai campionati dell' Associazione Italiana Cuochi nel 2023.
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